Koch-Wiki:
Morcheln
Die Morcheln sind eine Pilzart, die zu der Familie der Schlauchpilze gehört. Dabei müssen sie in zwei differente Gruppen unterteilt werden, und zwar in Speisemorcheln sowie Spitzmorcheln.
Letztere sind deutlich häufiger zu finden, wenngleich beide Sorten in Deutschland inzwischen unter Naturschutz stehen. Darum dürfen sie auch nur bedingt gepflückt werden und gelten mittlerweile als seltene Delikatesse unter Pilzliebhabern. Dies beruht nicht zuletzt auf ihrem einzigartigen Geschmack sowie der ungewöhnlichen Optik, die Morcheln besitzen.
Äußerlich bestechen Morcheln daraufhin mit Individualität, denn ihr Erscheinungsbild hebt sich stark von gewöhnlichen Pilzen ab. So sind sie bräunlich, von innen hohl und haben kleine Hüte mit ungleichmäßigen Kammern. Sie ähneln einem Schwamm und erinnern in ihrer Form an einen Kegel. Ebenso ausgefallen ist ihr Aroma, das von einer erdigen Note umgeben wird. Sie lässt sich mit dem beliebten Trüffelgeschmack vergleichen, weshalb Morcheln auch von vielen Feinschmeckern geschätzt werden.
Leider gibt es die delikaten Pilze frisch aber nur schwer zu kaufen. Oftmals handelt es sich bei den verfügbaren Morcheln auf dem Markt daher um importierte Ware aus Ländern, wie der Türkei. Dies spiegelt sich auch preislich wieder, was Morcheln zu einem kostspieligen Lebensmittel macht. Wer dennoch nicht auf ihr Aroma verzichten möchte, greift deshalb häufig zu der getrockneten Variante. Jene ist problemlos erhältlich und zeigt einen ebenso starken Geschmack wie frische Ausführungen. Im Allgemeinen glänzen Morcheln obendrein mit Vielseitigkeit und lassen sich mit verschiedenen Speisen kombinieren.
Für die optimale Zubereitung empfiehlt es sich also, die Morcheln anfangs gründlich zu säubern. Schließlich verstecken sich oftmals kleine Steinchen, Sand oder andere Ablagerungen in den Hohlräumen der Pilze. Am leichtesten gelingt die Reinigung mithilfe eines Pinsels. Mit ihm lassen sich die Lebensmittel behutsam abputzen und ausklopfen. In diesem Zusammenhang könnte es jedoch von Vorteil sein, die Morcheln zur Hälfte durchzuschneiden. Eine besondere Sorgfalt muss hierbei den Hutkammern gelten, weil sich Schmutzreste dort am ehesten festsetzen. Anschließend lassen sich die Morcheln problemlos weiterverarbeiten. Um aber von einem ausgesprochen feinen Aroma zu profitieren, wäre es ratsam, die jüngeren Pilze zu bevorzugen, weil die größeren und älteren Varianten nicht den gewünschten Geschmack aufweisen.
Grundsätzlich bieten sich Morcheln vor allem für Gerichte an, die sich schnell und einfach kreieren lassen. Ein Klassiker, bei dem die Pilze seit Langem unverzichtbare Zutaten sind, ist eine gehaltvolle Rahmsoße. Oft fungiert diese dann als Beilage zu herzhaftem Braten. Morcheln punkten jedoch auch in neumodernen Speisenkreationen. Dies zeigt sich primär in der asiatischen Küche, denn dort nutzen Köche die aromatischen Pilze für die Herstellung von würzigen Suppen oder als Inhalt von Frühlingsrollen. Experimentierfreudige Kochlaien verwenden sie außerdem in Kombination mit anderen Lebensmitteln für Terrinen oder machen sie zu der Hauptkomponente eines klaren Süppchens.
Die Basis der aromatischen Veredelung bildet aber die fachgerechte Zubereitung der Morcheln. Folglich dürfen sie nicht unter 80 Grad gegart werden, da sie sonst nicht genießbar sind. Im Idealfall geben erfahrene Profis die Pilze darum direkt mit der Fleischware in den Bräter, sodass sie bei optimalen Temperaturen mit schmoren können. Bei einer Vereinigung mit Soßen hingegen werden die Morcheln normalerweise die ganze Zeit über mitgekocht. Für den Fall, dass ein Teil des Gerichts übrig bleibt und zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal als Menü dienen soll, wäre es zudem bedeutsam, die betreffende Speise umgehend auskühlen zu lassen und sie danach schnellstmöglich in den Kühlschrank zu stellen. Auch ein zügiges Einfrieren könnte hilfreich sein, damit die Morcheln nicht verderben. Des Weiteren ist es notwendig, das Essen samt der Pilze vor einem erneuten Verzehr wieder bei den passenden Temperaturen zu erhitzen.
Insofern die Morcheln wiederum in Eigenleistung gesammelt werden, sollten fundierte Fachkenntnisse vorliegen. Diese originellen Pilze sind nämlich leicht mit den sogenannten Frühjahrslorcheln zu verwechseln. Letztere Pilzart ist aber hochgiftig. Sollten also keine Erfahrungen mit dem Erkennen von Pilzen vorhanden sein, wäre es sinnvoll, einen Spezialisten zu konsultieren oder die Lebensmittel auf dem Markt zu kaufen.
Somit eröffnen die Morcheln facettenreiche Gaumenfreuden, die Speisen mit einem trüffelartigen Aroma veredeln.
Letztere sind deutlich häufiger zu finden, wenngleich beide Sorten in Deutschland inzwischen unter Naturschutz stehen. Darum dürfen sie auch nur bedingt gepflückt werden und gelten mittlerweile als seltene Delikatesse unter Pilzliebhabern. Dies beruht nicht zuletzt auf ihrem einzigartigen Geschmack sowie der ungewöhnlichen Optik, die Morcheln besitzen.
Die Morcheln im Überblick
Morcheln sind eine der frühesten Pilzsorten, die im Jahr in Erscheinung tritt. Demzufolge präsentieren sie sich etwa von April bis Juni und liefern kochaffinen Personen eine schmackhafte Alternative zu dem gängigen Gemüse. Am besten gedeihen die Pilze auf Böden, die kalkhaltig sind, weswegen sie meistens unter Büschen, auf freien Grünflächen in Parks, in der Nähe von Bachläufen oder auch auf verwachsenen Grundstücken zu sehen sind. Ihr Wachstum ist allerdings abhängig von der jeweiligen Witterung.Äußerlich bestechen Morcheln daraufhin mit Individualität, denn ihr Erscheinungsbild hebt sich stark von gewöhnlichen Pilzen ab. So sind sie bräunlich, von innen hohl und haben kleine Hüte mit ungleichmäßigen Kammern. Sie ähneln einem Schwamm und erinnern in ihrer Form an einen Kegel. Ebenso ausgefallen ist ihr Aroma, das von einer erdigen Note umgeben wird. Sie lässt sich mit dem beliebten Trüffelgeschmack vergleichen, weshalb Morcheln auch von vielen Feinschmeckern geschätzt werden.
Leider gibt es die delikaten Pilze frisch aber nur schwer zu kaufen. Oftmals handelt es sich bei den verfügbaren Morcheln auf dem Markt daher um importierte Ware aus Ländern, wie der Türkei. Dies spiegelt sich auch preislich wieder, was Morcheln zu einem kostspieligen Lebensmittel macht. Wer dennoch nicht auf ihr Aroma verzichten möchte, greift deshalb häufig zu der getrockneten Variante. Jene ist problemlos erhältlich und zeigt einen ebenso starken Geschmack wie frische Ausführungen. Im Allgemeinen glänzen Morcheln obendrein mit Vielseitigkeit und lassen sich mit verschiedenen Speisen kombinieren.
Die Morcheln in der Küchenwelt
Unabhängig von dem Menü, welches durch Morcheln akzentuiert wird, müssen ambitionierte Köche stets beachten, dass sich diese Pilze nicht für den rohen Verzehr eignen. Andernfalls könnte der Genuss gefährliche Folgen haben.Für die optimale Zubereitung empfiehlt es sich also, die Morcheln anfangs gründlich zu säubern. Schließlich verstecken sich oftmals kleine Steinchen, Sand oder andere Ablagerungen in den Hohlräumen der Pilze. Am leichtesten gelingt die Reinigung mithilfe eines Pinsels. Mit ihm lassen sich die Lebensmittel behutsam abputzen und ausklopfen. In diesem Zusammenhang könnte es jedoch von Vorteil sein, die Morcheln zur Hälfte durchzuschneiden. Eine besondere Sorgfalt muss hierbei den Hutkammern gelten, weil sich Schmutzreste dort am ehesten festsetzen. Anschließend lassen sich die Morcheln problemlos weiterverarbeiten. Um aber von einem ausgesprochen feinen Aroma zu profitieren, wäre es ratsam, die jüngeren Pilze zu bevorzugen, weil die größeren und älteren Varianten nicht den gewünschten Geschmack aufweisen.
Grundsätzlich bieten sich Morcheln vor allem für Gerichte an, die sich schnell und einfach kreieren lassen. Ein Klassiker, bei dem die Pilze seit Langem unverzichtbare Zutaten sind, ist eine gehaltvolle Rahmsoße. Oft fungiert diese dann als Beilage zu herzhaftem Braten. Morcheln punkten jedoch auch in neumodernen Speisenkreationen. Dies zeigt sich primär in der asiatischen Küche, denn dort nutzen Köche die aromatischen Pilze für die Herstellung von würzigen Suppen oder als Inhalt von Frühlingsrollen. Experimentierfreudige Kochlaien verwenden sie außerdem in Kombination mit anderen Lebensmitteln für Terrinen oder machen sie zu der Hauptkomponente eines klaren Süppchens.
Die Basis der aromatischen Veredelung bildet aber die fachgerechte Zubereitung der Morcheln. Folglich dürfen sie nicht unter 80 Grad gegart werden, da sie sonst nicht genießbar sind. Im Idealfall geben erfahrene Profis die Pilze darum direkt mit der Fleischware in den Bräter, sodass sie bei optimalen Temperaturen mit schmoren können. Bei einer Vereinigung mit Soßen hingegen werden die Morcheln normalerweise die ganze Zeit über mitgekocht. Für den Fall, dass ein Teil des Gerichts übrig bleibt und zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal als Menü dienen soll, wäre es zudem bedeutsam, die betreffende Speise umgehend auskühlen zu lassen und sie danach schnellstmöglich in den Kühlschrank zu stellen. Auch ein zügiges Einfrieren könnte hilfreich sein, damit die Morcheln nicht verderben. Des Weiteren ist es notwendig, das Essen samt der Pilze vor einem erneuten Verzehr wieder bei den passenden Temperaturen zu erhitzen.
Insofern die Morcheln wiederum in Eigenleistung gesammelt werden, sollten fundierte Fachkenntnisse vorliegen. Diese originellen Pilze sind nämlich leicht mit den sogenannten Frühjahrslorcheln zu verwechseln. Letztere Pilzart ist aber hochgiftig. Sollten also keine Erfahrungen mit dem Erkennen von Pilzen vorhanden sein, wäre es sinnvoll, einen Spezialisten zu konsultieren oder die Lebensmittel auf dem Markt zu kaufen.
Somit eröffnen die Morcheln facettenreiche Gaumenfreuden, die Speisen mit einem trüffelartigen Aroma veredeln.
