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Schellfisch
Vielen ist Schellfisch als typischer Kochfisch bekannt. Dabei kann der gesunde Fisch mit dem besonders mageren Fleisch kulinarisch auch durchaus anders imponieren.
Schellfisch gehört wie Kabeljau - sein ihm optisch ähnelnder Verwandter - zu den dorschartigen Fischen. Im Gegensatz zum Kabeljau hat der Schellfisch allerdings einen großen, schwarzen Fleck über der Brustflosse sowie eine schwarze Seitenlinie. Schellfische sind äußerst temperaturempfindlich und halten sich ausschließlich im küstenfernen Salzwasser mit Temperaturen zwischen 4 und 10 Grad auf. Seine Temperatursensibilität macht ihn zu einem aktiven Wanderfisch.
Die Schellfischbestände gelten zum Teil als gefährdet, weshalb auf seine Herkunft geachtet werden sollte. Der WWF rät zum ausschließlichen Kauf von Schellfisch aus der Nordsee, dem Skagerrak im Nordostatlantik und Island, während andere Gebiete – beispielsweise andere Regionen des Nordostatlantik oder Neufundland – aufgrund der zu hohen Bestandsgefährdung nicht zu empfehlen sind.
Wenngleich Schellfisch das gesamte Jahr über im Handel erhältlich ist, ist sein Fleisch – wie übrigens bei sämtlichen nordischen Fischarten - insbesondere in den kühleren Monaten von September bis März besonders fest und geschmacksintensiv.
Ein Klassiker ist auch gedämpfter oder pochierter Schellfisch mit Salzkartoffeln und Senfsauce, die zusätzlich mit Estragon verfeinert werden kann. Schellfisch kann aber auch auf der Haut kurz angebraten werden und harmoniert sehr gut mit mediterranen Kräutern. In Kombination mit Gemüse liefert er zudem einen kalorienarmen und gesunden Auflauf.
Schellfisch eignet sich auch zum Räuchern und Trocknen. Kaltgeräuchert kommt der Schellfisch vor allem in Schottland als Finnan Haddie bzw. Finnan Haddock in den Handel und gilt dort als typischer Bestandteil des „English Breakfast“. Schellfisch wird im Übrigens auch zur Herstellung von Fish ‘n‘ Chips sowie geräuchert als Grundlage für die norwegischen Fiskebollar verwendet. Geräucherter Schellfisch kann in mit Petersilie und Zitrone aromatisierter Milch gekocht und zu pochierten Eiern serviert werden. Durch die aromatisierte Milch wird das Raucharoma soweit abgemildert, dass der Fisch sehr gut mit dem pochierten Ei harmoniert.
Schellfisch gehört wie Kabeljau - sein ihm optisch ähnelnder Verwandter - zu den dorschartigen Fischen. Im Gegensatz zum Kabeljau hat der Schellfisch allerdings einen großen, schwarzen Fleck über der Brustflosse sowie eine schwarze Seitenlinie. Schellfische sind äußerst temperaturempfindlich und halten sich ausschließlich im küstenfernen Salzwasser mit Temperaturen zwischen 4 und 10 Grad auf. Seine Temperatursensibilität macht ihn zu einem aktiven Wanderfisch.
Angenehm intensiver Geschmack nach Meer
Schellfisch schmeckt deutlich und intensiv nach Meer. Das Fleisch ist sehr zart, fest und weiß. Der für alle Fischarten charakteristische hohe Eiweißgehalt macht ihn in Kombination mit seinem äußerst niedrigen Fettgehalt zum typischen „Diät- und Sportlerfisch“. Gleichzeitig ist er gerade aufgrund seines zarten und mageren Fleisches geschmacklich intensiver als der mit ihm verwandte Kabeljau.Ein gesunder Schlankmacher
Der Schellfisch ist als sogenannter Magerfisch ein echter Schlankmacher: Das Fleisch ist äußerst kalorienarm (68 Kalorien pro 100 Gramm) und enthält weniger als 1 Prozent Fett bei 17 bis 18 Prozent Eiweiß. Zudem enthält Schellfisch nicht zu vernachlässigende Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Kalium, Jod und Phosphor. Als Hochseefisch gilt Schellfisch darüber hinaus als relativ schadstoffarm.Einkaufs- und Verarbeitungstipps
Frischer Schellfisch ist im Fachhandel erhältlich. Geräucherter oder gefrorener Schellfisch ist einzeln oder in Platten auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Da Schellfisch mit bis zu 1 Meter Länge und 15 Kilogramm Gewicht sehr groß ist, wird er in aller Regel in Teilstücken (u.a. Filets) angeboten. Eine Ausnahme bildet der Angelschellfisch. Dieser ist kleiner, gilt geschmacklich aber als besonders delikat, da dieser nicht mit Fangnetzen gefangen wird, die das sehr zarte Fleisch des Fisches zerdrücken können. Auch im Kühlschrank, wo der Schellfisch bis zu 48 Stunden aufbewahrt werden kann, sollte das Fleisch lediglich locker mit einer Folie abgedeckt werden, um das zarte Fleisch zu schonen. Im Sommer sollte Fisch allgemein am besten noch am Tag des Einkaufs verarbeitet werden. Die Teilstücke des Schellfischs müssen in aller Regel lediglich abgespült und trocken getupft werden. Im Ganzen gekaufter Angelschellfisch sollte zusätzlich innen ausgespült werden.Die Schellfischbestände gelten zum Teil als gefährdet, weshalb auf seine Herkunft geachtet werden sollte. Der WWF rät zum ausschließlichen Kauf von Schellfisch aus der Nordsee, dem Skagerrak im Nordostatlantik und Island, während andere Gebiete – beispielsweise andere Regionen des Nordostatlantik oder Neufundland – aufgrund der zu hohen Bestandsgefährdung nicht zu empfehlen sind.
Wenngleich Schellfisch das gesamte Jahr über im Handel erhältlich ist, ist sein Fleisch – wie übrigens bei sämtlichen nordischen Fischarten - insbesondere in den kühleren Monaten von September bis März besonders fest und geschmacksintensiv.
Äußerst kurze Garzeiten
Schellfisch gilt vielen als klassischer Kochfisch. Als solcher wird er in leicht siedendem Salzwasser, das vorher kurz aufgekocht wurde, gegart, bis weiße Eiweißflöckchen aufsteigen. Er sollte nicht zu lange und nicht in kochendem Wasser gegart werden, da das zarte Fleisch sehr schnell trocken wird und zerfällt. Zur Orientierung: Ein ganzer Schellfisch mit etwa 1,5 Kilogramm Gewicht ist in etwa 6 bis 8 Minuten durchgegart. Der optimale Garpunkt ist erreicht, wenn beim Einstechen in die dickste Stelle am Rücken mit einer feinen Gabel kein Widerstand mehr spürbar ist.Ein Klassiker ist auch gedämpfter oder pochierter Schellfisch mit Salzkartoffeln und Senfsauce, die zusätzlich mit Estragon verfeinert werden kann. Schellfisch kann aber auch auf der Haut kurz angebraten werden und harmoniert sehr gut mit mediterranen Kräutern. In Kombination mit Gemüse liefert er zudem einen kalorienarmen und gesunden Auflauf.
Schellfisch eignet sich auch zum Räuchern und Trocknen. Kaltgeräuchert kommt der Schellfisch vor allem in Schottland als Finnan Haddie bzw. Finnan Haddock in den Handel und gilt dort als typischer Bestandteil des „English Breakfast“. Schellfisch wird im Übrigens auch zur Herstellung von Fish ‘n‘ Chips sowie geräuchert als Grundlage für die norwegischen Fiskebollar verwendet. Geräucherter Schellfisch kann in mit Petersilie und Zitrone aromatisierter Milch gekocht und zu pochierten Eiern serviert werden. Durch die aromatisierte Milch wird das Raucharoma soweit abgemildert, dass der Fisch sehr gut mit dem pochierten Ei harmoniert.
