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Koch-Wiki:

Sprotte

Als eine Gattung mariner Heringe ernähren sich Sprotten von Plankton, das sie bis zu 20 Zentimeter lang werden lässt. Vier Arten leben in mäßig warmen bis subtropischen Meeresbereichen auf der südlichen Hemisphäre. Als einzige weitere Art findet sich die Europäische Sprotte zum Beispiel im Nordatlantik und Mittelmeer. Dieser wesentliche europäische Nutzfisch besitzt als Kaltwasserfisch mehr Wirbel als verwandte Gattungen in wärmeren Gewässern. Mit ihrem länglichen spindelartigen Körper über 15 Zentimeter erreicht die Europäische Sprotte eine typische Heringsgröße. Der bläuliche Rücken geht an den Seiten zum Bauch hin in silbrige Färbungen über. Diese Sprottenart lebt im Atlantik auf der Höhe von Marokko bis Skandinavien. Die Ostseesprotte bildet die einzige Unterart mit Brackwasser als möglichem Lebensraum.

Europäische Sprotten

Als Heringe formen Europäische Sprotten enorme Schwärme, die am Tag über hundert Meter tief leben. Im Schutz nächtlicher Dunkelheit steigen die Tiere zur Oberfläche auf. Dort ernähren sich erwachsene Exemplare von tierischem Plankton, während Jungsprotten meist Kieselalgen bevorzugen.

Diese Sprottenart laicht im Küstenbereich nach oft langen Wanderungen von den Weidegründen. Vor Ort gibt das Weibchen bis zu 14.000 Eier ab, aus denen vier Millimeter lange Larven schlüpfen. Diese Sprotten setzen nach zwei Jahren den Generationszyklus geschlechtsreif fort und erreichen als erwachsene Tiere bis zu sechs Jahre.

Als recht fetthaltige Sprottenart gehört die europäische Variante zu den bedeutsamen Nutzfischen Europas. Als Klassiker bilden geräucherte Kieler Sprotten eine weithin bekannte Spezialität. Geräucherte Sprotten enthalten allerdings extrem viel Purin und verbieten sich daher Gichterkrankten und Menschen mit zu viel Harnsäure im Blut. Gesalzen kennt der Markt die Ostseesprotte auch als unechte Anchovis. Eine weitere bekannte Zubereitung besteht im Backen von mehlgewälzten Sprotten am Spieß.

Kieler Sprotten: geräucherter Traditionsfisch

Der Produktion von Kieler Sprotten dienen eher kleine Ostseesprotten von nur zehn Zentimetern bzw. 25 Gramm. Eher untypisch lassen sich dazu alternativ Jungfische einer anderen Heringsart verwenden. Echte Kieler Sprotten hingegen gehen nur noch in wirtschaftlich uninteressanten Mengen ins Netz der Ostseefischer bei Kiel. Über ein Jahrhundert zuvor hingegen bildete ein Teil von jährlich etwa fünfzehn Millionen Ostseesprotten den weltweiten Exportschlager „Kieler Sprotte“. Heute stammen die eindrucksvollsten Sprottenfangmengen aus dem nordöstlichen Atlantik.

Kieler Sprotten in ihren typisch flachen Kisten aus unbearbeitetem Holz erreichen Wiederverkäufer wie Endverbraucher in jeweils geeigneten Liefermengen. Bisweilen verzehren Freunde dieser Spezialität den unausgenommenen Fisch in einem Stück, also mit Kopf und Schwanz inklusive Gräten, die besonders fein und weich sind. Üblicher bleibt jedoch der Verzehr ohne Schwanz, Hauptgräte und Kopf. Dazu fassen Daumen und Zeigefinger die kopflose Sprotte an Rücken und Bauch mit leichtem Druck. Dann lässt sich der Schwanz samt Hauptgräte sanft aus dem Körper ziehen.

Russische Eier

Aus gepellten und halbierten Eiern löst ein Teelöffel sanft das Eigelb. Sprotten ohne Kopf und Schwanz sowie Mittelgräte lassen sich klein geschnitten mit dem meisten, fein gehackten Eigelb und Mayonnaise pürieren. Mit Pfeffer und Salz wandert diese Masse in die Eihälften, auf die verbleibendes Eigelb und Dill kommen. Die abgetrennten Sprottenschwänze dekorieren diesen Snack.

Kräuterquark auf Pumpernickel

Quark mit Crème fraîche verrührt lässt sich mit Pfeffer und Salz sowie etwas Zitronensaft anrichten. Eine halbierte abgezogene Zwiebel in schmalen Scheiben liefert Zwiebelringe. Die Ringe und gut abgetropfte Sprotten ohne Kopf und Flossen sowie Mittelgräte belegen den mit der Quarkmasse bestrichenen Pumpernickel, den Dillspitzen garnieren.

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