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Service à la Française
Der Service à la Française ist eine besondere Form der Speisenfolge, die ursprünglich bei jedem Festmahl üblich war. Übersetzt bedeutet der Begriff „Bedienung nach französischer Art“ und steht für das Anreichen vieler differenter Menüs zur selben Zeit. Für gewöhnlich erstreckte sich eine derartige Vorgehensweise dann über mindestens zwei bis drei Gänge und präsentierte den Gästen eine enorme Varietät an Gerichten mit den unterschiedlichsten Aromen.
Vor allem im Mittelalter sowie in der Renaissance galt der Service à la Française als traditionelle Tischsitte, die stets eingehalten werden musste. Sogar im 19. Jahrhundert war jenes Ritual die Grundlage für feine Banketts. Mit den Jahren verdrängte der heute praktizierte Service à la Russe allerdings diese außergewöhnliche Esskultur aus der westlichen Welt, sodass es zu der Etablierung des bekannten „Mehr-Gänge-Menüs“ kam, bei dem die einzelnen Köstlichkeiten nacheinander serviert werden. Dennoch ist der Service à la Française bis in die heutige Zeit ein bekannter Brauch aus der Vergangenheit, dessen Eigenarten damals nicht nur die Speisen, sondern auch die Tischmanieren nachhaltig prägen sollten.
Gerade die Tischwäsche spiegelte meistens die Anzahl der Menügänge wieder, denn klassischerweise deckte das Personal die Tafel mit zwei oder drei Tischdecken übereinander ein, damit diese bei jedem Gang sauber und neu waren. Um auch die Platzierung der jeweiligen Gerichte fachgerecht ausüben zu können, besaß das Tischtuch oftmals einen ausgeprägten eingebügelten Knick in der Mitte. Er fungierte als Orientierungshilfe für die Dienstboten und erleichterte die symmetrische Eindeckung der Tafel. Schließlich mussten die wichtigsten Gerichte das Zentrum bilden, während die anderen Kompositionen ihrer Bedeutsamkeit nach um das Hauptprodukt herum positioniert wurden.
Des Weiteren spielte das Benehmen der Gäste eine tragende Rolle bei dem Service à la Française. Sie sollten lediglich kleine Portionen verzehren, auch wenn die Zahl der Gerichte umfangreich war. In diesem Zusammenhang dominierte die Regel, dass jeder Anwesende ausschließlich die Köstlichkeiten essen durfte, die sich in seiner Nähe befanden. Der Wunsch nach dem Servieren anderer Speisen von dem Tisch gehörte hingegen zu der Ausnahme und fand nur selten oder auf Empfehlung der Tischnachbarn sowie des Gastgebers statt. Darauf aufbauend lief jeder Gang des Service à la Française nach einem bestimmten Muster ab, das sich an der Menüvielfalt erkennen ließ.
Zusätzlich kamen zwei geschmacklich und farblich differente Suppen, wie braune Kalbsbrühe und helle Sahnesuppe, zum Einsatz, die jeweils rechts und links neben der zentralen Speise angeordnet wurden. Auch diverse Pasteten und Obstteller tauchten im ersten Gang auf, genau wie süße Kuchen oder, nach dem Verzehr der Suppe, ganze Fische sowie Fleischwaren, gerne als Relevés betitelt. Normalerweise wurden die verschiedenen Komponenten hier bereits vor dem Eintreffen der Gäste angerichtet.
In Ergänzung dazu gab es Zahnstocher mit Parfüm, Minznaschwerk oder Stängel von Fenchel zum Kauen, damit die Gäste den Geschmack des Essens neutralisieren konnten. Obwohl eine solche Speisenordnung im Westen nicht mehr gebräuchlich ist, beweisen andere Kulturen auch heutzutage noch ähnliche Essgewohnheiten.
So ist es dort Sitte, alle Speisen eines Menüs gleichzeitig zu servieren, woraufhin sich der Gast nehmen darf, was ihm beliebt. Auch jene Speisendarreichung erscheint Fremden zunächst oftmals zu üppig, ist allerdings ein Zeichen der Gastfreundlichkeit. Zudem gelang es durch den Service à la Française, beliebte Kreationen, wie Horsd´œuvre, in die Speisenwelt einzuführen, woraus die Appetitanreger und Vorspeisen der modernen Festmenüs hervorgingen.
Darum ist der Service à la Française die Grundlage für die heutigen mehrgängigen Gerichte und ihre aromatischen Zutaten sowie für die Einhaltung angemessener Tischmanieren.
Vor allem im Mittelalter sowie in der Renaissance galt der Service à la Française als traditionelle Tischsitte, die stets eingehalten werden musste. Sogar im 19. Jahrhundert war jenes Ritual die Grundlage für feine Banketts. Mit den Jahren verdrängte der heute praktizierte Service à la Russe allerdings diese außergewöhnliche Esskultur aus der westlichen Welt, sodass es zu der Etablierung des bekannten „Mehr-Gänge-Menüs“ kam, bei dem die einzelnen Köstlichkeiten nacheinander serviert werden. Dennoch ist der Service à la Française bis in die heutige Zeit ein bekannter Brauch aus der Vergangenheit, dessen Eigenarten damals nicht nur die Speisen, sondern auch die Tischmanieren nachhaltig prägen sollten.
Richtlinien für den Service à la Française
Zu den Glanzzeiten des Service à la Française symbolisierte er immer eine überdurchschnittliche Oppulenz, die mit den nötigen Dekorationselementen unterstrichen wurde. Somit zeigte sich die eingedeckte Tafel durch frische Blumen, stimmungsvolle Kerzen und hochwertige Tischtücher ebenso dekadent wie das Essen.Gerade die Tischwäsche spiegelte meistens die Anzahl der Menügänge wieder, denn klassischerweise deckte das Personal die Tafel mit zwei oder drei Tischdecken übereinander ein, damit diese bei jedem Gang sauber und neu waren. Um auch die Platzierung der jeweiligen Gerichte fachgerecht ausüben zu können, besaß das Tischtuch oftmals einen ausgeprägten eingebügelten Knick in der Mitte. Er fungierte als Orientierungshilfe für die Dienstboten und erleichterte die symmetrische Eindeckung der Tafel. Schließlich mussten die wichtigsten Gerichte das Zentrum bilden, während die anderen Kompositionen ihrer Bedeutsamkeit nach um das Hauptprodukt herum positioniert wurden.
Des Weiteren spielte das Benehmen der Gäste eine tragende Rolle bei dem Service à la Française. Sie sollten lediglich kleine Portionen verzehren, auch wenn die Zahl der Gerichte umfangreich war. In diesem Zusammenhang dominierte die Regel, dass jeder Anwesende ausschließlich die Köstlichkeiten essen durfte, die sich in seiner Nähe befanden. Der Wunsch nach dem Servieren anderer Speisen von dem Tisch gehörte hingegen zu der Ausnahme und fand nur selten oder auf Empfehlung der Tischnachbarn sowie des Gastgebers statt. Darauf aufbauend lief jeder Gang des Service à la Française nach einem bestimmten Muster ab, das sich an der Menüvielfalt erkennen ließ.
Die verschiedenen Gänge
Der erste Gang des Service à la Française
Den Auftakt des großzügigen Mahls machte bei einem Service à la Française eine Zusammenstellung aus einigen Kleinigkeiten, den Horsd´œuvre, die am Ende des Tisches angeordnet waren und aus Eiern, Rohkost oder eingelegtem Fisch bestanden, sowie einem Hauptmenü in der Mitte.Zusätzlich kamen zwei geschmacklich und farblich differente Suppen, wie braune Kalbsbrühe und helle Sahnesuppe, zum Einsatz, die jeweils rechts und links neben der zentralen Speise angeordnet wurden. Auch diverse Pasteten und Obstteller tauchten im ersten Gang auf, genau wie süße Kuchen oder, nach dem Verzehr der Suppe, ganze Fische sowie Fleischwaren, gerne als Relevés betitelt. Normalerweise wurden die verschiedenen Komponenten hier bereits vor dem Eintreffen der Gäste angerichtet.
Der zweite Gang des Service à la Française
Der mittlere Gang des Services à la Française stellte den Hauptgang dar und bot folglich gebratenes Fleisch sowie mehrere Beilagen, darunter Gemüse oder Salat. Die Fleischstücke wurden häufig auf Spießen gegart, während Profis andere Bestandteile des Gangs, wie Butter, früher zu anschaulichen Skulpturen abwandelten. Natürlich inkludierte dieser Menü-Abschnitt ebenfalls Süßspeisen in Form von Cremes oder zu späteren Zeiten sogar Eis.Der dritte Gang des Service à la Française
Den Abschluss bildete auch bei dem Service à la Française das Dessert. Jenes reichten die Bediensteten auf feinen Spitzendecken, um die Raffinesse zu unterstreichen. Neben Käse und Obst kamen grundsätzlich erlesenes Konfekt, Kleingebäck oder deftigere Kreationen, darunter Fleischpasteten, auf den Tisch.In Ergänzung dazu gab es Zahnstocher mit Parfüm, Minznaschwerk oder Stängel von Fenchel zum Kauen, damit die Gäste den Geschmack des Essens neutralisieren konnten. Obwohl eine solche Speisenordnung im Westen nicht mehr gebräuchlich ist, beweisen andere Kulturen auch heutzutage noch ähnliche Essgewohnheiten.
Service à la Française in der modernen Küchenwelt
Trotz des vorherrschenden Service à la Russe erinnert das Festessen in manchen Ländern der Welt, wie in Japan, weiterhin an den altertümlichen Service à la Française.So ist es dort Sitte, alle Speisen eines Menüs gleichzeitig zu servieren, woraufhin sich der Gast nehmen darf, was ihm beliebt. Auch jene Speisendarreichung erscheint Fremden zunächst oftmals zu üppig, ist allerdings ein Zeichen der Gastfreundlichkeit. Zudem gelang es durch den Service à la Française, beliebte Kreationen, wie Horsd´œuvre, in die Speisenwelt einzuführen, woraus die Appetitanreger und Vorspeisen der modernen Festmenüs hervorgingen.
Darum ist der Service à la Française die Grundlage für die heutigen mehrgängigen Gerichte und ihre aromatischen Zutaten sowie für die Einhaltung angemessener Tischmanieren.
