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Koch-Wiki:

Atlantischer Blauflossenthun

Der Atlantische Blauflossenthun ist ein Fisch aus der Gattung der Thunfische. Trotz seines herben Geschmacks gilt er insbesondere auf dem asiatischen Kontinent als Delikatesse. Aufgrund der Überfischung seiner Spezies ergibt sich für europäische Verbraucher aber nur noch selten die Gelegenheit für einen Kauf – zumal dann mit sehr hohen Preisen gerechnet werden muss.

Allgemeines zum Atlantischen Blauflossenthun

Mögen die weiteren Familienmitglieder aus der Gattung der Blauflossenthune auch das warme Wasser der Karibik lieben, so verschlägt es den Atlantischen Blauflossenthun zumeist in den hohen Norden des Atlantik. Zwischen der englischen Küste und dem Festland Norwegens, Islands und Grönlands schätzt er die niedrigen Temperaturen. Im Laufe seines bis zu 15 Jahren währenden Lebens erlangt er dabei eine Größe von vier bis fünf Meter und bringt ein staatliches Gewicht von mehr als 500 Kilogramm auf die Waage. Gehindert wird an einem Zuwachs seines Volumens nur noch selten: Der Atlantische Blauflossenthun gehört mittlerweile zu den stark bedrohten Arten, für die – bis auf wenige Ausnahmen – ein Fangverbot gilt. Entsprechend teuer ist das Filet, wenn es tatsächlich einmal zum Kauf angeboten wird.

Der Atlantische Blauflossenthun als Nahrungsmittel

Dass gegenwärtig bis zu 650 Euro pro Kilogramm des edlen Fleisches bezahlt werden, liegt allerdings nicht an der gesundheitsfördernden Wirkung des auch als Roten Thun bekannten Fisches. Er bringt zwar einige wertvolle Vitamine und Eiweißverbindungen mit. Ebenso wirkt er mit lediglich fünf Prozent Fett einigermaßen mager. Die Werte der enthaltenen Mineralstoffe verheißen jedoch nur wenig Überdurchschnittliches. So wie etwa das Vorkommen an Selen und Jod. Sie stärken die Abwehrkräfte, regen das Immunsystem an und sind an der Bildung von Knochen und Haaren beteiligt. Auch Eisen und Magnesium lassen sich in dem Fleisch finden, erreichen dabei aber keine allzu hohe Konzentration. Aus ernährungsphysiologischer Sicht stellt der Atlantische Blauflossenthun somit keine Lebensmittel dar, das einen besonderen Platz auf der Speiseliste einnehmen sollte.

Streng im Geschmack

Dass die Fischart als Delikatesse bezeichnet wird, liegt am Geschmack. Dieser war einst verpönt: Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde das Fleisch in Japan und China lediglich Hunden oder Katzen vorgesetzt sowie als Köder beim Angeln verwendet. Dass sich daraus mittlerweile eine echte Spezialität entwickelt hat, ist der Zubereitung des Thuns zu verdanken. Die Kunst dabei ist es, den sehr strengen Geschmack zwar einerseits zu nutzen und ihn in der Verbindung mit weiteren Lebensmitteln gekonnt einzusetzen. Andererseits darf das eigenwillige Aroma nicht dominieren. Es erlangt nämlich eine moderige Note, die im Nachklang sogar faulige Eigenschaften annehmen kann. Beim Verzehr werden Erinnerungen an Laub, alterndes Gemüse oder den Geruch eines Sees im Sommer wach. Gut ausbalanciert also ein Gaumenschmaus – in den Händen eines unbegabten Kochs aber eher ein Risiko.

Fester Bestandteil im Sushi

Der Atlantische Blauflossenthun wird gegenwärtig nur noch selten gejagt. Beinahe alle Fänge sind dabei für den japanischen Markt bestimmt. Das Fleisch wird dort entweder unverarbeitet oder mariniert für das Sushi genutzt. Seine herben Aromen gehen eine kunstvolle Verbindung mit scharfen und süßen Gewürzen, Kräutern und Reis ein. Vermieden werden sollte allerdings die Kombination mit sauren oder bitteren Noten, da diese die Strenge des Fleisches unterstreichen und es damit weitgehend ungenießbar gestalten. Auch für das Sushi wird der Atlantische Blauflossenthun allerdings immer seltener verwendet, da die in den letzten Jahren konstant gestiegenen Preise eine kommerzielle Nutzung erschweren. Eine Änderung der Lage würde sich erst dann ergeben, wenn die immer zahlreicher entstehenden Zuchtbetriebe erste nennenswerte Erfolge präsentieren.

Auch gebraten ein Genuss

Dennoch lässt sich der Atlantische Blauflossenthun in einigen hochpreisigen Shops weltweit immer wieder einmal finden. Meist werden Steaks aus dem Mittelstück angeboten, die die Größe einer Handfläche erreichen. Das Fleisch wirkt fest und saftig, nimmt eine rote Färbung ein und riecht sehr aromatisch. Soll der herbe Geschmack vermieden werden, so wird das Fleisch möglichst scharf angebraten und bereits in der Pfanne mit Gewürzen wie Knoblauch und Pfeffer versehen. Kenner seltener Aromen mögen es allerdings, den Fisch lediglich ein wenig in Butter oder Öl anzubraten und ihn leicht zu salzen – auf diese Weise tritt sein gesamter Charakter unverfälscht zutage. Stets harmoniert die Speise mit einem schweren Rotwein, der seinerseits eine gewisse Strenge mitbringen darf. Das Bouquet überreifer Beeren bietet sich dabei förmlich an.

Tipps für den Kauf

Ergibt sich einmal die seltene Gelegenheit, den Atlantischen Blauflossenthun zu erwerben, sollte aufgrund der starken Nachfrage schnell gehandelt werden. Bei der ersten Sichtung sowie der Überprüfung des Geruchs muss es kein Mangel an Qualität sein, treten herbe Aromen in die Nase oder bildet sich sogar eine leicht faulige Note aus. Lediglich eine allzu starke salzige Wahrnehmung sollte unterbleiben – sie deutet an, dass der Fisch nicht mehr ganz frisch sein könnte. Das Fleisch präsentiert sich rötlich und vor allem vital. Blasse Stellen oder das Ausprägen kleiner weißer Punkte sind wertvolle Anzeichen, vom Kauf abzusehen. Gleiches gilt immer dann, wenn das Steak jegliche Stärke verloren hat und nunmehr wässrig oder weich wirkt. Immerhin sollte bei derart hohen Preisen auch die Güte des Lebensmittels stimmen.

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