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Koch-Wiki:

Kutter

Ein Kutter ist eine Maschine, die Lebensmittel so stark zerschneidet und vermengt, dass daraus eine feine Masse entsteht. Dementsprechend stammt der Begriff von dem englischen Wort „to cut“ ab, was Schneiden bedeutet. In manchen Fällen ist daher auch eine alternative Schreibweise mit „C“ geläufig. Mit dem gleichnamigen Produkt, welches für Bastelarbeiten genutzt wird, hat diese Maschine hingegen nichts gemeinsam.

Der Kutter wird stattdessen in der Lebensmittelindustrie verwendet und dient dort hauptsächlich dem zügigen Zermahlen von Fleisch in Metzgereien oder Gewerbeküchen. Die Endprodukte zeichnen sich durch eine breiartige Konsistenz aus und lassen sich als Farce oder Brät einsetzen. Diese Resultate wurden früher durch eine sogenannte Wiege hervorgerufen, die als Vorreiter des Kutters gilt.

Oftmals wird jenes Gerät auch mit einem Fleischwolf verglichen, im Gegensatz zu seiner Wirkungsweise ist das Zerkleinern durch einen Kutter aber deutlich stärker. Um das zu erreichen, zerstört die Verarbeitung durch jene Maschine die Zellmembranen der Fleischzellen, während ein Fleischwolf deren Struktur wahrt. Dazu ist ein Kutter mit verschiedenen Bauteilen ausgestattet, deren Zusammenspiel die Funktionalität der Maschine gewährleistet.

Der Aufbau des Kutters

Der Lebensmittel-Kutter basiert auf einer Schüssel, die sich horizontal dreht. An ihrer Größe orientiert sich die Menge der Lebensmittel, die verarbeitet werden kann. So sind Modelle mit einem kleinen Fassungsvermögen von etwa 1 Liter bis hin zu einem umfangreichen Volumen von circa 1000 Litern erhältlich.

In ihnen befinden sich sehr scharfe Messer, die konstant rotieren. Bei unsachgemäßer Bedienung oder unabsichtlichem Kontakt mit ihnen könnte es zu lebensbedrohlichen Verletzungen kommen.

Aus diesem Grund begleitet jeden Kutter eine Messerschutzhaube, die jene gefährlichen Küchenwerkzeuge verdeckt. Zusätzlich hat die Maschine einen Lärmschutzpegel, da Drehzahlen in einem solch hohen Bereich andernfalls eine grenzwertige Lautstärke erreichen würden. Darauf aufbauend wird das Kuttern von Fleisch nach einem festen Prozedere vollzogen.

Der Kutter in der praktischen Anwendung

Der Ablauf für die Fleischverarbeitung durch einen Kutter unterliegt strengen Vorschriften in puncto Sicherheit und Reinlichkeit. Zu Beginn des Verfahrens werden daraufhin die Produkte in die Schüssel gefüllt. In Verbindung damit ist auch das feste Verschließen der Messerschutzhaube vor der Inbetriebnahme erforderlich, um Unfällen vorzubeugen. Neben den Fleischwaren befinden sich dann meistens Eiswasser oder reines Eis in dem Behältnis, denn die hohe Rotationsgeschwindigkeit des Kutters erzeugt starke Wärme, die durch jene Kühlmittel ausgeglichen wird. Das ist notwendig, weil das enthaltene Eiweiß sonst gerinnt. Zugleich erhöht sich durch den Wasseranteil das Volumen der Fleischmasse.

Früher kam in diesem Zusammenhang oftmals kalte Brühe zum Einsatz, da sie den Geschmack verfeinern sollte. Heutzutage wird jene Zutat aber vermieden. Schließlich wirkt sie sich negativ auf den hygienischen Lebensmittelumgang aus. In fortschrittlichen Geräten sind deswegen bereits Gefäße integriert, die sich während des Gebrauchs automatisch kühlen. Einige von ihnen verwenden dafür sogar Stickstoff. Die optimale Temperatur bei dem Vorgang ist entscheidend, um den Messern zu helfen, auch die festeren Fleischfasern effektiv zu zerteilen.

Am Ende wird die Messerschutzhaube geöffnet und die fertige Masse kann entnommen werden. Ihre Festigkeit ist abhängig von der Dauer der Vorgehensweise. Erfahrene Fachleute fördern exzellente Endprodukte, indem sie entweder Hilfsmittel, darunter einen Schlesinger, anwenden oder ein Kutter-Modell präferieren, das auf innovativen Technologien beruht.

Die erweiterten Varianten des Kutters

Basierend auf dem traditionellen Kutter entstanden über die Jahre diverse Modelle, die mit weiteren Zusatzfunktionen ausgestattet wurden. Dabei ist deren primäres Ziel die Optimierung. So wird der Arbeitsablauf modernisiert oder die Qualität der Endresultate verbessert.

Zu diesen Gerätschaften zählen:
  • der Koch-Kutter, dessen System spezielle Düsen enthält, die sich unter der jeweiligen Schüssel befinden. Sie lassen sich mithilfe von heißem Dampf aufheizen und kombinieren so das Kuttern mit dem Garen der Lebensmittel. Dadurch werden die Aromastoffe und Eiweiße der Produkte bewahrt. Das ist ein großer Fortschritt bei der Nutzung des Kutters, denn die Fleischwaren müssen nicht mehr separat kochen, was die Geschmackskomponenten zerstören könnte.
  • der Vakuum-Kutter, der die Bildung von Bläschen stoppt. Des Weiteren lässt sein Vakuum die vorhandenen Zellen gut aufquellen, was ein leichteres Zerkleinern begünstigt. Außerdem findet bei einem solchen Gerät eine schwächere Oxidation statt, weswegen die Lebensmittel eine ästhetischere Farbe präsentieren. Das Prinzip beruht hierbei auf dem Luftentzug im Bereich der Schüssel sowie dem Luftdruck der Umgebung. Diese Faktoren sind entscheidend, um die Schüssel unter Spannung zu setzen. Im Grunde unterstützt der Vakuum-Kutter daher die hygienische Lebensmittelverarbeitung, was allerdings mit einem größeren Arbeitsaufwand verbunden ist als der Einsatz eines klassischen Kutters.
Wenngleich ein Kutter für gewöhnlich nur in professionellen Betrieben angewandt wird, gibt es durchaus Geräte für den privaten Gebrauch. Sie tragen den Namen Tisch-Kutter, sind deutlich kleiner und lassen sich, ihrer Bezeichnung entsprechend, auf einer herkömmlichen Arbeitsplatte platzieren.

Die Sauberkeit hat natürlich bei jeder Verwendung Priorität, da mit Lebensmitteln gearbeitet wird. Grundsätzlich ist zudem jeder Gebrauch eines Kutters gefährlich, da seine Bestandteile ein überdurchschnittliches Verletzungsrisiko darstellen. Deswegen versteht es sich von selbst, jegliche Tätigkeiten mit Vorsicht, Respekt und Konzentration auszuüben.

Somit ist der Kutter ein produktives Gerät, durch das Fleischwaren zu einer homogenen Masse gemahlen werden.

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