Degorgieren

Allgemeines zum Degorgieren

Die traditionelle Zubereitung von Champagner oder Sekt ist eng mit der Herstellung von Wein verbunden und besitzt ihre geschichtlichen Ursprünge im europäischen Mittelmeerraum. Spanien, Italien und Frankreich gelten hier als Urheber des Verfahrens, bei dem der Fruchtansatz in Flaschen oder Fässern mit Hefe versehen wird, um den Prozess der Gärung einzuleiten. Je nach gewählter Methode kann dabei in einem zweiten Arbeitsgang auch Zucker zugeführt werden, der die Entwicklung der Hefekulturen fördert. Diese sterben allerdings nach einer gewissen Zeit ab und müssen aus hygienischen Gründen entfernt werden. Gleiches gilt für noch lebende Hefen, die dem fertigen Schaumwein nicht mehr zuträglich wären. Das französische Wort „dègorger“, aus dem der Begriff des Degorgierens abgeleitet wird, meint somit das Reinigen der hochwertigen Flüssigkeit von der Hefe.

Die zweite Gärung

Das Degorgieren kann grundsätzlich nur dann vorgenommen werden, wenn das im Reifeprozess befindliche Getränk zwei Gärungen unterzogen wurde. Die erste davon findet meist in einem Fass statt. Nach dem Abfüllen wird dem Schaumwein abermals Hefe und Zucker zugesetzt und die Flasche in Schräglage versetzt. In dieser Position kann sie für mindestens 15 Monate ruhen. Bei besonders hochwertigen Fertigungen dauert die Reifephase aber deutlich länger an, kann sich also auch über mehrere Jahre erstrecken. Ein Zeitraum, in dem die Reste der langsam absterbenden Hefekultur an die Oberfläche der Flüssigkeit steigen und sich dort zu einem festen und schwammähnlichen Gebilde ablagern. Da die Flasche schräg liegt, befindet sich der Hefekern am Boden des Glases – dieses muss also vor dem Degorgieren behutsam aufgerichtet werden.

Die Vorbereitung zum Degorgieren

Das Hinstellen der Flasche erfolgt über einen längeren Zeitraum, in dem das Gefäß immer wieder leicht gerüttelt und um wenige Neigungsgrad aufgerichtet wird. Dieser Vorgang verlangt dem Winzer ein hohes Maß an Fingerfertigkeit ab, bedarf in jedem Falle aber eines umfangreichen Schatzes an Erfahrungswerten. Daher wird das Degorgieren insbesondere in den großen Abfüllanlagen heutzutage ausnahmslos computergesteuert vorgenommen. Die einzelnen Flaschen befinden sich dabei in metallenen und würfelförmigen Kästen, deren Position je nach Belieben verändert werden kann. Vorteilhaft gestaltet es sich hierbei, dass alle Flaschen eines Jahrgangs im gleichen Maße bewegt werden – wodurch sich farbliche und geschmackliche Unterschiede also nicht einstellen. Diese wert- und preisbildenden Eigenschaften würden Kennern edler Tropfen anderenfalls nicht verborgen bleiben und könnten innerhalb einer Abfüllung zu erheblichen Schwankungen führen.

Das eigentliche Degorgieren

Werden die Flaschen über mehrere Wochen hinweg aufrecht positioniert, wandert das Hefedepot vom Boden der Flasche in deren Hals. Die Gefäße werden anschließend für wenige Sekunden kopfüber in eine Flüssigkeit getaucht, die eine Temperatur von rund -25 Grad Celsius aufweist. Allerdings kann es hierbei zu geringfügigen Unterschieden kommen, da den Winzern kein einheitliches Kälteniveau bei der Herstellung vorgeschrieben wird. Ähnliches gilt bei der Verwendung der Flüssigkeit an sich. Dabei wird entweder auf ein salzhaltiges Bad oder eine Mischung aus bestimmten Chemikalien gesetzt. Gleich ist aber bei beiden Vorgängen, dass der im Flaschenhals befindliche Schaumwein binnen Sekunden gefriert und die Hefe dort gebunden wird. Auch etwaige Verunreinigungen werden auf diese Weise vereist und anschließend aus dem Getränk entfernt.

Das Lösen der Hefe

Wird die Flasche dem Solebad oder der Chemikalienmischung entnommen, wird sie kurz in klarem Wasser gereinigt und sodann in einer eigens zum Degorgieren verwendete Maschine positioniert. Hier wird ein hoher Luftdruck von rund sechs Bar in das Gefäß geleitet – der Hefekern schießt in einen Auffangbehälter. Dem Schaumwein wurde nun die Hefe entzogen. Die Flasche kann anschließend mit einer geringen Menge des Getränks aufgefüllt werden. Üblich ist es allerdings, ihr zugleich wenige Tropfen eines Likörs beizumischen, um der Flüssigkeit einen farblichen und geschmacklichen Feinschliff zu verleihen. Auch dieser Vorgang erfordert aber das gesamte Fachwissen des Winzers und wird gegenwärtig ebenso computergesteuert absolviert. Anders wäre das Einfüllen exakt berechneter Mengen kaum mehr möglich, die Gefahr zu deutlicher Abweichungen innerhalb eines Jahrgangs wäre zu groß. Anschließend wird die Flasche verkorkt und meist direkt danach versendet.

Hinweise für den Verbraucher

Durch das Verkorken wird der Schaumwein luftdicht verschlossen. Die noch immer in ihm befindlichen Hefen können zwar einen Anstieg des Drucks in der Flasche auslösen, werden diese aber nicht auseinanderbrechen lassen. Dennoch empfiehlt sich ein sachgemäßer Umgang mit ihr – extreme Schwankungen bei der Lagerungstemperatur sollten unterbleiben. Wird die Flasche geöffnet, ist ein Degorgieren nicht mehr notwendig. Selbst dann nicht, wenn sich doch einmal ein kleines Hefedepot im Hals des Glasgefäßes absetzen sollte. Dieses kann durch das Ausgießen der ersten Tropfen mühelos entfernt werden und dürfte das Getränk weder geschmacklich noch farblich beeinflussen. Wie der Gärungsprozess, so nimmt auch das anschließende Degorgieren für den Endverbraucher also keinerlei Bedeutung ein – und die Wahrscheinlichkeit, in den Verkaufsregalen eine noch nicht degorgierte Flasche zu entdecken, ist verschwindend gering.