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Soufflieren

Die Kochtechnik Soufflieren ist eine Methode, mit der eine Masse während ihrer Garzeit deutlich an Volumen zunimmt. Dies geschieht durch steif geschlagenes Eiweiß, das zuvor in den Teig eingearbeitet wurde.

Das Wort „Soufflieren“ stammt dabei ursprünglich von dem französischen Wort „Soufflé“, was Atem oder Hauch bedeutet. Demnach wird das Endprodukt durch das Soufflieren sehr luftig.

Des Weiteren hat diese Küchentechnik das Ziel, Menüs ein besonderes Aussehen zu verleihen. Hierbei wird sie hauptsächlich für leichte Teigwaren genutzt. Diese können allerdings sowohl herzhaft als auch süß ausfallen. Deshalb ist sie für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts geeignet. Vor allem Letztere erzielen aber die besten Resultate, wenn dafür Früchte mit einem geringen Wassergehalt und starkem Aroma verwendet werden, darunter Zitrusfrüchte.

Es gibt allerdings noch eine weitere Form des Soufflierens. Diese wird angewandt, um Fleisch- und Fischprodukte mit einer lockeren Haube zu verzieren. In jenem Zusammenhang wird bei dem Soufflieren das Eiweiß in eine Farce eingebettet und anschließend auf dem Lebensmittel verteilt. So kommt es zu einer kuppelförmigen Wölbung, die dem Produkt sein Erscheinungsbild schenkt.

Da das Eiweiß in Verbindung mit der Hitze des Ofens aber recht anfällig ist, gilt das Soufflieren als schwierig und ein erfolgreiches Ergebnis hängt immer von mehreren Faktoren ab.

Verfahren des Soufflierens

Die Basis des Soufflierens ist der Eischnee, weswegen jener mit äußerster Sorgfalt produziert werden muss. Aus diesem Grund schlagen viele Profis das Eiweiß noch heute mit der Hand steif. Dies bewahrt Volumen sowie Luftfeuchtigkeit. Außerdem werden jenem ein paar Tropfen Zitronensaft oder Fruchtsäure zugeführt, um das Resultat zu verbessern. Selbstverständlich müssen die Masse und das gesamte Arbeitsmaterial vollkommen frei von jeglichem Fett und Emulgatoren sein, da der Eischnee ansonsten nicht steif wird. Hierfür empfiehlt es sich obendrein, mit gekühltem Eiweiß und kalten Geräten zu arbeiten, um die Festigkeit der Masse noch weiter zu unterstützen.

Sobald der Eischnee daraufhin die richtige Konsistenz erreicht, muss er vorsichtig unter den Grundteig gehoben oder auf das Produkt gestrichen werden.

Anschließend erfolgt das Garen oder Backen im Ofen, wodurch das eigentliche Soufflieren beginnt. Hierbei entweicht die Luft, welche durch den Eischnee entsteht, nach oben und lässt den Teig somit aufgehen. Idealerweise verdoppelt sich dabei das Ausgangsvolumen, sodass der Teig über die Form hinausragt.

Die Bezeichnung Soufflieren ist allerdings auch für eine andere Kochtechnik bekannt, welche hauptsächlich in Österreich eingesetzt wird.

Soufflieren in Österreich

Der Begriff Soufflieren wird in Österreich nicht für die klassische Anwendung eines Eierteigs genutzt. Stattdessen beschreibt er hier die Panade eines Schnitzels.

Dafür muss das Fleisch zunächst in viel heißem Fett gebraten und währenddessen häufig geschwenkt werden. Dadurch setzt sich die Panade nicht auf dem Produkt fest, sondern geht auf und bekommt eine wellenförmige Optik. Ein traditionelles Gericht, das diese Technik beinhaltet, ist das Wiener Schnitzel.

Wenngleich sich das Verfahren des Soufflierens immer durch Schwierigkeit und Aufwand auszeichnet, kann es auch bei Menüs im privaten Bereich zum Einsatz kommen.

Soufflieren in Eigenleistung

Wer sich dazu entschließt, die Kochtechnik Soufflieren für private Gerichte zu nutzen, sollte mit Vorsicht arbeiten. Immerhin ist das Verfahren sehr komplex und erfordert eine gewisse Übung sowie Geduld.

Außerdem sind die Materialien wichtig, darunter die Förmchen. Jene müssen beispielsweise eine glatte Innenseite haben, damit der Teig optimal darin aufsteigen kann. Dieser sollte jedoch nur zu 2/3 in die Form gefüllt werden, da er sonst nicht genügend Platz hat, um aufzugehen.

Auch die Dosierung der Zutaten ist eine Grundvoraussetzung für das erfolgreiche Soufflieren. Somit müssen die Mengenangaben immer genauestens eingehalten werden und die Teigmischung sollte sich leicht von einem Löffel lösen. So hat sie die passende Festigkeit für die Zugabe des Eischnees.

Zusätzlich ist die Temperatur bedeutsam, denn sie unterstützt das Soufflé bei seinem Volumenanstieg. Zu heiße Gradzahlen könnten daher für ein vorzeitiges Anbrennen der Masse sorgen, während jene bei zu niedrigen Temperaturen nicht aufgeht.

Im Allgemeinen werden etwa 15-20 Minuten Backzeit empfohlen, doch diese ist immer von dem Rezept abhängig und sollte sich daran orientieren.

Im Gegensatz zu anderen Teigwaren ist ein Soufflé zudem äußerst empfindsam. Darum darf der Backofen für eine Kontrolle niemals vor dem Ende der Garzeit geöffnet werden. Sonst würde die Luftzufuhr einen Zusammenfall der Teigmasse hervorrufen und das Soufflé misslingt.

Ähnlich verhält es sich mit dem Servieren, denn auch hier kann der Luftzug dazu beitragen, dass die Teigware kollabiert. Deswegen wäre es vorteilhaft, schnell anzurichten und das Soufflé unmittelbar nach dem Backen an den Tisch zu bringen. Somit bleibt es warm und besitzt noch seine charakteristische Erscheinung. In der Gastronomie verwenden Betreiber dafür oftmals eine spezielle Wärmehaube, die erst am Platz der Gäste entfernt wird. Selbstverständlich dürfen auch kochaffine Privatpersonen ein entsprechendes Hilfsmittel nutzen, um das Soufflé vor einem vorzeitigen Zusammensturz zu schützen. Falls dies jedoch nicht vorhanden sein sollte, darf die Masse alternativ in der Form angerichtet werden, da sie so besser zusammenhält.

Damit ist die Kochtechnik Soufflieren ein Verfahren, mit dem Teigwaren an Volumen gewinnen und eine unverwechselbare Optik erhalten.