Warenkorb


Sie haben keine Artikel in Ihrem Einkaufswagen.

Koch-Wiki:

Ausbeinmesser

Als Ausbeinmesser wird ein Schmiedeerzeugnis bezeichnet, das zum Lösen von Knochen aus dem Fleisch verwendet wird. Häufig ist damit ebenso das Durchtrennen von Sehnen oder das Entfernen der Haut durchführbar. Das Ausbeinmesser ist aus der Fleischverarbeitung kaum mehr wegzudenken, lässt sich immer häufiger aber ebenso in der privaten Nutzung finden.

Allgemeines zum Ausbeinmesser

Die Kunst des Ausbeinens – also des Lösens des Fleisches vom Knochen – war in beinahe allen antiken Kulturen bekannt. Meist erfolgte der Vorgang mit geschärftem Horn oder gesplittertem Stein. Beide Werkzeuge wurden dabei jedoch bereits so vorbereitet, dass sie eine gewisse Ähnlichkeit zu den heutigen Ausbeinmessern aufwiesen. Insbesondere im gesamten Europa waren jene ab dem Mittelalter überall dort gebräuchlich, wo Fleisch in großen Mengen verarbeitet wurde. Die Form der Klinge hat sich dabei jedoch im Vergleich zur heutigen Zeit leicht gewandelt: Das Messer sollte im Laufe der Jahre nicht alleine die Knochen entfernen können. Auch das Häuten, das Lösen der Sehnen und das fachgerechte Zuschneiden der Stücke rückte zunehmend in den Fokus. Das Ausbeinmesser hat sich damit zu einem Spezialwerkzeug gewandelt – das sogar in den privaten Haushalten wertvolle Dienste leistet.

Die Klinge des Messers

Auffällig ist die schmale, lange und abgerundet zulaufende Klinge des Messers. Obwohl diese aus gehärtetem Stahl geschmiedet wird, muss sie flexibel sein, um allen Anforderungen gerecht zu werden. Denn sie agiert in einem Umfeld, in dem viele andere Klingen brechen würden. Der beim Arbeitseinsatz auf dem Messer lastende Druck fällt häufig sehr hoch aus. Beim Widerstand der Knochen und starren Sehnen wird die Klinge einer immensen Belastung unterzogen. Erreicht wird dieses Ziel, indem bei der Herstellung unterschiedliche Stahlsorten miteinander kombiniert und auf diese Weise mehrere Eigenschaften ineinander verwoben werden. Häufig wird die Klinge abschließend mit einer Legierung versehen, die eine Beschädigung des Stahls durch das Auftreffen auf dem Knochen vermeiden soll.

Mit oder ohne Kehle

Moderne Ausbeinmesser besitzen kurz vor dem Schaft – also dem Übergang zum Griff – eine leichte Wölbung der Schneidefläche nach innen. Diese als Kehle bezeichnete Ausformung ermöglicht eine saubere Führung des Messers direkt auf dem Knochen. Damit wird einerseits ein präzises Arbeiten gewährleistet, das weder das Fleisch des Tieres verletzt, noch Reste von diesem ungenutzt lässt. Andererseits ist damit aber zugleich der Sicherheit des Handelnden gedient. Allerdings stellt die Kehle auch ein gutes Kriterium dar, um die Qualität des Messers zu erkennen. Preiswerte und nicht solide verarbeitete Stücke brechen an genau dieser Stelle vergleichsweise häufig, da die Breite des Stahls hier etwas geringer ausfällt. Stabile und hochwertige Klingen sollten unter der Belastung dagegen weder verbiegen noch zerbrechen – und natürlich auch nicht an Schärfe verlieren.

Der Einsatz im Haushalt

Ausbeinmesser haben sich einen festen Platz im Bereich der Fleischproduktion sowie in der industriellen Fertigung erworben. Eher selten sind sie dagegen in den Haushalten zu finden. Dennoch können sie selbst dort wertvolle Dienste leisten. Das Ausbeinen einer Reh- oder Lammkeule, das Zubereiten des Geflügels wie Ente oder Huhn sowie das Häuten eines Fisches erfordert immer auch eine Klinge mit jenen Eigenschaften, die das Ausbeinmesser auf sich vereint. Zwar sind für das fachgerechte Ausbeinen umfangreiche Kenntnisse notwendig, die sich bis in den anatomischen Bereich erstrecken können. Das Lösen eines Knochens vom Fleisch gelingt mit dem geeigneten Messer aber ebenso in der privaten Küche beinahe mühelos und kann sogar bei finanziellen Einsparungen helfen. Allerdings muss dem Messer dann auch jene Pflege zuteilwerden, die es benötigt.

Die Pflege der Klinge

Ausbeinmesser werden in besonderer Weise hergestellt und gehärtet. Ihr Stahl gehört zu den widerstandsfähigsten Schmiedeerzeugnissen, die für Messer vorstellbar sind. Dennoch hinterlässt das häufige Arbeiten direkt am oder auf dem Knochen auch gewisse Spuren der Abnutzung. Haben sich kleinere Dellen in den Schliff gebogen, so genügt das Abziehen der Klinge auf einem Wetzstahl. Ohnehin sollte diese Anwendung vor jedem Einsatz des Messers durchgeführt werden, um ein präzises Arbeiten zu ermöglichen. Verliert die Klinge jedoch an Schärfe, so ergibt sich daraus meist ein stumpfer Schnitt, der die Fleischfasern verletzen oder die Führung auf dem Knochen verlieren kann. In diesem Fall muss ein professionelles Schärfen erwogen werden, da bei weiteren – dann unsachgemäßen – Anwendungen eine ernsthafte Beschädigung der Klinge droht.

Tipps für den Gebrauch

Allerdings ist meist nicht die stumpfe Klinge der Auslöser bei Verletzungen oder einem unsauberen Arbeiten. Das Ausbeinmesser muss für einen präzisen Schnitt stabil gehalten und am Knochen sowie im Fleisch geführt werden. Meist empfiehlt es sich dabei, das Schneidewerkzeug wie einen Dolch zu ergreifen und mit hoher Kraftaufwendung durch das Lebensmittel zu bewegen. Dieser Vorgang kann ein wenig Übung erfordern, lässt sich im Regelfall aber mühelos durchführen. Der Erfolg stellt sich jedoch erst dann ein, wenn der Anwender bereit ist, den notwendigen Druck aufzubauen und diesen auf das Messer auszuüben. Mag die Klinge auch biegen – bei einer guten Herstellung wird der Stahl nicht brechen. Ein solides Ausbeinmesser sollte daher nicht weniger als 25 bis 50 Euro kosten, kann bei hochwertiger Produktion aber schnell ein Vielfaches dessen erreichen.

Testen Sie unseren Newsletter.