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Koch-Wiki:

Putzen

Was beinhaltet der Arbeitsgang Putzen?

Gemüse putzen gehört zur Zubereitung von frischen Speisen, in denen Obst oder Gemüse zum Einsatz kommen. Es bedeutet im Allgemeinen, dass alle nicht - essbaren Teile entfernt werden, damit man ein genießbares, hygienisch einwandfreies Lebensmittel erhält. Dazu zählt unter anderem, dass das Obst und Gemüse:
  • von Schmutz, Sand, Erde, Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, wie zum Beispiel Pestiziden, sowie von ungeliebten Kleinlebewesen gereinigt wird,
  • von Druck- und Schadstellen, braunen Rändern/verwelktem und gegebenenfalls von Kerngehäusen, Samen und Strünken befreit werden
  • und dass Stielansätze und wenn gewünscht, Schalen entfernen werden.

Was bei den einzelnen Sorten zu beachten ist

In den meisten Fällen kann man Obst und Gemüse mit glatten Schalen unter lauwarmen, fließendem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen (zum Beispiel Weintrauben, Kirschen Erdbeeren etc.).

Wenn das Obst oder Gemüse besondere Verschmutzungen aufweist und/oder eine rauere Oberfläche hat, wie es beispielsweise bei Gurken der Fall ist, oder wenn viel Erde an Kartoffeln oder Ähnlichem zu finden ist, kann es hilfreich sein eine Bürste bei der Reinigung zur Hilfe zu nehmen. Bei Gurken und Zucchini sind zudem die Enden zu entfernen. Da Pilze Wasser wie ein Schwamm aufnehmen, sollte man sie auf keinen Fall im Wasser stehen lassen, da sie sich sonst "vollsaugen" und an Aroma einbüßen. Stattdessen mit einem feuchten Tuch oder einer Gemüsebürste die Pilze von Verschmutzungen befreien, bei unschöneren Verunreinigungen kann man auch die oberste Hutschicht mit einem Küchenmesser abschälen.

Bei allen Nachtschattengewächsen (Tomaten, Auberginen, Paprika) sollte man die grünen Anteile/Stielansätze entfernen, da diese nicht nur bitter schmecken, sondern Alkaloide (giftige Substanzen) enthalten. Zudem muss man bei Paprikas die Samen bei der Zubereitung entfernen. Des Weiteren ist es ratsam, sofern man einen empfindlichen Magen hat, die Schalen von der Salatgurke und gegebenenfalls auch von der Paprika zu ab zu schälen, da diese als schwer verdaulich bekannt sind.

Die Bohnen muss man von den Enden befreien. Dazu schneidet man diese ab und zieht in einem Arbeitsgang zum anderen Ende hin, damit die Fäden entlang der Bohnen-Naht mit entfernt werden. Dies muss sowohl an beiden Enden, als auch an beiden Nähten erfolgen.

Mit den Blattsalaten sowie bei Kohlköpfen, die nicht im Ganzen gegart werden sollen, verfährt man wie folgt: Zuerst die Strünke kegelförmig ausschneiden und so dann die einzelnen Bestandteile (Röschen bei Blumenkohl, Romanesco und Blumenkohl und Blätter bei Eisberg-, Kopf-, Romana- Lollorosso und allen anderen Blattsalaten) abzupfen oder abschneiden. Diese dann im stehenden Wasser unter Durchsicht und Kontrolle auf eventuelle braune Ränder oder Ungeziefer abwaschen und entfernen. Anschließend in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.

Weitere Kohlsorten, wie Weißkohl, Wirsing, Spitzkohl oder Rotkohl, werden auch von außen nach innen verarbeitet. Man entfernt zuerst die oberen Schichten, da die äußeren Blätter meist unansehnlich und nicht gerade zart sind. Der Strunk muss ebenfalls abgeschnitten werden. Auf diesem Weg kann man den Kohl auch leicht entblättern und auf eventuelle Lebewesen oder Verunreinigungen untersuchen und ihn unter Umständen mit Wasser reinigen. Beim Innersten ist das in der Regel nicht zwingend notwendig, da die äußeren Schichten eine gute Schutzbarriere bieten.

Wenn der Kohl (z.B. der Blumenkohl) im Ganzen gegart und serviert werden soll, sollte der ganze Kohlkopf für eine halbe Stunde kopfüber in eine Schüssel mit Salzwasser gegeben werden. Dann verabschieden sich eventuelle Eindringlinge ganz von allein und man erhält keine unappetitliche Überraschung beim Essen. Bei Möhren entfernt man entweder mit der Messerklinge oder mit einem Sparschäler die oberste Schicht.

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