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Abschlagen
Die Kochtechnik Abschlagen wird in zwei verschiedenen Bereichen der Lebensmittelzubereitung angewandt. So beschreibt sie einerseits das Erwärmen und Abbinden von flüssigen sowie hochempfindlichen Substanzen, darunter Soßen oder Cremes, über einem Wasserbad. Andererseits ist sie die Grundlage für das Entfernen von Co2 aus Hefeteigen. In diesem Zusammenhang hat sie die Aufgabe, der Teigware ihre Elastizität zu geben und sie feinporiger zu machen. Dadurch kann jene bei dem darauffolgenden Backen im Ofen ebenmäßig aufgehen.
In Verbindung mit flüssiger Masse ist ihr primäres Ziel dagegen eine Gerinnung von dem enthaltenen Ei zu verhindern und eine dickliche Konsistenz hervorzurufen. Das gelingt durch die schonende Hitzeeinwirkung, der die Soße oder Süßspeise ausgesetzt wird. Diese Form des Abschlagens lässt sich deshalb auch mit der Kochtechnik „Zur Rose abziehen“ vergleichen.
Im Allgemeinen differenzieren sich die zwei Anwendungsgebiete des Abschlagens deutlich voneinander, weswegen ihre Abläufe ebenfalls auf unterschiedlichen Techniken beruhen.
Zu Beginn erfolgt daher das Erhitzen des Wasserbads. Inzwischen vermengen erfahrene Fachkräfte die Zutaten, damit es anschließend zu einer zügigen Verarbeitung kommen kann. Sie müssen dabei schonend über dem Wasserbad erwärmt und konstant gerührt werden. Wenn die Masse daraufhin die gewünschte Festigkeit erhalten hat, wird sie von der Kochstelle genommen. Am Ende kann sie je nach Produkt serviert werden oder es findet eine finale Vermischung mit weiteren Zutaten statt.
Das Verfahren des Abschlagens für Hefegebäck beschreibt hingegen einen grundlegend anderen Vorgang.
Der eigentliche Vorgang des Abschlagens beginnt nach der Ruhephase. Als Erstes wird die Teigware durchgeknetet. Dann lassen Profis sie mehrere Male kraftvoll auf einen festen Untergrund aufschlagen, sodass das Kohlendioxid entweicht. Danach wird der präparierte Hefeteig gemäß dem vorgegebenen Rezept fertiggestellt.
Sowohl diese Form des Abschlagens als auch die Variante für Süßspeisen und Soßen sind in der Lebensmittelindustrie bekannt. Sie lassen sich jedoch ebenfalls von versierten Laien nutzen.
Falls wiederum die Anwendung des Abschlagens für Soßen oder Dessert gebraucht wird, sind die Zutaten ein zentraler Ausgangspunkt. Darum dürfen nur frische Eier benutzt werden, um die richtige Bindung zu begünstigen. In Ergänzung dazu sollte das Wasserbad eine optimale Temperatur besitzen. Wäre es zu kalt, kann die Substanz nicht abgebunden werden, während kochendes Wasser zu einer Gerinnung von dem Ei führt. Natürlich ist ein stetiges Schlagen der Masse unumgänglich, da sie sonst nicht ihre cremige Konsistenz erhält. Unabhängig davon, bei welcher der beiden Ausführungen das Abschlagen die Grundlage bildet, es sollte immer präzise und fachgerecht vollzogen werden, um das perfekte Resultat zu erzielen.
Aus diesem Grund ist die Kochtechnik Abschlagen ein Verfahren für das Abbinden von flüssigen Substanzen und das Eliminieren des Kohlendioxids in Hefegebäck.
In Verbindung mit flüssiger Masse ist ihr primäres Ziel dagegen eine Gerinnung von dem enthaltenen Ei zu verhindern und eine dickliche Konsistenz hervorzurufen. Das gelingt durch die schonende Hitzeeinwirkung, der die Soße oder Süßspeise ausgesetzt wird. Diese Form des Abschlagens lässt sich deshalb auch mit der Kochtechnik „Zur Rose abziehen“ vergleichen.
Im Allgemeinen differenzieren sich die zwei Anwendungsgebiete des Abschlagens deutlich voneinander, weswegen ihre Abläufe ebenfalls auf unterschiedlichen Techniken beruhen.
Das Abschlagen für Soßen und Cremes
Sobald die Methode des Abschlagens eingesetzt wird, um empfindsame Nachspeisen oder Soßenkreationen zu binden, ist Präzisionsarbeit die Basis.Zu Beginn erfolgt daher das Erhitzen des Wasserbads. Inzwischen vermengen erfahrene Fachkräfte die Zutaten, damit es anschließend zu einer zügigen Verarbeitung kommen kann. Sie müssen dabei schonend über dem Wasserbad erwärmt und konstant gerührt werden. Wenn die Masse daraufhin die gewünschte Festigkeit erhalten hat, wird sie von der Kochstelle genommen. Am Ende kann sie je nach Produkt serviert werden oder es findet eine finale Vermischung mit weiteren Zutaten statt.
Das Verfahren des Abschlagens für Hefegebäck beschreibt hingegen einen grundlegend anderen Vorgang.
Das Abschlagen in Kombination mit Hefeteig
Die Küchentechnik Abschlagen ist dafür verantwortlich, einem Hefeteig die optimale Konsistenz zu verleihen. Dafür wird jener erst zubereitet und muss für eine Weile ruhen. Dadurch entsteht der erhöhte Co2-Gehalt. Jener ist notwendig, weil sich der Teig andernfalls nicht ausbreiten würde. Wird er allerdings während des späteren Backens nicht durch das Abschlagen reguliert, hat die Teigware zu viele Gaseinschlüsse. Das führt zu einem ungleichmäßigen Aufgehen im Ofen, wodurch die Garzeit nicht einheitlich ist. Somit könnte es passieren, dass einige Teigstellen bereits verbrennen, während andere noch roh sind.Der eigentliche Vorgang des Abschlagens beginnt nach der Ruhephase. Als Erstes wird die Teigware durchgeknetet. Dann lassen Profis sie mehrere Male kraftvoll auf einen festen Untergrund aufschlagen, sodass das Kohlendioxid entweicht. Danach wird der präparierte Hefeteig gemäß dem vorgegebenen Rezept fertiggestellt.
Sowohl diese Form des Abschlagens als auch die Variante für Süßspeisen und Soßen sind in der Lebensmittelindustrie bekannt. Sie lassen sich jedoch ebenfalls von versierten Laien nutzen.
Die Methode des Abschlagens für den privaten Bedarf
Das Abschlagen kommt auch in heimischen Küchen regelmäßig vor. Insbesondere wenn dort frische Teigwaren hergestellt werden, die Hefe beinhalten. Da der Teig durch diese Zutat allerdings sehr empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen ist, sollte die Arbeitsfläche während des Abschlagens nicht zu kalt sein. Materialien wie Marmor oder Glas sind deswegen ungeeignet. Stattdessen ist es von Vorteil, Unterlagen aus Kunststoff oder Holz zu verwenden. Des Weiteren spielt die Intensität bei dieser Küchentechnik eine tragende Rolle. Demzufolge sollte stets schwungvoll und kräftig abgeschlagen werden. Außerdem ist die Dauer jenes Verfahrens richtungsweisend. Es wäre somit sinnvoll, die Tätigkeit etwas länger auszuüben. Dadurch wird gewährleistet, dass der Co2-Anteil entfernt wurde. Als Richtlinie gilt in Fachkreisen der schmerzende Arm, denn jener ist ein Zeichen für die ideale Zeitspanne, in welcher das Abschlagen stattgefunden hat. Grundsätzlich sollte hierbei bedacht werden, dass es sich bei dieser Vorgehensweise um eine anstrengende Arbeit handelt. Wer daher nicht über die nötige Muskelkraft verfügt oder körperlich eingeschränkt ist, muss das Abschlagen jemand anderem überlassen und von der eigenen Anwendung der Kochtechnik Abstand nehmen. Selbstverständlich wäre es ebenfalls ratsam, den Untergrund für das Verfahren gründlich zu reinigen, damit keine Lebensmittelrückstände oder Verunreinigungen in den Teig gelangen. Zudem muss die Teigware manchmal erneut ruhen, bevor sie gebacken wird. Dann wäre es erforderlich, das Abschlagen nach der zweiten Ruhephase zu wiederholen.Falls wiederum die Anwendung des Abschlagens für Soßen oder Dessert gebraucht wird, sind die Zutaten ein zentraler Ausgangspunkt. Darum dürfen nur frische Eier benutzt werden, um die richtige Bindung zu begünstigen. In Ergänzung dazu sollte das Wasserbad eine optimale Temperatur besitzen. Wäre es zu kalt, kann die Substanz nicht abgebunden werden, während kochendes Wasser zu einer Gerinnung von dem Ei führt. Natürlich ist ein stetiges Schlagen der Masse unumgänglich, da sie sonst nicht ihre cremige Konsistenz erhält. Unabhängig davon, bei welcher der beiden Ausführungen das Abschlagen die Grundlage bildet, es sollte immer präzise und fachgerecht vollzogen werden, um das perfekte Resultat zu erzielen.
Aus diesem Grund ist die Kochtechnik Abschlagen ein Verfahren für das Abbinden von flüssigen Substanzen und das Eliminieren des Kohlendioxids in Hefegebäck.
