Bärlauch

Definition und Standort

Bärlauch ist eine der ältesten Nutz- und Heilpflanzen auf dem europäischen Kontinent. Erstaunlich oft werden Überreste der Pflanze in steinzeitlichen Pfahlbauten entdeckt. Die Vorteile des Bärlauchs waren schon den Kelten und Germanen bekannt.

Der Bärlauch, auch als Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Hexenzwiebel oder Waldknoblauch bezeichnet, ist in fast ganz Europa sowie in Teilen Asiens heimisch. Er wächst meist an schattigen, feuchten Plätzen oder im Unterholz, oftmals direkt unter Büschen und Bäumen. Da die Laubwälder in der Zeit des Bärlauchaustriebs noch weitgehend kahl sind, erhalten die jungen Pflanzen ausreichend Licht. Der spätere Schattiereffekt durch den Laubaustrieb der Bäume wird durch die zunehmende Intensität der Sonneneinstrahlung ausgeglichen.

Ab Anfang März treiben die lanzettenartigen gestielten Blätter aus dem Boden. Diese bringen abhängig von der Region und der Höhenlage von Ende April bis in den Mai hinein weiße Blütenstände mit bis zu zwanzig kleinen Blütchen hervor. Mit zunehmender Trockenheit und Wärme bilden sich im Juni die Samen, während die Blätter langsam gelb werden und absterben.

Die Pflanzen selbst entwickeln sich nach der Keimung über mehrere Jahre. Ab dem vierten Jahr beginnen sie mit der vegetativen und sexuellen Reproduktion und bringen neue Zwiebeln sowie Samen hervor. Die meisten Exemplare werden nicht älter als acht Jahre.

Bärlauch sammeln

Die ideale Erntezeit für den Waldknoblauch ist von Mitte März bis Mai. Sobald er zu blühen beginnt, verlieren die Blätter nach und nach ihr Aroma und die Saison endet. Am saftigsten ist der Bärlauch am Morgen, wenn der Tau getrocknet ist. Die Pflanzenteile sollten nicht abgerissen, sondern vorsichtig mit einer Schere abgeschnitten werden. Zur Schonung der Bestände empfiehlt es sich, pro Pflanze nur ein bis zwei Blätter zu ernten.

Zu beachten ist, dass Bärlauch ausschließlich für den Eigenbedarf gesammelt werden darf. Die gewerbliche Nutzung erfordert eine behördliche Genehmigung. Das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten ist nur erlaubt, wenn es die entsprechende Schutzverordnung zulässt.

Mithilfe gekaufter Zwiebeln ist der Anbau von Bärlauch auch im Hausgarten möglich. Bärlauchpflanzen im Topf sind von März bis April in Gartencentern oder Gartenbaumärkten erhältlich. Wer Bärlauch aussäen möchte, muss sich auf eine lange Keimdauer einstellen. Die Samen sind Kaltkeimer und benötigen teilweise mehr als zwei Jahre, um aufzugehen.

Giftige Doppelgänger

Beim Bärlauch Sammeln ist Vorsicht geboten. Die Pflanze ist auf den ersten Blick mit den sehr giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln. Das deutlichste Unterscheidungsmerkmal ist der markante Knoblauchduft der Blätter. Der Wildknoblauch hat außerdem einen dünnen Blattstiel und dringt einzeln aus dem Boden, während Maiglöckchen paarweise am Stängel wachsen. Auch die Blattrückseiten unterscheiden sich. Die des Bärlauchs sind matt, die des Maiglöckchens glänzend. Bei der Herbstzeitlosen wachsen gleichfalls mehrere glänzende Blätter aus einem Stiel, die im Gegensatz zum Bärlauch nach nichts duften.

Lagerung

Frische Blätter lassen sich für kurze Zeit in einem Kunststoffbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Damit die druckempfindlichen Blätter nicht gequetscht werden, ist es ratsam, den Beutel leicht aufzublasen. Ebenso ist es möglich, die Blätter zu trocknen und lose in Dosen aufzubewahren oder zu Pesto oder Bärlauchbutter weiterzuverarbeiten. Am längsten hält sich der Bärlauchgeschmack in Bärlauchbutter. Diese kann bei Bedarf tiefgefroren werden. Beim Trocknen verflüchtigen sich hingegen die geschmacksgebenden, ätherischen Öle und der charakteristische scharfe Geschmack geht verloren.

Verwendung

Direkt nach der Ernte schmeckt der Bärlauch am besten. Die Blütenknospen und die Bärlauchblüten sind ebenfalls essbar. Die Blüten eignen sich hervorragend zum Garnieren. Die Knospen lassen sich genauso verwenden wie die Blätter. Vor der Zubereitung wird der Bärlauch gründlich gewaschen und die harten Stiele entfernt. Bei warmen Gerichten empfiehlt es sich, den wilden Knoblauch nicht zu stark zu erhitzen und, wenn möglich, erst am Schluss hinzuzufügen.

Für echte Bärlauch-Liebhaber ist ein reiner Bärlauchsalat der Gipfel des Genusses. Hierzu werden die Blätter einfach gewaschen, etwas zerkleinert und mit einer Salatsoße verfeinert. Darüber hinaus können Bärlauchblätter vielen anderen Salaten eine spezielle Geschmacksnote geben. Wer seine Salate sonst mit Schalotten, Knoblauch oder Zwiebeln anrichtet, kann stattdessen Bärlauch verwenden. Mit Bärlauch lassen sich außerdem unzählige Suppen herstellen. Gemüse- und Kartoffelgerichte vertragen sich ebenso gut mit dem Knoblauchspinat wie Nudeln und Reis. Interessante Geschmackserlebnisse werden durch die Zugabe des Wildknoblauchs zu Gerichten der asiatischen Küche erzielt. Seinen großen Auftritt hat Bärlauch in Pasta. Er verfeinert Sahne-, Käse- und Gemüsesoßen. Besonders zu empfehlen sind überdies mit Bärlauchpaste gefüllte Fleischgerichte.

Wer Bärlauch isst, muss übrigens keine Angst vor nachfolgenden Hautausdünstungen haben. Zwar riecht und schmeckt die Pflanze nach Knoblauch, hat aber nicht dessen Nachwirkungen.