Einkochen

Zu den Begrifflichkeiten des Einkochens

Viele Deutsche kennen das Einkochen als “Einwecken”, dieser Ausdruck geht auf den Unternehmer Johann Carl Weck (1841 - 1914) zurück, der sich die benötigten Gläser patentieren ließ. “Einrexen” stammt aus demselben Grund vom Einkochzubehör der Rex-Konservenglas-Gesellschaft, die zwischen 1907 und 1925 von Bad Homburg aus die entsprechenden Gerätschaften vertrieb. Ab 1926 verkaufte sie ihre Marke und die Patente an das Unternehmen Carl Weck, das noch bis 1984 “Einweckgläser” ebenso wie “Einrexgläser” verkaufte. Einwecken setzte sich etwas besser durch, der Duden nahm das Wort schon 1907 in den deutschen Wortschatz als Synonym für Einkochen auf.

Einkochen: kleine Geschichte

Der Siegeszug des Einweckens oder Einrexens begann zwar im 20. Jahrhundert, erfunden wurde es aber schon im 1700 vom französischen Physiker und Erfinder Denis Papin. Dieser erkannte das Prinzip, aber nicht dessen wirtschaftliche Bedeutung: Seine eingekochten Lebensmittel kamen aus dem Labor nicht heraus. Napoleon Bonaparte belebte die Idee rund hundert Jahre später neu, er lobte einen hohen Geldpreis für eine Methode aus, mit der sich Lebensmittel für die langen Feldzüge seiner Truppen konservieren lassen. Ein französischer Koch entwickelte im Grunde das noch heute praktizierte Einkochen, die moderneren Gläser kamen Ende des 19. Jahrhunderts von einem Deutschen, dessen Patent schließlich der Unternehmer Johann Carl Weck übernahm. Von den Unternehmen Weck und Rex-Konservenglas kam noch weiteres Zubehör wie die Gummis, die Klammern für das Befestigen der Deckel und die großen Einkochtöpfe. Die Glastypen änderten sich noch etwas, das Einkochen erlebte seine Blüte im frühen 20. Jahrhunderts bis zu den 1960er Jahren. In jüngster Zeit entdecken es Haushalte neu, die auf biologisch einwandfreie Lebensmittel setzen.

Einkochen: Methode und Funktionsweise

Einkochen lassen sich Obst und Gemüse, Fleisch, Pilze, Marmelade, Kuchen, Gelee und ganze Gerichte, die entsprechend hitzebeständig sind (zwischen 80 bis 100 °C). Kuchen wird beim Einwecken gleichzeitig gebacken und haltbar gemacht, die anderen Lebensmittel werden nur wenig vorgekocht oder gleich roh in die sauberen Einkochgläser gefüllt. Hinzu kommt genügend Flüssigkeit. Der Verschluss der Gläser besteht aus einem passdichten Glasdeckel und einem Gummiring, während des Einkochens ist der Deckel mit einer Stahlklammer (Drahtbügel) fixiert. Diese Klammer bildet zusammen mit dem Gummiring das nötige Überdruckventil. Die verschlossenen Gläser kommen mit ihrem Inhalt in ein Wasserbad und es folgt das Erhitzen bis zur erforderlichen Einkochtemperatur. Diese beträgt oft, aber nicht immer 100 °C. Einige Einwecktemperaturen sind:

• alle Beeren, Erdbeeren, Kirschen, Weintrauben: 80 °C,
• die meisten anderen Obstsorten, Mus und Konfitüre: 90 °C,
• die meisten Gemüsesorten, Fleisch, Fisch, Kuchen, Suppen, Pilze: 100 °C.

Die Einkochzeiten liegen zwischen 10 bis 120 Minuten. Es ist nötig, sich über die Einkochtemperatur und -zeit des Einweckguts vorab zu informieren. Zu heiß und zu lange eingekocht führt zum Zerfall, zu kurz und zu kühl bewirkt nicht die nötige Sterilisierung, auf die es ankommt und die maßgeblich für die Haltbarkeit ist. Physikalisch erfolgt die Sterilisierung, weil sich durch den Einkochvorgang die Luft im Glas ausdehnt und entweicht, während beim Abkühlen starker Unterdruck entsteht. Dieser presst den Deckel in das Glas. Zum späteren Öffnen genügt ein Zug am Gummi, der wieder Luft hineinströmen lässt. Der Unterdruck verschwindet, der Deckel lässt sich leicht abnehmen. Das Einkochen und das Entweichen der Luft unterbinden weitgehend, aber nicht vollständig, die sonst üblichen Zersetzungsprozesse durch Mikroorganismen. Da auch die Temperatur und das Licht eine Rolle spielen, lagert man Eingekochtes kühl und dunkel (oft im Keller) Es kann mehrere Monate und auch Jahre haltbar bleiben. Wenn das Glas geöffnet wird und der Deckel immer noch absolut fest aufsitzt, ist von der Haltbarkeit auszugehen. Ein lockerer Deckel hat Luft hineingelassen, das Eingekochte ist mit großer Wahrscheinlichkeit verdorben.

Beachtenswertes beim Einkochen

• Nur absolut saubere Gläser, Deckel und Gummis bürgen für eine lange Haltbarkeit. Vor dem Einkochen sollte dieses Zubehör heiß gespült und gesondert sterilisiert werden, beispielsweise im Backofen. Während des Einfüllens dürfen die Finger nicht ins Glas gelangen.
• Twist-off Gläser mit Schraubdeckel funktionieren auch ohne Gummi, sie eignen sich besonders Marmelade und Gelee. Das Entweichen der Luft wird hierbei dadurch unterstützt, dass die Gläser nach dem Einkochvorgang fünf Minuten auf ihrem Deckel stehen.
• Es eignen sich zum Einwecken grundsätzlich eher kleinere Mengen.
• Etwas Rum oder Likör an Marmeladen, Gelees und Konfitüren verfeinert den Geschmack und behindert nicht die Gelierung.
• Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank, ihr Inhalt hält dann noch einige Tage.
• Fetthaltige Zutaten wie Kokosflocken, Nüsse und Mandeln verkürzen die Haltbarkeit.