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Gratinieren

Gratinieren als Überbacken bildet goldbraune Krusten auf Oberflächen aus Kohlenhydraten und Eiweiß. Aus diesen formt hohe Strahlungswärme typische Röstaromen als Folge der Maillard-Reaktion. Vereinzeltes Gratinieren (gratiner (franz.): überbacken) gelingt effizient im privaten Backofen unter Oberhitze. Restaurant- und Großküchen nutzen dazu offene Elektro– oder Gasgeräte: Beim Salamander als flachem Ofen entsteht extreme Oberhitze rasch.

Süß und salzig

Entsprechende Hitzequellen karamellisieren Oberflächen diverser Süßspeisen. Letztere überzieht dazu gewöhnlich gezuckerter Eischnee als aufgeschlagenes Eiweiß. Jener gratinierte Schnee verleiht Desserts ihre ansprechenden Goldtöne. Könner verfeinern jene Gratins mit einem Likörhauch oder ein wenig Marzipan.

Salzige Gerichte hingegen überzieht oft eine Mischung aus geriebenem Käse und Ei zum Gratinieren. Alternativ hilft verstreutes Paniermehl mit vielen Butterflöckchen. Béchamelsoßen eignen sich ebenfalls zum raschen Überbacken bei hoher Hitze.

Kritisches Timing

Gratinieren endet rasch mit der obersten Nahrungsschicht als goldbrauner Knusperhaube. Dies erzwingt gekochte Zutaten, die beim schnellen Gratinieren sonst nicht durchgaren würden. Technisch folgt Gratinieren also dem Garen als Abschluss des Kochvorgangs.

Jene Kochtechnik gelingt optimal in flachem Geschirr aus feuerfestem Glas und Steinzeug oder Metall. In dieser Backform belegt die aromatische Kruste dann ein großes Volumen. Hohe Temperaturen verbieten allerdings Gefäßgriffe aus Holz oder Kunststoff.

Im privaten Bereich locken zahllose Rezepte zum Gratinieren bei etwa 200 Grad Ober- wie Unterhitze. Tatsächlich empfiehlt sich jedoch eher eine noch höhere Oberhitze. So entstehen besonders knusprige Krustenhauben ausnehmend schnell, ohne das bereits gegarte Gericht zu verderben.

Typische Gratins

Klassische Gratins entstehen aus Aufläufen oder Soufflés, die zum Teil nationale Gerichte darstellen. So bilden beispielsweise die populären Lasagnen und Shepherd’s Pies sowie Salzburger Nockerln schmackhafte Krusten – passend steht das französische „Gratin“ auch für „die Prominenz“.

Generell lassen sich Gemüse, sowie Fisch und Fleisch, als auch Desserts gut gratinieren. Außergewöhnlich delikate Gratins mit hohem Energiegehalt entstehen aus Butter und Eigelb sowie Zitronensaft. Auch Käsestücke lassen sich gratinieren, wozu sich Honig besonders eignet. So gerät beispielsweise Ziegenkäse mit Thymian zur außergewöhnlichen Delikatesse.

Das technisch simple Gratinieren erfordert nur bei Käse etwas Finesse: Perfekter Schmelz gleichmäßiger Bräune entsteht aus jungem Weichkäse mit viel Fett. Solider Schafskäse etwa verbietet sich daher ganz besonders zum Überbacken.

Rehfilets und Rückenfilets aus Lamm, sowie Fischfilets aus Seeteufel und Zander gehören zu klassischen Gratins. Gemüsegratins hingegen enthalten oft gekochte Zutaten als Scheiben bzw. Würfel. In gebutterten Auflaufformen übergießt Sahne einige Schichten jener gesalzenen und gepfefferten Zutaten. Dann erfolgt das Gratinieren mit geeignetem Käse, etwa Brie oder Gorgonzola. Als privater Klassiker gilt das Gratin mit halbierten Kartoffeln. Das edlere Gratin dauphinois entsteht aus hauchdünnen Scheiben roher Kartoffeln mit Knoblauch und Sahne. Auch Zucchini und Brokkoli lassen sich schnell und günstig als gelungenes Gratin zubereiten.

Gratinierte Menüs: endlose Möglichkeiten

Gratins als Kern umfangreicher Menüs verleiten zu gratinierten Jakobsmuscheln als nobler Vorspeise. Eine Sahnesoße auf Basis eines herben Weißweins begleitet die Muscheln in ihrer Halbschale. Es folgen gratinierte Medaillons aus Schwein, garniert mit Aprikosen. Ebenso gefallen gratinierte Avocado mit etwas Rindfleisch und Salat als Verstärkung. Mit gratinierter Zabaione klingt das thematische Menü dann wirkungsvoll aus.

Fazit

Als simple Kochtechnik führt Gratinieren zu delikaten kulinarischen Ergebnissen. Seine flexible Anwendung empfiehlt Gratinieren für alle Gänge aufwendiger Menüs.

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