Pikieren

Pikieren von Fleisch

Eingelegtes Fleisch, wie zum Beispiel Braten in Marinade, wird gerne pikiert, um von der würzigen Marinade auch etwas in das Innere zu transportieren. Hierfür gibt es spezielle Spritzen, die mit der Marinade befüllt werden. Man nennt sie auch Braten-, Pökel- oder Marinadenspritzen. Diese gibt es in unterschiedlichen Ausführungen und je nach Größe und Material in verschiedenen Preisklassen in Haushaltswarenläden oder im Internet zu kaufen. Empfehlenswert ist, darauf zu achten, dass die Pikierspritze nicht zu klein ist, so dass man sie nicht zu oft neu auffüllen muss und im Anschluss leichter reinigen kann. Ebenfalls sollte geprüft werden, ob sie gut in der Hand liegt, also am besten mit einer Vorrichtung versehen ist, auf oder in der die Finger sicheren Platz finden während man die Würzmarinade ins Fleisch drückt. Auf dem Flüssigkeitsbehälter der Spritze sollte eine Messskala gut sichtbar sein, denn während man drückt, hat man gerade zu Beginn nur schwer ein Gefühl dafür, wie viel Marinade nun an dieser Stelle ins Fleisch gelangt ist.

Auch beim Pökeln von Fleisch kann mit Pikierspritzen gearbeitet werden. In diesem Fall dient die Technik weniger dem Geschmack als vielmehr dazu, den Vorgang des Pökelns zu beschleunigen.

Für manche Fleischrezepte wie Braten spielt außerdem die Temperatur im Inneren eine wichtige Rolle, die man nur über das Pikieren feststellen kann. Dafür werden so genannte Bratenthermometer genutzt. Dies ist ein Thermometer, das sich am Ende einer Spicknadel befindet, die in das Fleisch gestochen wird, so dass sich nun schnell und genau die Innentemperatur ablesen lässt.

Mancher sticht auch beidseitig an mehreren Stellen in eine Rostbratwurst ehe sie auf den Grill gelegt wird um zu gewährleisten, dass die Bratwurst schneller und gleichmäßig gart. Ein spitzes Messer ist dafür ausreichend.

Pikieren von Teigen

Teige werden zum Einen pikiert, damit sie gleichmäßiger backen und um Kuchenböden lockerer werden zu lassen. Zum Anderen kann man hiermit das Aufblähen an einzelnen Stellen und die Bildung von Blasen im Teig verhindern. Das ist zum Beispiel vor allem bei Tortenböden wichtig. Hierfür bestens geeignet ist eine einfache Gabel aus dem vorhandenen Besteckkasten, da sie gleich vier Einstichlöcher auf einmal verteilt. Dieser Vorgang wird dann ausgeführt, nachdem sich der Kuchenboden bereits fertig ausgerollt auf dem Backblech oder in der Kuchenform befindet. Nach dem Pikieren des Teigs kann wie gewohnt mit dem Belegen desselbigen fortgefahren werden.

Pikieren von Gemüse

Gemüse wird deswegen pikiert, um anhand der Konsistenz den Garzustand festzustellen. Hierfür muss keine Pikiernadel verwendet werden. Ein Gemüsemesser mit dünner Schneide während des Garvorgangs in eine Kartoffel oder in den Blumenkohl gestochen, verrät neben der geschätzten Kochzeit sehr präzise, ob das Gemüse bereits weich genug und somit gegart ist, oder noch zu fest und damit im Inneren noch eher roh. Ein Gefühl dafür, die richtige Konsistenz sicher zu erkennen, entwickelt sich auch mit wenig Kocherfahrung sehr schnell.