Saisieren

Saisieren, Karamellisieren, Deglacieren

Saisieren kommt entsprechend einem sehr kurzen, schockartigen Anbraten gleich. Immerhin kann das französische Verb „saisir“, von welchen das deutsche Verb abgeleitet wurde, auch mit „anbraten“ ins Deutsche übertragen werden. Saisieren ist zudem eine handwerkliche Technik, die zum klassischen Braten von Fleisch in der Pfanne gehört. Denn dieses erfolgt in aller Regel in drei Phasen:

• Saisieren:
  
  Das Fleisch wird bei sehr hoher Temperatur in einer kleinen Menge heißen Fetts rundherum äußerst kurz und scharf angebraten, so dass eine hauchdünne, den Fleischsaft im Inneren einschließende Kruste entsteht. Je dünner das zu saisierende Fleisch geschnitten wurde, desto höher sollte die Temperatur sein. Das Fleisch sollte im Vorfeld gut abgetupft worden sein und Zimmertemperatur aufweisen, um Fettspritzer zu vermeiden. Zudem empfiehlt es sich, zunächst die Pfanne zu erhitzen und erst anschließend das Öl hinzuzufügen. Dieses sollte bis höchstens kurz vor dem Rauchpunkt erhitzt werden. Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, ab welcher ein Öl oder Fett zu verbrennen beginnt. Bei Olivenöl liegt der Rauchpunkt beispielsweise bei 180 °Celsius. Wegen der hohen Pfannentemperaturen sind vor allem Fette und Öle mit hohem Rauchpunkt und relativ neutralem Geschmack wie beispielsweise Pflanzenfette, pflanzliche Öle wie Raps-, Sonnenblumen- und Erdnussöl oder Butterschmalz geeignet. Die Temperatur der Pfanne kann geprüft werden, indem man einen Tropfen Wasser in die Pfanne fallen lässt. Tanzt dieser zischend auf der Oberfläche, ist die Pfanne heiß. Natürlich sollte gewartet werden, bis das Wasser verdampft ist, bevor das Öl hinzugefügt wird. Dieses wird dann in aller Regel gleichmäßig heiß und dünnflüssig. Erst jetzt – da das Öl die gewünschte Temperatur hat – das Fleisch in die Pfanne geben, um es wirklich „schockieren“ zu können.
• Karamellisieren:
  
  Das Fleisch wird bei reduzierter Hitze zu Ende gegart. Der Bratenansatz sollte hierbei nicht am Boden der Pfanne anbrennen und sich mit dem Bratenfett vermengen. Wenn das Fleisch das gewünschte Garniveau erreicht hat, folgt die nächste Phase.
• Deglacieren:
  
  Der entstandene Bratensaft wird beispielsweise mit Brühe oder Wein aufgegossen und als Basis für eine Sauce verwendet.

Steaks in der Pfanne oder auf dem Grill á point saisieren

Klassischerweise werden Braten in genau diesen drei Schritten zubereitet. Aber auch Steaks werden saisiert, um diese wirklich auf den Punkt – á point - zu garen. Anschließend kann das Steak in Abhängigkeit von der Größe entweder in Alufolie gewickelt ruhen oder bei niedriger Temperatur im Backofen zu Ende gegart werden. Nachdem das Steak durch das Saisieren nach außen versiegelt wurde, gart es so innen im eigenen Saft. Es behält dadurch seinen Geschmack und wird schön zart und saftig. Bei Saisiergut mit Fettrand (z. B. Rumpsteak) sollte dieser zur Vermeidung von Verwerfungen vor dem Saisieren im Zentimeterabstand eingeschnitten werden. Für den Grill sollten Steak und Grillrost im Vorfeld mit Öl eingerieben werden. Den Grill auf eine Temperatur zwischen 300 und 350 °Celsius erhitzen und dann das Fleisch saisieren. Anschließend wieder je nach Dicke im Randbereich fertig garen oder in Alufolie ruhen lassen.

Saisieren ist vom Sautieren abzugrenzen. Hierbei wird klein geschnittenes Gemüse, Fleisch oder auch Fisch unter starker Hitze und unter ständigem Rühren scharf angebraten. Für die für Geschnetzeltes charakteristische Zubereitungsart sind auch sogenannte Sauteusen im Handel erhältlich, die eine Mischung zwischen Pfanne und Topf darstellen.