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Sardelle/Anchovis
Mehrere Begriffe für eine Köstlichkeit
Der Begriff Anchovis (von spanisch: anchoa) ist die international gebräuchliche Bezeichnung für die Europäische Sardelle. In kulinarischer Hinsicht sind Anchovis im europäischen Raum als eingesalzene Sardelle und als etwas mildere Sprotte bekannt. In der Regel sind Sardellen gemeint, wenn in Rezepten von Anchovis die Rede ist. Sprotten sind hingegen vor allem in den skandinavischen Ländern üblich. Bei Rezepten ist es demnach sinnvoll auf die Herkunft zu achten, damit es beim Geschmack keine unerwarteten Überraschungen gibt.Lebensraum der Fische
Sardellen zählen zu den heringsartigen Knochenfischen. Sie leben vor allem im Atlantik, in der Nordsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Die Fische sind meist klein, äußerst schmal und erreichen eine Länge von durchschnittlich 12 bis 16 Zentimeter.Die Sardelle ist ein Schwarmfisch, der überwiegend in einer geringen Meerestiefe beheimatet ist und sich maßgeblich von Zooplankton ernährt. Die Fische werden im Wesentlichen mit Schleppnetzen, aber auch mit Ringwaden-Netzen gefangen.
Die konservierende Verarbeitung von Anchovis
Anchovis zählen zu den sogenannten Anchosen. Dabei handelt es sich um spezielle Halbkonserven, bei denen die frische und noch rohe Sardelle in einen Sud aus Salz und Gewürzen eingelegt wird und mehrere Wochen reift. Das fertige Produkt wird anschließend vor allem im europäischen Raum als würzige Beigabe und nur selten als Hauptgericht verwendet.Grund für diesen Verarbeitungsprozess ist in erster Linie der Eigengeschmack des kleinen und fetten Fischs. Das Fleisch ist im Rohzustand ausgesprochen bitter und wenig schmackhaft. Durch das spezielle Einsalzen lassen sich Anchovis nicht nur haltbar machen, sondern sie werden gleichzeitig auch "gegart".
Anchovis in der Küche
In frischer Form werden Anchovis überwiegend in den Mittelmeerländern angeboten.Der Fisch wird dort zur weiteren Verarbeitung paniert und in reichlich heißem Olivenöl ausgebacken.
Im westeuropäischen Raum werden Anchovis vor allem in Dosen angeboten. Sie sind meist in Speiseöl oder auch nur in Salz eingelegt. Der typische Salzgeschmack macht die Fische sehr beliebt als raffinierte Würze. Die Möglichkeiten sind vielfältig und reichen von einer delikaten Beigabe auf frischer Pizza bis hin zur pürierten Version in Form der geschätzten Sardellenpaste.
Wer den stark salzigen Geschmack etwas abmildern möchte, kann die Anchovis eine Weile in Milch einlegen. Der Fisch behält ein leicht salziges Aroma ohne dabei aufdringlich zu schmecken.
