Das Chambrieren umschreibt eine Art der Zubereitung bestimmter Lebensmittel. Hierbei wird das Produkt vor dem Verzehr der Zimmertemperatur angeglichen. Zur Anwendung kommt diese Technik vor allem bei Lebensmitteln, die kühler gelagert oder gereift wurden, als sie später gegessen und getrunken werden. Allerdings erfordert das Verfahren auch ein wenig Übung.
Allgemeines zum Chambrieren
Bereits im Mittelalter war die Erkenntnis bekannt, einen über viele Jahre hinweg in den Kellern eines Gemäuers gelagerten Wein nicht sofort nach dem Entkorken genießen zu können. Dieser entfaltete seine
Aromen schließlich erst, wenn er eine gewisse Temperatur erreicht hatte. Gleiches galt für Käse. In der modernen Küche lassen sich auch diverse Milchspeisen hinzufügen, die ohne das Chambrieren an Qualität verlieren würden. Der Begriff stammt aus dem Französischen, wo das „Chambre“ ein Zimmer definiert – das Chambrieren meint folglich das Anpassen eines Lebensmittels an die jeweilige Raumtemperatur. Der Vorgang mag an sich recht simpel wirken, gilt unter Kennern guter Weine aber als ausgesprochen komplex. Zudem muss je nach zu verzehrendem Produkt im Einzelfall entschieden werden, wie das Erwärmen genau erfolgt und welche Dauer es umfasst.
Methoden des Chambrierens
Das Chambrieren von Wein
Wein, Sekt oder Champagner lagert meist über mehrere Jahre bei niedrigen Temperaturen. Er sollte somit nicht direkt nach dem Entkorken getrunken werden, da sich viele seiner Geschmacksstoffe dadurch nicht richtig entfalten können. Er wirkt in diesen Fällen meist schwerer und herber, als es seinem eigentlichen Charakter entspricht. Zur Vermeidung der Gefahr wird der Wein für eine bestimmte Zeit im Zimmer aufbewahrt. Hierbei gilt die Faustformel: Für jedes Jahr, das die Flasche zuletzt im Keller verbracht hat, sollte sie – je nach Temperatur – für ein bis zwei Stunden vor dem Öffnen in den jeweiligen Raum gestellt werden. Dort kann sich der Wein langsam an das neue Umfeld gewöhnen und seine Aromen perfekt ausbilden. Die Basis des optimalen Genusses wird geschaffen.Das Chambrieren von Käse
Auch Käse wird während seines Reifeprozesses an kühlen Orten gelagert. Das mag einerseits für die Verarbeitung gelten, bezieht sich andererseits aber ebenso auf den Erwerb im Supermarkt sowie die Lagerung daheim – Käse wird regelmäßig im Kühlschrank oder im Keller aufbewahrt, wo er durch das feucht-kühle Klima an Aroma gewinnt. Erst dadurch kann sich die in ihm enthaltene Bakterienkultur perfekt entwickeln. Rund 30 bis 60 Minuten vor dem Verzehr sollte der Käse daher aus dem Kühlschrank genommen werden und anschließend ruhen dürfen. Je größer das Stück Käse allerdings geformt ist, desto mehr erhöht sich die Dauer der Temperaturangleichung – sie kann bei umfangreichen Exemplaren also durchaus mehrere Stunden umfassen, um das tatsächlich beste Geschmackserlebnis zu ermöglichen. Hierbei ist natürlich stets ein wenig Fingerspitzengefühl erforderlich.Das Chambrieren von sonstigen Speisen
Bei einigen auf der Basis von Milch oder Eiern gefertigten Nahrungsmitteln hat sich ebenfalls das Chambrieren etabliert. Beispielhaft sei die Crème brûlée genannt, die zwischen der Zubereitung und dem Verzehr etwa eine Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen sollte, ehe sie durch das
Flambieren des auf der Oberfläche befindlichen Zuckers ihre perfekte Note erhält. Gleiches gilt für kalt servierte Suppen, die idealerweise bereits ein bis zwei Stunden vor dem Genuss im Esszimmer platziert werden. Auf diese Weise entfalten sich alle enthaltenen Aromen optimal, während auch der Gaumen das perfekt temperierte Menü weder als zu warm noch als zu kalt empfinden wird. Gerade für Feinschmecker kann neben dem Rezept und der Zubereitung eines Mahls darin das letzte Detail liegen, das über den Geschmack entscheidet.
Besonderheiten beim Chambrieren
Ausschlaggebend ist allerdings, wie das Angleichen der Temperatur erfolgt. Hierbei gilt, dass möglichst wenig von außen eingegriffen wird. Der Anwender sollte das Stück Käse oder die Flasche Wein folglich nicht auf die Heizung oder in deren Nähe positionieren, um den Prozess des Chambrierens zu verkürzen. Auf diese Weise würde das Produkt lediglich unsachgemäß erwärmt, wodurch wichtige Eigenschaften beschädigt oder zerstört werden könnten. Auch das Aufbewahren in einem lauwarmen
Wasserbad empfiehlt sich in keinem Falle. Das optimale Chambrieren nutzt alleine die vorhandene Zimmertemperatur und die Zeit, um das perfekte Ergebnis zu erzielen. Entsprechend sorgfältig sollte bereits die Planung eines Festmahls ausfallen, vor dem der Wein lieber etwas eher aus dem Keller geholt wird, statt erst kurz vor dem Beginn geöffnet zu werden.
Kleine Hilfen beim Chambrieren
Selbst mit den vorgenannten Tipps gelingt das Angleichen der Temperatur aber nicht immer im ersten Versuch. Viele Weinerzeuger und mittlerweile auch eine wachsende Zahl der Käsehersteller versehen das Etikett ihres Produktes daher mit einem Hinweis auf die richtige Vorgehensweise des Chambrierens. Bei Weinen wird häufig eine Temperatur von 18 bis 23 Grad Celsius empfohlen, Sekt und Champagner können ebenso wie Käse leicht unter diesem Wert liegen. Zur optimalen Bestimmung des bereits erreichten Wärmeniveaus werden bei Getränkeflaschen Manschetten-Thermometer verwendet, die zwar in der handelsüblichen Ausführung kein genaues Ergebnis liefern, die aber zur groben Orientierung wichtige Dienste leisten. Bei allen anderen Speisen kann ein Käse- oder Fleischthermometer wertvolle Aussagen zur Temperierung liefern. Erst dadurch wird einem guten Lebensmittel zu einem perfekten Geschmack verholfen.
