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Koch-Wiki:

Abschrecken

In der Küche wird das Abschrecken eingesetzt, um Garprozesse schlagartig abzubrechen. Der Schritt kann beispielsweise bei Reis, Nudeln, Kartoffeln, Gemüse und Eiern erfolgen. Grünes Gemüse behält durch das Abschrecken nicht nur seine gewünschte Konsistenz, sondern auch seine satte Farbe.

Wie schrecke ich richtig ab?

Abschrecken ist nicht gleich abschrecken - denn je nach gekochtem Lebensmittel empfehlen sich unterschiedliche Vorgehensweisen.

Bei Nudeln, Reis oder Eiern reicht es oft aus, kurz unter kaltem fließenden Wasser abzuschrecken. Für viele Gemüsesorten ist die Temperatur von Leitungswasser allerdings nicht kalt genug. Das trifft vor allem bei sehr zartem Gemüse wie Blattspinat zu. Erfahrene Köche schrecken Gemüse deshalb ab, indem sie es vorsichtig in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfeln geben. Zunächst sollte hierzu die Schüssel gefüllt werden. Dann empfiehlt es sich, das Gemüse bei idealem Garpunkt mit einer Schöpfkelle in das eiskalte Wasser zu geben.

Abschrecken - auf die geeignete Dauer achten

Die geeignete Zeitdauer für das Abschrecken zu bestimmen, ist nicht immer einfach. Die gewählte Dauer sollte unter anderem von der Art des gekochten Lebensmittels und dessen gewünschter Konsistenz abhängen. Vor allem bei Gemüse spielt auch die Frage eine wichtige Rolle, ob warm oder kalt serviert werden soll: Der Garprozess lässt sich nur bei vollständig erkaltetem Gemüse stoppen. Denn selbst im eigenen Dampf kann das Lebensmittel noch nachgaren. Soll kalt serviert werden, besteht also kein Problem. Möchten erfahrene Köche heißes Gemüse auf den Punkt gegart servieren, wenden sie einen Trick an: Sie verkürzen die eigentliche Kochzeit und gleichen damit das Nachgaren aus.

Pasta/Nudeln abschrecken?

Bei der Frage, ob gekochte Pasta abgeschreckt werden sollte, scheiden sich die Geister. Experten empfehlen, Nudeln nur dann abzuschrecken, wenn sie in Salat verarbeitet werden sollen. Warm zu servierende Pasta kühlt durch das Abschrecken dagegen sehr stark ab. Außerdem verliert die Teigware durch den Prozess an Geschmack. Gegen das Abschrecken von Nudeln spricht außerdem, dass Soße am abgespülten Lebensmittel weniger gut haftet.

Gekochte Eier abschrecken?

Hartnäckig hält sich bei vielen Menschen die Überzeugung, dass gekochte Eier durch das Abschrecken leichter schälbar sind. Diese Annahme ist aber falsch. Denn ob sich ein gekochtes Ei gut schälen lässt, hängt vor allem von dessen pH-Wert ab: Liegt der pH-Wert im basischen Bereich, klappt das Schälen am besten. Ein solcher pH-Wert ist vor allem bei älteren Eiern zu finden. Ein sehr frisches Ei hat im Regelfall noch einen niedrigeren pH-Wert von ca. 7. Daher ist das Schälen hier meistens mühsamer. Unabhängig von der Schälbarkeit kann es trotzdem sinnvoll sein, ein gekochtes Ei abzuschrecken. Vor allem ist das bei weich gekochten Eiern der Fall, die nicht unmittelbar gegessen werden. Denn das Abschrecken verhindert, dass der Eidotter nach dem Kochen weiter gart und somit fester wird als gewünscht. Je nach Verwendungszweck eines gekochten Eis kann das Abschrecken sogar schädlich sein. Denn der extreme Temperaturabfall führt häufig zu Rissen in der Eierschale. Durch diese Risse können Bakterien in das Ei gelangen. Experten warnen daher davor, abgeschreckte Eier längere Zeit zu lagern. Auch beim beliebten Brauch von Ostereiern, die vor dem Essen oft zunächst noch zur Dekoration dienen, sollte dieser Aspekt beachtet werden.

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