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Poëlieren
Beim Poëlieren handelt es sich um eine schonende Garmethode aus der französischen Küche. Im Deutschen wird Poëlieren mitunter auch als "hellbraunes Dünsten" bezeichnet. Die Garmethode gehört zur Kategorie des kombinierten Garens – es kommen zwei Zubereitungsarten zum Tragen, die sich perfekt ergänzen. Helles Geflügel oder zartes Fleisch wird im ersten Schritt sanft in der Pfanne angebraten und anschließend im Backofen bei niedriger Temperatur im eigenen Saft gedünstet. Das Ergebnis ist äußerst zartes Fleisch mit viel Eigengeschmack, das fast auf der Zunge zergeht.
Poëlieren ist eine anspruchsvolle Zubereitungsmethode, die stetige Aufmerksamkeit erfordert, wenn das Gargut nicht trocken werden oder gar anbrennen soll. Ist zu wenig Bratensaft vorhanden, muss immer wieder etwas Flüssigkeit nachgegossen werden. Hier sind der Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt. Erlaubt ist alles, was den feinen Geschmack des Garguts unterstreicht und hervorhebt. Hier bieten sich aromatisierende Ingredienzen wie Sherry, Wein oder Madeira an. Wichtig: Es darf nie so viel Flüssigkeit sein, dass das Fleisch darin kocht.
Kurz vor Ende der Garzeit wird der Deckel entfernt und die Temperatur auf 180 °C erhöht. Dadurch nimmt das Fleisch etwas Farbe an und weiche Geflügelhaut wird leicht knusprig. Nun gilt es nur noch, aus dem verbliebenen aromatisierten Bratensaft und dem Wurzelgemüse eine feine sämige Soße zu bereiten.
Schonende und gesunde Garmethode
Die sanfte Garmethode aus der leichten Küche passt so recht in unsere moderne Zeit, in der gesundes Genießen immer mehr an Bedeutung gewinnt. Bei der fettarmen Zubereitung kommt der Eigengeschmack des Fleisches voll zur Geltung. Das Fleisch bewahrt alle wertvollen Nährstoffe, bleibt saftig und ist leicht verdaulich. Der Begriff Poëlieren ist vom französischen Wort poêle (Bratpfanne) abgeleitet – auch wenn dem Gargut nur ein kurzer Aufenthalt in der Pfanne vergönnt ist.Diese Fleischsorten sind geeignet
Zum Poëlieren eignet sich besonders helles Geflügel mit oder ohne Haut, das nicht im Ganzen, sondern in Teilen gegart wird. Hier kommen vor allen Dingen Brust und Keulen infrage. Doch auch andere zarte Fleischstücke lassen sich mit dieser Methode hervorragend zubereiten. Feine Kalbsbrust, zarte Filets oder kräftiges Entrecôte entwickeln ein wunderbares Eigenaroma und verwöhnen den Gaumen mit besonders weicher Textur.Poëlieren – so wird's gemacht
Als Kochgeschirr eignet sich am besten eine Pfanne mit hitzebeständigem Griff und Glasdeckel. Er bietet die Möglichkeit, den Garvorgang stetig im Auge zu behalten. Das Poëlieren ist eine äußerst fettarme Zubereitungsart. Zum Anbraten kommt nur so viel Fett wie unbedingt nötig in die Pfanne – hier reicht ein nussgroßes Stück Butterschmalz oder ein knapper Esslöffel Öl aus. Die gewürzten Geflügel- oder Fleischstücke werden bei geringer Hitze nur kurz angebraten, bis sie eine leicht hellbraune Farbe annehmen. Zum weiteren Garvorgang legt man den Deckel auf und stellt die Pfanne bei 140 – 160 °C in den Backofen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte während des Garvorgangs nicht über 75 °C liegen – so bleibt das Fleisch innen saftig. Das Fleisch bekommt durch das Mitgaren von Wurzelgemüse und frischen mediterranen Kräutern einen besonders intensiven Geschmack. In kleine Würfelchen geschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebel (Mirepoix) und obenauf gelegte Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Salbei verbessern nicht nur den Geschmack des Fleischs, sondern auch der Soße. Nach kurzer Zeit bildet sich Bratensaft, mit dem die Geflügelteile oder das Fleisch in der Folge immer wieder fleißig überzogen wird. Im Fachjargon heißt dieser Vorgang arrosieren. Das Gargut dünstet nun sanft im eigenen Saft.Poëlieren ist eine anspruchsvolle Zubereitungsmethode, die stetige Aufmerksamkeit erfordert, wenn das Gargut nicht trocken werden oder gar anbrennen soll. Ist zu wenig Bratensaft vorhanden, muss immer wieder etwas Flüssigkeit nachgegossen werden. Hier sind der Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt. Erlaubt ist alles, was den feinen Geschmack des Garguts unterstreicht und hervorhebt. Hier bieten sich aromatisierende Ingredienzen wie Sherry, Wein oder Madeira an. Wichtig: Es darf nie so viel Flüssigkeit sein, dass das Fleisch darin kocht.
Kurz vor Ende der Garzeit wird der Deckel entfernt und die Temperatur auf 180 °C erhöht. Dadurch nimmt das Fleisch etwas Farbe an und weiche Geflügelhaut wird leicht knusprig. Nun gilt es nur noch, aus dem verbliebenen aromatisierten Bratensaft und dem Wurzelgemüse eine feine sämige Soße zu bereiten.
