Sie haben keine Artikel in Ihrem Einkaufswagen.

Koch-Wiki:

Stechmesser

Das Stechmesser ist ein Bestandteil der klassischen Metzgermesser und wird angewandt, um einen exakten Venenschnitt bei Tieren zu vollziehen, die für den Verzehr gedacht sind. Dadurch können diese vollständig ausbluten, bevor sie zerlegt und weiterverarbeitet werden.

Der Name des Werkzeugs beruht dabei auf seiner Tätigkeit, denn das Öffnen der Venen heißt in der Fachsprache „Stechen“ und findet nach der Betäubung der Tiere statt. Die zentrale Aufgabe liegt dann darin, schnell und zielgenau zu agieren.

Im Allgemeinen gelten die Stechmesser daher als eines der wichtigsten Utensilien eines Fleischers und treten für gewöhnlich immer bei Schlachtbetrieben in Erscheinung. Sie gehören aber auch zu den Werkzeugen von Jägern oder Landwirten, die Selbstversorger sind. Ein Gebrauch in privaten Haushalten ist hingegen nicht typisch. Meistens erscheinen sie zudem in Kombination mit anderen Spezialmessern, wie dem Abhäutemesser oder dem Gekrösemesser, wodurch die Präparation der Tiere auf fachgerechte Weise ausgeführt werden kann. Verantwortlich für ihre Funktionalität ist dabei stets ihr Äußeres.

Die visuellen Merkmale des Stechmessers

Die Klinge eines Stechmessers präsentiert in der Regel eine schmale Form und hat eine ausgeprägte Spitze. Sie ist in der Lage, einen punktgenauen Stich auszuüben und daraufhin die Blutgefäße zu öffnen. Die Länge zeichnet sich durch Flexibilität aus und orientiert sich an dem Tier, das mit dem Werkzeug bearbeitet werden soll. Klassischerweise beträgt sie circa 16-18 cm, kann allerdings in Verbindung mit großem Vieh sogar 20 cm messen. Das Material zeigt sich stets hochwertig, weshalb im Normalfall stabiler und rostfreier Edelstahl bevorzugt wird.

Der Griff liefert wiederum das Optimum an Sicherheit, denn er ist ergonomisch und besitzt einen zusätzlichen Fingerschutz. In manchen Ausführungen werden jene Vorteile noch durch eine sogenannte Schutznase komplettiert. Diese kleine Ausbuchtung am Griff hat den Zweck, ein versehentliches Abrutschen der Hand und einen daraus resultierenden Kontakt mit der Messerklinge zu verhindern.

Natürliche Varianten glänzen dagegen mit poliertem und feinem Palisanderholz als Werkstoff für den Griff, während andere Modelle mit bunten Farben für einen originellen Blickfang sorgen. Wer möchte, kann das Stechmesser sogar bei einigen Händlern mit einer Wunschgravur versehen lassen. Somit profitieren Nutzer von einem variationsreichen Angebot und können ein Messer wählen, das für die beabsichtigte Verwendung perfekt geeignet ist. Letztere unterliegt allerdings gewissen Richtlinien.

Wissenswertes über das Stechmesser

Grundsätzlich erfordert der Gebrauch eines Stechmessers eine fundierte Ausbildung. Es handelt sich schließlich um einen diffizilen Vorgang, der ohne Sachverständnis misslingen würde. Daraufhin käme es zu einem Verstechen. Das bedeutet, die Hauptader wird nicht wie erwünscht geöffnet, sondern komplett durchtrennt. Dadurch verblutet das Tier binnen kürzester Zeit nach innen und lässt sich nicht mehr weiterverarbeiten. Deshalb wäre es ratsam, das Stechen niemals in Eigenleistung durchzuführen. Zugleich sollte das Verfahren rasch stattfinden.

Ein weiterer entscheidender Faktor bei der Nutzung eines Stechmessers ist aber der respektvolle Umgang mit den Lebewesen. Darum müssen alle Tiere zuvor immer ordnungsgemäß betäubt werden. In welcher Form dies geschieht, richtet sich jedoch nach der betreffenden Tierart. Ähnlich verhält es sich auch mit dem Einsatz des Stechmessers.

Die Nutzung des Stechmessers bei Großvieh

Größere Tiere, darunter Rinder oder Pferde, werden auf zwei verschiedenen Wegen mit einem Stechmesser bearbeitet. Zum einen lässt sich das Werkzeug für einen Halsbruststich anwenden.

Hierbei wird es kurz vor dem Brustbein eingeführt und öffnet dann die Hauptschlagader des jeweiligen Tieres. Zum anderen wird das Stechmesser in Verbindung mit einem Aderschnitt gebraucht, um den Tieren mit einer genauen Schnittführung die Halsschlagader zu durchschneiden.

Insofern dagegen kleinere Nutztiere präpariert werden sollen, muss das Schneideutensil eine abweichende Methode verfolgen.

Die Anwendung des Stechmessers bei kleinen Nutztieren

Tiere, wie Schafe oder Kälber, lassen sich durch einen Halsbruststich oder einen Aderschnitt nicht optimal stechen.

Stattdessen sieht die Nutzung des Werkzeugs hier einen Halsstich vor. Dafür wird das Stechmesser, dem Namen nach, am Hals des Tieres angesetzt und verwendet, um dessen Kehlkopf sauber zu durchstechen. Das Endresultat ist aber bei jeder der drei Vorgehensweisen dasselbe. So beginnt das Herz des Tieres sofort, das gesamte Blut durch die vorab geöffnete Hauptschlagader aus dem Körper zu pumpen. Ein solcher Prozess dauert nur wenige Sekunden. In professionellen Betrieben hängen die Nutztiere währenddessen über einer Blutrinne, sodass das Blut direkt abfließen kann.

Selbstverständlich entsprechen die Gerätschaften sowie sämtliche Arbeitsabläufe in den Schlachtereien strengsten Hygienevorschriften. Dadurch wird die Bildung bakterieller Erreger umgangen und die später entstehenden Fleischwaren können bedenkenlos verzehrt werden. Auch in puncto Sicherheit kümmern sich jene Werke um das Maximum an Schutz. Daher kommt es nie ohne die richtige Bekleidung zu dem Einsatz des Stechmessers. Das sollte für einen langen Erhalt der Funktionsfähigkeit obendrein in gleichmäßigen Abständen geschärft werden. Dies verbessert die Führigkeit, erhöht die Präzision bei den Stechvorgängen und erleichtert den Nutzern ihre Arbeit. Natürlich wäre es sinnvoll, auch als Jäger oder Landwirt auf solche Kriterien größten Wert zu legen, wenn von dem Schneideutensil Gebrauch gemacht wird.

Auf diese Weise ist das Stechmesser ein zentrales Werkzeug in der Lebensmittelindustrie, ohne das ein korrektes Ausbluten von getöteten Tieren nicht möglich wäre.

Testen Sie unseren Newsletter. Es lohnt sich!