Der Europäische Aal gehört zu den bekanntesten Fischen, die sich in den fließenden und stehenden Gewässern Europas nachweisen lassen. Das bis zu anderthalb Meter lange und sechs Kilogramm schwere Tier zählt zugleich in der Küche zu den Delikatessen. Seine Zubereitung mag einfach gelingen, erfordert stets aber ein wenig Vorwissen – denn das Blut des Aales ist giftig.
Allgemeines zum Europäischen Aal
Er kann bis zu 90 Jahren alt werden, besitzt eine leicht mystische Aura und stirbt, sobald er gelaicht hat: Nur wenige Fischarten haben sich unter den Verbrauchern einen derart prominenten Namen erworben wie der Europäische Aal. Die Nachfrage der Genießer nach diesem schlangenförmigen Wesen gilt seit Jahrzehnten als ungebrochen hoch. In einigen Regionen Deutschlands und Europas kann der Bedarf kaum gedeckt werden. Zudem hat sich der Fisch als echter Exportschlager erwiesen: Er wird auch auf anderen Kontinenten als Speise geschätzt. Als Grund dafür darf sein einzigartiger Geschmack angesehen werden. Insbesondere geräucherte Aale sind echte Gaumenfreuden. Daneben weist der Fisch eine interessante Zusammensetzung wertvoller Fettsäuren auf. Allerdings kommen diese in derart hoher Konzentration vor, dass der Wasserbewohner nur gelegentlich einmal verzehrt werden sollte.Der Europäische Aal als Nahrungsmittel
Neben den Fetten, die sich aus lebenswichtigen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zusammensetzen, bringt der Aal wertvolle Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Natrium oder Eisen mit. Auch einige A-, B- und C-Vitamine lassen sich in seinem hellen Fleisch finden. Ihre Dosierung erreicht jedoch kein allzu hohes Niveau. Etwas negativ stellt sich demgegenüber das überdurchschnittliche Vorkommen an Cholesterin ein. Der Aal gehört insofern als fester Bestandteil zur ausgewogenen Ernährung, sollte aber in Maßen konsumiert werden. Der Geschmack des Fleisches präsentiert sich intensiv, nimmt zuweilen aber eine leicht moderige Note an. Idealerweise wird der Fisch mit dem dezenten Aroma von zartem Sommergemüse kombiniert, sollte jedoch nicht mit den strengen Charakteren von Zwiebeln, Knoblauch oder kräftigen Gewürzen vereint werden.Die unterschiedlichen Stadien des Lebens
Aal ist aber nicht gleich Aal. Während seines Lebens, das jenes eines Menschen durchaus überdauern kann, wird der Europäische Aal in sechs verschiedene Stadien der Reife und Entwicklung unterteilt. Diese können zudem in der Konsistenz sowie dem Geschmack des Fleisches voneinander abweichen. Wichtig ist darüber hinaus, dass der Europäische Aal nicht in jedem Abschnitt in seinem Lebenszyklus gefangen und verspeist werden darf. Die nur wenige Millimeter großen Larven – gemeinhin als Glasaal bezeichnet – gehören zwar in Asien zu den Delikatessen, sind in weiten Teilen Europas allerdings streng geschützt. Auch die Wanderung des Fisches zu seinen Laichgebieten darf nicht unterbrochen werden. Aale lassen sich daher meist in den Monaten zwischen dem Sommer und dem Winter im Handel finden, werden während des Frühlings aber nur selten einmal angeboten.Der Europäische Aal in der Zubereitung
Das Fleisch des Aales lässt sich vergleichsweise leicht verarbeiten und zubereiten. Notwendig ist hierbei lediglich das Häuten des Fisches. Ein
Filetieren unterbleibt, da er über kein herkömmliches Grätenskelett verfügt – das Fleisch befindet sich entlang einer Kette aus aneinandergereihten Wirbeln, die eine knorpel- oder sogar knochenähnliche Struktur aufweisen. Daher kann der Aal in wenige Zentimeter lange Stücke portioniert und sodann gekocht oder gebraten werden. Auf die gesonderte Zugabe von Fetten ist dabei allerdings ebenso zu verzichten wie auf das Servieren mit butter- oder ölhaltigen Soßen. Zeigt sich der Fisch bereits im Geruch etwas moderig, so wird er vor der Zubereitung für einige Minuten in klarem Wasser eingelegt. In Suppen sowie als eigenständiges Gericht sollte er anschließend den Gaumen umschmeicheln.
Der geräucherte Aal
Eine besondere Art der Veredelung wird hingegen in dem
Räuchern gesehen. Der Fisch wird dabei für mehrere Stunden dem heißen Rauch verbrennenden Holzes ausgesetzt. Seine dunkle Haut nimmt nunmehr eine bräunliche, zuweilen sogar goldene Prägung an. Ein derart zubereiteter Aal hat darüber hinaus bereits einen erheblichen Teil der in ihm vorkommenden Fette verloren. Der geräucherte Fisch kann alleine genossen oder mit Speisen kombiniert werden, die keinen dominanten Geschmack aufweisen. Salzkartoffeln oder ein Gurkensalat harmonieren mit ihm besonders gut. Das Würzen ist im Anschluss an das Räuchern zudem nicht mehr notwendig, da der Aal ein rauchiges und wohlschmeckendes Aroma angenommen hat. Das Fleisch wirkt nach dieser Anwendung sehr zart und mild – eventuell vorkommende erdige oder abgestandene Noten werden überdeckt.
Tipps für die Zubereitung
So einfach und schnell der Europäische Aal verarbeitet werden kann, gänzlich ungefährlich ist dieser Vorgang nicht. Soll ein fangfrischer Fisch ausgenommen werden, so kann es immer zu einem Austritt des Blutes kommen. Dieses weist jedoch giftige Eiweißverbindungen auf, die beim Verzehr in geringen Mengen die Schleimhäute im Bereich des Mundes und Rachens reizen. In schwerwiegenden Fällen ist von Entzündungen oder sogar einem Anschwellen der Atemwege auszugehen. Das Entnehmen der Organe sollte im Falle des Europäischen Aals somit einem Fachmann überlassen bleiben. Wird es dennoch im Haushalt vorgenommen, muss das Fleisch anschließend auf wenigstens 70 Grad Celsius temperiert werden – ab diesem Punkt werden die Eiweißverbindungen zerstört. Der Fisch kann nunmehr bedenkenlos verzehrt werden, ohne dass Gefahren für die Gesundheit oder das Wohlbefinden auftreten.
