Dauerwurst

Die Herstellung und Haltbarmachung von Dauerwurst

Bei der Dauerwurstherstellung findet Schweinefleisch und/oder Rindfleisch Verwendung. Außerdem werden der Wurstmasse fester, kerniger Schinken-, Schulter- oder Rückenspeck sowie Speisesalz, Pökelsalz, Zucker und verschiedene Gewürze beigemengt. Zum Würzen werden meist schwarzer Pfeffer, Senfkörner, Rohrzucker, Knoblauch und Paprika verwendet. Für die Herstellung von Dauerwurst ist am besten das Fleisch von älteren Tieren geeignet, welches einen geringen Wassergehalt und einen niedrigen ph-Wert hat.

Während bei den Koch- und Brühwürsten Innereien und Fremdwasser verarbeitet werden dürfen, ist dies bei Dauerwürsten nicht erlaubt, da diese nicht mit Hitze haltbar gemacht werden und somit die Gefahr einer bakteriellen Verunreinigung besteht.

Das Zerkleinern der Zutaten für die Dauerwurst erfolgt entweder im Kutter oder im Fleischwolf. Je nach Grad der Zerkleinerung (der sogenannten Körnung) werden die Rohwürste in fein zerkleinerte Rohwürste (z. B. Rindfleischwurst, Teewurst) und grob zerkleinerte Rohwürste (z. B. Westfälische, Braunschweiger) unterteilt. Die fertig zerkleinerte Wurstmasse wird in Kunst-, Natur-, Faser- oder Tuchdärme gefüllt, anschließend gelagert und luftgetrocknet.

Bei der Lagerung kommen die Milchsäurebakterien ins Spiel: Sie wandeln den hinzugegebenen Zucker sowie den fleischeigenen Zucker in Milchsäure um, wodurch die geschmackswirksamen Verbindungen entstehen können. Durch diesen Reifungsprozess erhält die Wurst ihren ganz eigenen aromatischen Reifegeschmack. Während der Lagerung verliert die Dauerwurst zudem einen hohen Wasseranteil - je nach Lagerdauer und Wurstsorte bis zu 50 Prozent. All diese Faktoren - der Wasserverlust und die Milchsäuregärung - führen dazu, dass die Dauerwurst sehr lange auch ohne Kühlung haltbar bleibt. Am Ende des Reifeprozesses wird die Wurst meist noch kalt geräuchert, was den Geschmack zusätzlich verfeinert und die sie noch länger haltbar macht.

Woran man die Qualität von Dauerwurst erkennt

Die Qualität von Dauerwurst lässt sich meist mit bloßem Auge erkennen. Bisher sind die Wursthersteller nicht dazu verpflichtet, den Fettgehalt der Dauerwurst offenzulegen. Deshalb werden die Zutaten vor allem bei billigen Wurstsorten so fein zerkleinert, dass eine Menge Fett untergemogelt werden kann. Sind die Speckstücke (z. B. bei grober Salami oder Mettwurst) gut sichtbar, zeugt dies meist von besserer Qualität, da nicht so viel Fett unsichtbar verarbeitet wurde. Diese Dauerwurstsorten haben einen Fettanteil zwischen 25 und 35 Prozent. Minderwertige Dauerwurstsorten können schon mal einen Fettanteil von 50 Prozent aufweisen.

Bei der Herstellung von besonders hochwertigen luftgetrockneten Dauerwürsten werden ausschließlich beste Fleischsorten von ungestressten Tieren verwendet. Aus diesem Grund ist auch der höhere Preis für diese qualitativ besseren Dauerwürste gerechtfertigt.

Der Konsument kann auch durch eine Druckprobe bei der Dauerwurst feststellen, ob es sich um ein hochwertiges Produkt handelt. Fühlt sich die Wurst sehr weich an, zeugt dies von einem hohen Wassergehalt. Diese Würste wurden nicht durch Trocknen, sondern durch die Zugabe von viel Nitritpökelsalz und Schnellreifemittel haltbar gemacht. Der übermäßige Einsatz von Nitritpökelsalz kann gesundheitlich bedenklich sein, da sich (vor allem wenn die Würste erhitzt werden), schädliche Nitrosamine bilden können.

Bei der Lagerung der Dauerwurst im Kühlschrank sollte darauf geachtet werden, dass die Wurst vor dem Verzehr zunächst auf Zimmertemperatur gebracht wird, denn erst dann kann sie ihr volles Aroma entfalten. Am besten kommen die Aromen bei einer Temperatur von 15 bis 20 Grad zum Vorschein.

Schnittfeste und streichfähige Dauerwurst

Rohwurst wird eingeteilt in schnittfeste und streichfähige Rohwurst. Bei schnittfester Rohwurst ist das durch den Salzgehalt aus dem Fleisch gelöste Eiweiß dafür verantwortlich, dass sich die Fleischteile untereinander fest verbinden.

Die streichfähige Rohwurst erhält ihre Streichfähigkeit mittels Zugabe der entsprechend notwendigen Menge an Fett. Dieses schließt die feinen Fleischteilchen ein und verhindert somit ein Austrocknen bzw. eine Verbindung der einzelnen Fleischteile. Streichfähige Rohwurst hängt nur kurze Zeit ab, weshalb sie auch nicht so lange haltbar ist wie schnittfeste Dauerwurst.

Beispiele für schnittfeste Dauerwürste

• Salami
• Zervelatwurst
• Landjäger
• Cabanossi
• Plockwurst (meist geräucherte Rohwurst, geschmacklich der Zervelatwurst ähnlich)
• Schlackwurst (kalt geräucherte deutsche Rohwurstsorte)
• Fuet (dünne, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien; mit der Salami verwandt)
• Der Appenzeller Pantli (Rohwurst aus der Schweiz mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack, dem Landjäger ähnlich)
• Skilandis oder Kindziukas (geräucherte Rohwurst aus Litauen)
• Salchichón (luftgetrocknete Dauerwurst aus Spanien; der Salami ähnlich)
• Ahle Wurst (grobkörnige, aus Schweinebauch hergestellte Rohwurstsorte)
• Chorizo (würzige, grobkörnige Rohwurst aus Spanien und Portugal)
• Kulen (würzig-scharfe Rohwurst aus Kroatien und Serbien)
• Sucuk (kräftig gewürzte Rohwurst aus Südosteuropa)
• Saucisson (Sammelbezeichnung für verschiedene Rohwürste aus der Romandie)

Beispiele für streichfähige Dauerwürste

• Mettwurst (z. B. Aalrauchmettwurst, Braunschweiger)
• Teewurst
• Pfeffersäckchen
• Zwiebelwurst