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Koch-Wiki:

Sardelle/Anchovis

Mehrere Begriffe für eine Köstlichkeit

Der Begriff Anchovis (von spanisch: anchoa) ist die international gebräuchliche Bezeichnung für die Europäische Sardelle. In kulinarischer Hinsicht sind Anchovis im europäischen Raum als eingesalzene Sardelle und als etwas mildere Sprotte bekannt. In der Regel sind Sardellen gemeint, wenn in Rezepten von Anchovis die Rede ist. Sprotten sind hingegen vor allem in den skandinavischen Ländern üblich. Bei Rezepten ist es demnach sinnvoll auf die Herkunft zu achten, damit es beim Geschmack keine unerwarteten Überraschungen gibt.

Lebensraum der Fische

Sardellen zählen zu den heringsartigen Knochenfischen. Sie leben vor allem im Atlantik, in der Nordsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Die Fische sind meist klein, äußerst schmal und erreichen eine Länge von durchschnittlich 12 bis 16 Zentimeter.

Die Sardelle ist ein Schwarmfisch, der überwiegend in einer geringen Meerestiefe beheimatet ist und sich maßgeblich von Zooplankton ernährt. Die Fische werden im Wesentlichen mit Schleppnetzen, aber auch mit Ringwaden-Netzen gefangen.

Die konservierende Verarbeitung von Anchovis

Anchovis zählen zu den sogenannten Anchosen. Dabei handelt es sich um spezielle Halbkonserven, bei denen die frische und noch rohe Sardelle in einen Sud aus Salz und Gewürzen eingelegt wird und mehrere Wochen reift. Das fertige Produkt wird anschließend vor allem im europäischen Raum als würzige Beigabe und nur selten als Hauptgericht verwendet.

Grund für diesen Verarbeitungsprozess ist in erster Linie der Eigengeschmack des kleinen und fetten Fischs. Das Fleisch ist im Rohzustand ausgesprochen bitter und wenig schmackhaft. Durch das spezielle Einsalzen lassen sich Anchovis nicht nur haltbar machen, sondern sie werden gleichzeitig auch "gegart".

Anchovis in der Küche

In frischer Form werden Anchovis überwiegend in den Mittelmeerländern angeboten.

Der Fisch wird dort zur weiteren Verarbeitung paniert und in reichlich heißem Olivenöl ausgebacken.

Im westeuropäischen Raum werden Anchovis vor allem in Dosen angeboten. Sie sind meist in Speiseöl oder auch nur in Salz eingelegt. Der typische Salzgeschmack macht die Fische sehr beliebt als raffinierte Würze. Die Möglichkeiten sind vielfältig und reichen von einer delikaten Beigabe auf frischer Pizza bis hin zur pürierten Version in Form der geschätzten Sardellenpaste.

Wer den stark salzigen Geschmack etwas abmildern möchte, kann die Anchovis eine Weile in Milch einlegen. Der Fisch behält ein leicht salziges Aroma ohne dabei aufdringlich zu schmecken.

Anregungen zur Verwendung

Sardellen können Gerichte in Delikatessen verwandeln, wenn sie richtig eingesetzt werden. Ihr kräftiger Eigengeschmack macht besondere Vorsicht bei der Dosierung erforderlich.

Sardellen-Butter

Die Sardellen werden mit einem scharfen Messer sehr fein gehackt und zusammen mit Estragon, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und grobkörnigen Meersalz mit weicher Butter zu einer homogenen Masse verrührt. Hinsichtlich des Mischungsverhältnisses empfehlen sich zwei Sardellenfilets auf 100 Gramm Butter, sowie fünf Gramm frischer gehackter Estragon. Die Sardellen-Butter wird wie Kräuterbutter verwendet und passt am besten zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch.

Sardellen-Pesto

Für zwei Portionen Pesto werden zwei Sardellenfilets, 30 Gramm geriebener Parmesan, eine kleine Handvoll gehackte Petersilie, eine zerdrückte Knoblauchzehe und 50 Milliliter Olivenöl, sowie Salz und Pfeffer benötigt. Die Sardellenfilets werden sehr fein zerkleinert und zusammen mit den anderen Zutaten zu einem sämigen Pesto verarbeitet. Dazu passen idealerweise frische Pasta.

Sardellen-Dressing

Für das Dressing werden zwei gehackte Sardellenfilets, zwei klein geschnittene Frühlingszwiebeln und 100 Gramm vollfetter griechischer Joghurt benötigt. Hinzu kommen etwas Zitronensaft, ein großzügiger Schuss Rapsöl, 30 Gramm fein geriebener Parmesan und ein Esslöffel Honig. Alle Zutaten werden zu einem Dressing verrührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dazu schmecken Blattsalate aller Art.

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