Mehlieren

Allgemeines zum Mehlieren

Ein gesäubertes und gewürztes Stück Fleisch oder Fisch könnte ohne weitere Vorbereitung direkt gegart werden. Dennoch hat sich in der europäischen Küche bereits im Mittelalter das sogenannte Mehlieren etabliert. Hierbei wird das Lebensmittel zuvor mit Mehl bestreut, um es anschließend zu panieren, zu braten oder zu backen. Das Mehl selbst gilt dabei als geschmacksneutral, wird jedoch zuweilen selbst mit Gewürzen angereichert und kann der im Entstehungsprozess befindlichen Speise somit eine eigene Note verleihen. Diese ist nicht alleine beim Fisch oder Fleisch beliebt – auch Gemüsesorten werden vor der Zubereitung mehliert. Die Anwendung empfiehlt sich vornehmlich bei Hauptgerichten, die einen deftigenden und sättigenden Charakter besitzen sollen: Durch das angereicherte Mehl wirkt das Essen immer auch ein wenig schwerer.

Das richtige Mehlieren

Soll das Bratgut mehliert werden, so werden dafür in einem vorherigen Arbeitsschritt zwei bis drei Esslöffel Mehl in einer kleinen Schüssel oder auf einem Teller angehäuft. In diesem wird das Fleisch oder der Fisch für wenige Sekunden gewendet, sodass sich möglichst an allen Seiten eine gleichmäßig dünne Mehlschicht befindet. Da üblicherweise stets eine bestimmte Menge des zermahlenen Getreides an dem Lebensmittel haften bleibt, ist weder ein zu starkes noch ein zu schwaches Mehlieren möglich. Auch für Hobbyköche und Laien eignet sich die Maßnahme also. Wer dennoch etwaige Komplikationen vermeiden möchte, kann das Mehl sowie das Nahrungsmittel auch in eine kleine Tüte geben, diese verschließen und sie anschließend für wenige Sekunden schütteln. Hier entsteht der gleiche Effekt: Das Mehl bleibt an den Außenseiten des Fleisches kleben.

Das zu verwendende Mehl

Insbesondere in vielen traditionellen Rezepten spielt das Mehlieren eine bedeutende Rolle. Dennoch sollte vor der Anwendung stets hinterfragt werden, welche Sorte Mehl am besten geeignet ist. Üblicherweise wird, sofern nicht ausdrücklich eine andere Aussage getroffen wurde, damit immer das Weizenmehl gemeint sein. Dieses gilt als geschmacksneutral, weist dabei aber eine ebenso weiche wie griffige Struktur auf. Es eignet sich für die Zubereitung der Speisen somit ideal. Dennoch können eigentlich alle Mehlarten zum Mehlieren verwendet werden. In der ernährungsbewußten Küche hat sich in den letzten Jahren etwa der gemahlene Dinkel einen besonderen Ruf erworben – er schmeckt etwas herber und kräftiger, vereint dabei aber mehrere gesundheitliche Vorteile auf sich. Ähnliches gilt für Gerste, Roggen sowie einige aus dem Ausland importierte Getreide.

Das Mehl als Geschmacksträger

Auch wenn das beim Mehlieren verwendete Mehl selbst nur eine schwach ausgeprägte Eigennote besitzt, kann es das Endprodukt erheblich im Geschmack beeinträchtigen. Insbesondere eiweißreiche Speisen erhalten durch die Stärke des Mehles und die beim Braten oder Backen genutzten hohen Temperaturen eine neue Struktur. Fleisch wird dabei auch ohne scharfes Anbraten eine braune Färbung mitgegeben. Hierbei verändert sich zugleich der Geschmack. Das Lebensmittel erlangt bei der Verwendung neutraler Mehle eine feinere Note, die sogar eine leicht süße und liebliche Aura in der fertigen Speise annehmen kann. Ein an sich bereits herberes Dinkelmehl verhilft dem Fisch oder Fleisch dagegen zu einem etwas volleren und rustikaleren Geschmack, der sich eher für die deftige Küche und die traditionelle Hausmannskost eignen dürfte.

Das Mehl bindet Flüssigkeiten

Einen weiteren Vorteil besitzt das Mehlieren in seiner Eigenschaft, eine für Flüssigkeiten undurchdringliche Barriere zu errichten. Zu denken wäre an den Eigensaft, der sich im Fleisch, im Fisch oder im Gemüse befindet. Dieser kann selbst bei einem längeren Braten oder Backen bei hohen Temperaturen nur in geringem Umfang entweichen. Das Endprodukt erhält somit stets auch einen zarten und saftigen Eindruck, wird seltener austrocknen und kann durch die vorhandenen Säfte zudem im Geschmack verbessert werden. Doch was für die im Inneren befindlichen Flüssigkeiten gilt, gelingt auch an den Außenseiten: Befinden sich hier noch Reste des Wassers, mit dem das Bratgut zuvor gereinigt wurde, so bindet das Mehl diese. Während des ersten Anbratens kann es somit zu keinen unerwünschten Reaktionen in der Pfanne kommen, unliebsame Fettspritzer bleiben aus.

Das Mehlieren als Basis des Panierens

Allerdings stellt für viele Anwender das Mehlieren selbst nur einen Zwischenschritt im Rahmen der gesamten Vorbereitung eines Lebensmittels dar. Das ist meist dann der Fall, wenn das Fleisch vor dem Anbraten noch paniert werden soll. Hierbei wird es – wie bereits beschrieben – zunächst in einem Mehl nach Wahl gewendet. Sofort im Anschluss daran sollte es kurz in flüssiges Ei getaucht werden, um direkt danach noch einmal mit speziellem Paniermehl bestäubt zu werden. Das Bratgut erhält damit eine knusprige Außenhaut, die den Eigengeschmack des Lebensmittels erheblich beeinflussen kann. Ebenso wird durch die Verwendung beider stärkehaltiger Mehle auch die ernährungsspezifische Zusammensetzung der Speise verändert. Sie wirkt nun sättigender, ist mit mehr Energie angereichert, eignet sich damit aber auch nicht ganz optimal für die leichte Küche.