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Rib-Eye / Entrecôte

Als Rib-Eye wird ein Steak bezeichnet, das dem Bereich der Hochrippe und der hinteren Schulter des Rindes entnommen wird. Das Fleisch ist weltweit bekannt und lässt sich auf unterschiedliche Weise zubereiten.

Allgemeines zum Rib-Eye

Geschmack hat viele Namen: Ob Rib-Eye, Hochrippe, Rostbraten oder Entrecôte – gemeint ist eines der bekanntesten Steaks. Das Stück wird aus dem vorderen Rücken des Rindes gewonnen. Seine Bezeichnung geht auf die zahlreichen kleinen Fettpunkte zurück, mit denen das Fleisch durchzogen ist. Sie wirken wie sehende Augen. Das Entrecôte wird vor der Zubereitung entweder als Filet verarbeitet oder am Knochen belassen. In diesem Zustand eignet es sich für eine meist vier oder sechs Wochen umfassende Trocknung, die zuweilen mit einer Schimmelbildung unterstrichen wird. Diese Möglichkeiten haben zuletzt dazu geführt, dass die Geschmäcker des Steaks auf vielfache Weise perfektioniert werden sollen, wobei sich insbesondere in den Vereinigten Staaten schon längst ein Wettkampf entwickelt hat, welches Restaurant das beste Rib-Eye anbietet.

Der Geschmack des Rib-Eye

Doch allzu viel Aufwand ist gar nicht einmal nötig. Das Entrecôte entstammt jener Muskelpartie des Rindes, die am meisten bewegt wird. Entsprechend ist das Fleisch mit zarten Fettadern und dünnen Sehnen durchzogen. Es präsentiert sich weich und mild, besitzt dabei aber Charakter und Stärke. Zudem kann bei der Zubereitung variiert werden, ob das Steak saftig bleiben oder einen herben, kernigen Eindruck erhalten soll. Geschmacklich tritt es vollmundig, reif, ohne Strenge, nussig und in Anklängen erdig, zuweilen sogar mit leicht blutigen Erinnerungen auf. Insbesondere im Abgang hallt es für einige Sekunden nach, eignet sich also für Genießer. Auf umfangreiche Beilagen verzichtet das Rib-Eye dagegen – wer den Teller und den Geschmack dominieren möchte, duldet nichts neben sich.

Die Nährwerte des Rib-Eye

Doch so bekannt das Entrecôte auch sein mag: Mit Blick auf seine Zusammensetzung weist es keine Besonderheiten auf. Der Fettanteil liegt aufgrund der Marmorierung bei zehn bis 15 Prozent, wobei insbesondere hochwertige Stücke auch lediglich acht bis zehn Prozent aufweisen können. Mineralstoffe wie Natrium, Phosphor, Kalium und Eisen erhöhen die Funktionsfähigkeit der menschlichen Organe, decken pro 100 Gramm des Fleisches aber nicht einmal den Tagesbedarf. Gleiches gilt für die Vitamine, wobei insbesondere das Vitamin B12 in erhöhter Konzentration vorliegt – bei regelmäßigem Verzehr beugt es Stress und Müdigkeit vor, verbessert die Stimmung und beseitigt Motivationsmängel. Dennoch wird das Rib-Eye nicht wegen seiner gesundheitlichen Wirkung, sondern wegen seiner geschmacklichen Merkmale geschätzt – wenn es richtig zubereitet wurde.

Die Arten der Zubereitung

Ob als Filet oder am Knochen getrocknet: Das Entrecôte sollte stets für ein bis zwei Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze angebraten werden, um sodann für weitere fünf bis zehn Minuten bei 80 bis 100 Grad Celsius im Ofen zu ruhen. Erfahrungsgemäß ergeben sich hierbei die besten Aromen – insbesondere, wenn mit gutem Öl, kräftigem Knoblauch, frischem Salz und aromatischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin gearbeitet wurde. Aber auch das Grillen unter hoher Wärmeentwicklung ist möglich, wobei dem Steak die rauchigen Noten sehr gut bekommen. Hier wäre aber zu beachten, dass das Fleisch nicht allzu sehr trocknet. Sobald die ersten Säfte austreten, sollte das Rib-Eye von der Feuerstelle genommen werden.

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