Das Auslassen umschreibt einen Vorgang während des Garens von Lebensmitteln, dem eine doppelte Bedeutung zukommt. So wird damit einerseits das Ausschwitzen von Fett, andererseits aber das Anbraten in Öl definiert. Beide Vorgänge erlangen einen erheblichen Einfluss auf die Geschmacksbildung der fertigen Speise sowie auf ihre ernährungsspezifische Zusammensetzung und damit auch auf ihre Bekömmlichkeit.
Allgemeines zum Auslassen
Das Auslassen gehört zu den ältesten für die Zubereitung von Gerichten gebräuchlichen Anwendungen. Diese wurde bereits von den Höhlenmenschen praktiziert, die das auf diese Weise austretende Fett neben der Ernährung auch für alltägliche Verwendungsmöglichkeiten nutzen konnten. An ihrer damaligen Praxis hat sich im Vergleich zu heute nur wenig verändert: Wurden seinerzeit dem auf einem Stein oder über offenem Feuer gegrillten Fleisch seine Säfte und Fette entzogen, so gelingt diese Maßnahme heute in einer heißen Pfanne oder einem flachen Topf ebenso gut. Zu unterscheiden davon ist die zweite Bedeutung des Auslassens, bei dem zumeist kleine Speckwürfel in Butter, Öl oder Schmalz scharf angebraten werden, um ihnen damit zu einer Anreicherung an
Aromen zu verhelfen und zugleich einen Ansatz für Soßen zu gewinnen.
Das Auslassen von Fett
Bei der eigentlichen Bedeutung des Auslassens geht es somit um die Trennung des Lebensmittels von einem Großteil seiner Säfte und Fette. Dafür wird Fleisch, Speck oder Wurst in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnitten, um sie in einer Pfanne bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen unter Ausnutzung der Zeit langsam schwitzen zu lassen. Würde der Prozess des Anbratens zu scharf und mit zu viel Hitze vorgenommen, würde das Bratgut eher verbrennen, als dass es seine Fette austreten lassen könnte. Der gesamte Prozess sollte folglich langsam vorgenommen werden, zumal auf diese Weise auch beeinflusst werden kann, wie viel Fett aus dem Fleisch entweicht. Soll dieses später zur Zubereitung anderer Speisen verwendet werden, darf es beim Auslassen auch nicht zu stark temperiert werden, da es dabei wichtige Eigenschaften verlieren könnte.Vorteile für die Gesundheit
Das Auslassen wird in der Regel in der ernährungsbewußten Küche praktiziert, in der tierische Fette eher eine untergeordnete Rolle spielen. So lassen sich diverse Vorteile für die Gesundheit und das Wohlbefinden der Anwender definieren, die über Monate oder sogar Jahre hinweg den Anteil tierischer Fette in ihrer Ernährung reduzieren. Allerdings erfordert das Auslassen stets auch ein wenig Fingerspitzengefühl: Darf der Speck oder das Fleisch zu lange schwitzen, so wird es durch den Verlust der Säfte und Fette sehr hart und zäh, kann in einigen Fällen also ungenießbar werden. Das Abpassen des richtigen Zeitpunktes, der dem Bratgut genügend Fett entzogen, ihm aber gleichwohl eine gewisse Saftigkeit belassen hat, gelingt daher insbesondere für Laien nicht immer ganz einfach.Das Fett als Geschmacksträger
Dennoch darf bei allen Vorteilen des Auslassens nicht übersehen werden, dass das Fett immer auch erheblich an der Geschmacksbildung beteiligt ist. Wird es dem Lebensmittel entnommen, so kann dieses seine natürliche Note nicht mehr entfalten, müsste also – sofern gewünscht – zusätzlich gewürzt werden. Speck oder
Schinken erhält durch das Auslassen allerdings einen sehr ins Herbe und Salzige gehenden Charakter, weshalb sich hier das vollständige Ausschwitzen nicht empfiehlt. Ungesalzenes Fleisch hingegen prägt eher eine geschmacksneutrale Aura aus, die sich gerade in Salaten oder als Begleitung zu anderen Speisen auch sehr trist präsentiert. Beim Auslassen sollte daher stets darauf geachtet werden, dem Lebensmittel nicht alle Aromen zu entziehen oder ihnen anschließend durch das abermalige Würzen zu neuen geschmacklichen Eigenarten zu verhelfen.
Das Auslassen als Anrösten
Die zweite Begriffsumschreibung des Auslassens meint nicht das Befreien des Specks von seinem Fett, sondern das kurze – und zumeist scharfe – Anbraten in diesem. Hierfür wird Öl, Butter oder Schmalz in einer Pfanne soweit erhitzt, dass es sich kurz vor dem Rauchpunkt befindet. Die nun hinzugegebenen Wurst-, Fleisch- und Speckwürfel dürfen für kurze Zeit rösten, ehe sie weiterverwendet werden. Auch dadurch können sich die Eigenarten des Lebensmittels verändern. Dieses wirkt nun knuspriger und weist mehr Aromen auf, wodurch es sich als Finesse für Salate, Bratkartoffeln oder sogar Suppen in besonderem Maße eignet. Durch das Anbraten und die damit ausgelöste Konzentration der Geschmacksstoffe ist ein anschließendes Würzen zumeist nicht mehr notwendig. Gerade bei Hauptgerichten sollte allerdings zuvor verkostet werden, inwieweit es nicht doch einer zusätzlichen Prise Salz bedarf.Das Auslassen als Basis für Soßen
Durch beide Vorgehensweisen des Auslassens wird sich in der Pfanne immer das flüssige Fett befinden. Sei es das tierische Fett, das dem Speck entzogen wurde. Sei es ebenso gut das pflanzliche Öl, das zur Röstung desselben zum Einsatz kam. Dieser Überrest sollte nicht entsorgt werden. Er kann neben wertvollen Inhaltsstoffen auch eine hohe Anreicherung mit Salzen und Aromen aufweisen. Damit eignet er sich natürlich als Grundzutat für Soßen und Suppen, kann Brühen verfeinern oder als flüssiges Fett über bestimmte Gerichte gegeben werden. Das gelingt allerdings nur, wenn das Fett zuvor nicht über den Rauchpunkt hinaus temperiert wurde – denn dabei könnten sich alle Inhaltsstoffe und geschmacklichen Noten verflüchtigen oder ins Bittere umkehren, die Speise wäre damit nicht mehr genießbar.
