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Entenfleisch

Enten zählen zum besonders begehrten Geflügel in aller Welt. Diese Familie der Wasservögel zerfällt in die Haus– und Wildenten. Die wilde Variante überzeugt mit sehr magerem Fleisch von ausnehmend würzigem Geschmack. Haus– bzw. Mastenten hingegen fallen meist fetter aus, wie Long-Island- und Bauern– bzw. Pekingenten. Zu eher mageren Hausenten zählen die Nantaiser und Barbarie-Ente sowie Flugenten. Letztere schmecken ähnlich wie Wildenten und bieten viel Fleisch mit recht wenig Fett.

Die weit verbreiteten Stockenten gelten als Ursprung aller Entenfamilien. Sie leben in nördlichen Regionen Amerikas, Asiens und Afrikas sowie in Europa. Im alten China begann die Entenzucht schon vor mehreren Tausend Jahren. Als erste Europäer hielten die Griechen Enten ein Jahrtausend vor Christus. Seitdem entwickelten diverse Kreuzungen mehrere schmackhafte Entensorten.

Ganzjähriges Angebot gesunden Fleisches

Frisches wie gefrorenes Entenfleisch bietet der Fachhändler jederzeit. Von September bis Januar sind Wildenten zur Jagd frei gegeben. Entenfleisch bietet nur die Hälfte des Fettanteils von Gänsen, dafür etwas mehr Eiweiß. Entsprechend kalorienärmer fällt der Genuss aus, speziell bei Wild- bzw. Flugenten.

Entenfleisch enthält besonders viel Magnesium für das menschliche Nervensystem und die Muskulatur. Weiterhin fördert das reichlich enthaltene Vitamin B1 (Thiamin) die Gesundheit von Stoffwechsel und Nerven.

Auch Bauern verkaufen frisches Entenfleisch und informieren genau zu Herkunft und Haltung. Freilandhaltung und Auslaufhaltung garantieren bestes Fleisch, „Aufzucht“ als Verkaufsbegriff hingegen rät beim Kauf eher zur Zurückhaltung.

Frisches Entenfleisch zeigt trockene und straffe sowie helle Haut ohne Risse und Flecken. Weiterhin riecht hochwertige Ente dezent arttypisch und angenehm.

Vorbereitung

Abhängig von Sorte wie Gewicht sättigt eine einzelne Ente zwei bis vier Personen. Zu zwei Dritteln tragen Sehnen und Knochen zum Gewicht einer Ente bei, weswegen ein Kilogramm Ente etwa zwei Portionen ergibt.

Gutes Entenfleisch bleibt im Kühlschrank durchaus zwei bis drei Tage genießbar. Dazu befreien Entengenießer das Tier aus seiner Folienverpackung und tupfen es trocken. Danach empfiehlt sich ein lockeres Einwickeln in Frischhaltefolie oder Papier.

Gefrorenes Entenfleisch benötigt im Kühlschrank zumindest 24 Stunden zum Auftauen. Die Auftauflüssigkeit gehört in den Ausguss, wonach heißes Wasser und Spülmittel die Spüle sowie Schüsseln reinigen.

Zubereitungshinweise

Die fettreichen Peking- und Bauernenten erfordern das Abschneiden ihres sichtbaren Fetts. Den gelegentlichen Federkiel entfernt die Pinzette fein säuberlich. Anschließend lässt sich das Entenfleisch innen und außen ordentlich abspülen. Grundsätzlich empfiehlt sich stets das Trockentupfen mit Küchenpapier. Innereien begleiten das Tier beim Verkauf oft im Plastikbeutel. Liebhaber spülen diese Organe ab, tupfen sie trocken und nutzen sie für die Sauce.

Vor und während des Bratens der Ente durchsticht ein Zinken der Fleischgabel wiederholt die Haut: So tritt Fett aus, das sich später im Fettscheidekännchen findet. Alternativ schöpft der flache Löffel das überschüssige Fett vom Bratfond ab.

Ganze Enten munden vorzüglich knusprig aus dem Backofen: Drei Liter Wasser, eine Tasse Salz und eine Vierteltasse Zucker machen das Tier besonders zart. Zudem bräunt so die Entenhaut beim Backen besser. In diesem Salz-Zucker-Gemisch liegt die Ente etwa drei bis vier Stunden. Anschließend spült reichlich Wasser das Geflügel gut ab, gefolgt vom obligaten Trockentupfen – außen wie innen.

Alternativ bepinseln Gourmets ihre Ente während der letzten 30 Minuten des Ofengarens öfter einmal mit Salzlösung. Auch fleißiges Übergießen mit dem braunem Bratensaft gibt der knusprigen Haut ihre appetitliche Bräune.

Vielfalt der Entengerichte

Zahllose Rezepte für Entenfleisch regen die Fantasie professioneller wie gelegentlicher Köche an. Ente vom Spieß mit Ananas etwa schmeckt hervorragend und führt zu zartem Fleisch. Knackiger Brokkoli beispielsweise setzt markante Gegensätze zum weichen Entenfleisch. Samtige Kokosmilch wiederum reflektiert den zarten Charakter besten Entenfleischs.

Entenfleisch eignet sich wunderbar zum Zerlegen in mundliche Streifen. Gemeinsam mit Mango und anderen exotischen Früchten entfaltet gerade würzigeres Entenfleisch seine große geschmackliche Bandbreite.

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