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Madeleine-Blech

Als Madeleines-Blech wird eine Form bezeichnet, die beim Backen von Madeleines – einem muschelförmigen Sandgebäck – zur Anwendung kommt. Neben der klassischen Ausführung aus Metall hat sich dabei in den letzten Jahren eine Herstellung aus Kunststoffen etabliert. Dennoch sollten bei der Nutzung beider Varianten einige Tipps beherzigt werden, um die Madeleines optimal zu backen.

Allgemeines zum Madeleines-Blech

Madeleines, die hierzulande am ehesten mit den Bärentatzen verglichen werden können, gehören zu den klassischen Gebäcksorten. Sie entstanden erstmals im 18. Jahrhundert im Herzogtum Lothringen und bekamen ihren Namen von der persönlichen Köchin und Bäckerin des Regenten. Der Teig erhält bei ihnen seine ursprünglich an eine Muschel erinnernde Gestalt durch das Ausbacken in speziellen Formen. Dafür bietet sich der Einsatz entsprechend gefertigter Bleche an, in die die Gebäckmasse mit einem Spritzbeutel eingefüllt und gebacken wird. Die traditionelle Herstellung wurde dagegen in hölzernen Schablonen vorgenommen, in denen der Teig so lange mit hohem Druck gepresst wurde, bis er die gewünschte Form annahm – erst in einem weiteren Arbeitsschritt wurde er gebacken sowie mit zuckerhaltigen Glasuren oder sogar flüssiger Schokolade bestrichen.

Unterschiede in den Größen

Allgemein werden die Bleche für die Madeleines zunächst nach der Größe unterschieden. So gibt es kleinere Formen, in denen je nach Ausführung etwa acht bis 12 Bärentatzen gebacken werden können. Meist reichen diese für den Verzehr eines privaten Haushaltes – wer mehr Gebäck benötigt, kann das Blech ein zweites Mal befüllen. Demgegenüber steht die größere Ausführung desselben, das in der Regel für rund 20 bis 40 Madeleines ausgelegt ist. Diese Bleche kommen vornehmlich in der industriellen Fertigung zum Einsatz, lassen sich immer wieder aber auch in der bürgerlichen Küche finden. Beide Varianten sind im Handel für vergleichsweise geringe Kosten erhältlich. Etwa drei bis fünf Euro müssen für das kleine Blech, rund fünf bis zehn Euro dagegen für die größere Ausführung eingeplant werden.

Unterschiede im Material

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal wird dagegen in dem Material gesehen, aus dem die Formen hergestellt werden. Hier galt lange Zeit das Weißblech als konkurrenzlos, ließ es sich doch sehr einfach und in großen Stückzahlen produzieren. Bei ihm kommt es aber häufig zu dem gravierenden Nachteil, dass der Teig an dem Metall anbacken kann und sich bei den fertigen Madeleines somit geschmackliche oder optische Beeinträchtigungen zeigen. In den letzten Jahren haben sich daher Formen aus Kunststoff wie etwa Weichplastik oder Silikon etabliert. Auch sie können ohne größeren Aufwand hergestellt werden, erweisen sich als preisgünstig, anwenderfreundlich und robust. Zudem sind sie hitzebeständig – sie können gerade bei sehr hohen Temperaturen während des Backens aber durchaus kleinste Kunststoffpartikel an die Bärentatzen abgeben und somit ebenfalls deren Aussehen oder Geschmack beeinflussen.

Das Einfetten der Formen

Das Anbacken stellt beim Herstellungsprozess der Madeleines also ein bekanntes Problem dar. Selbst in den imprägnierten Schablonen lässt es sich zudem nicht vollständig vermeiden. Daher empfiehlt es sich, alle zum Backen verwendeten Formen vor dem Einfüllen des Teigs zu fetten. Das geschieht ganz klassisch, indem das Blech oder der Kunststoff zunächst mit Butter eingerieben oder mit Öl bestrichen wird. Im zweiten Schritt wird Mehl darüber gegeben – ein Anhaften des Gebäcks ist hier nicht mehr möglich. Doch Vorsicht, einige Rezepte stellen darauf ab, statt des Mehls eher auf Nüsse oder Kokosraspeln zurückzugreifen, die den Madeleines einen intensiveren Geschmack verleihen sollen. Allerdings wird damit das Anbacken nicht vermieden. Aus diesem Grund sollte zudem das Bestücken der Formen mit bunten Streuseln oder Ähnlichem vor dem Backen unterbleiben.

Das Einfüllen säurehaltiger Rohstoffe

Ein weiteres Manko solcher Bleche zeigt sich immer dann, wenn in der Teigmasse ein hoher Anteil an Säuren vorliegt. Das lässt sich zumeist erkennen, wenn das klassische Madeleines-Rezept individuell verändert wird und auf der Zugabe von Zitronen- oder Orangensaft beruht. Hierbei kommt es nach dem Einfüllen in die Form zu einem chemischen Prozess, bei dem die Säure entweder direkt oder nach mehrfacher Anwendung das Material aus Blech oder Kunststoff angreift. Beim Weißmetall stellt sich dadurch eine fleckige, leicht rostige Oberflächenstruktur ein. Sie sieht nicht alleine unschön aus, sondern kann dem Gebäck zugleich einen metallischen Geschmack verleihen sowie zu farblichen Veränderungen führen. Angegriffener Kunststoff dagegen erscheint vergleichsweise blass und neigt zu einer porösen Oberfläche, auf der der Teig anbacken würde. Entsprechend wäre die Verwendung säurefester Formen angeraten.

Die Zirkulation der Wärme

Insbesondere Laien begehen häufig den Fehler, mehrere große Bleche gleichzeitig zum Backen in den Ofen zu schieben. Gerade bei den Madeleines ist es aber wichtig, dass die Hitze optimal zirkuliert und die Backform von allen Seiten möglichst gleichmäßig umgibt. Wird dieses Erfordernis nicht eingehalten, dürfte es zu erheblichen farblichen und qualitativen Abweichungen zwischen den einzelnen Blechen kommen. Daher wird lediglich eine Lage an Madeleines in den Ofen geschoben und dort gebacken. Idealerweise geschieht das in einem Herd, der über eine Umluft-Funktion verfügt, bei der sich die Wärme im Inneren gleichmäßig ausbreiten kann. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass das Gebäck auf den Punkt genau gebacken ist, gleichzeitig aber seine knusprige und feste Struktur jederzeit bewahren kann.

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