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Metzgermesser

Das Metzgermesser benennt immer ein Spezialmesser, das für die Zerlegung von Fleischprodukten erforderlich ist. Dabei bezieht sich der Begriff für gewöhnlich nicht auf ein bestimmtes Messer. Viel eher sollte er als Oberbezeichnung für jegliche Schneidewerkzeuge gelten, die ausgebildete Metzger bei ihrer Arbeit anwenden. Folglich ist auch der Titel Fleischermesser geläufig.

Im Normalfall treten jene Produkte daher ausschließlich im professionellen Bereich, darunter Fleischereien oder Zerlegemanufakturen, in Erscheinung. Immerhin sind für ihre Nutzung Fachwissen sowie anatomische Grundkenntnisse Voraussetzung, weswegen Kochanfänger sie nur selten in ihrem Messer-Sortiment begrüßen. Das Wort „Metzgermesser“ kann daraufhin für eine Vielzahl an Messer-Varianten auftauchen.

Die verschiedenen Ausführungen des Metzgermessers

Im Grunde zählen sechs differente Messer zu den herkömmlichen Schneidewerkzeugen, die von Fleischern benötigt werden. Demnach lassen sie sich alle in die Kategorie Metzgermesser einordnen. Ihre Anwendung orientiert sich hauptsächlich an dem Zweck, für den sie zum Einsatz kommen sollen. Die Gruppe der Metzgermesser setzt sich wie folgt zusammen:
  • das Stechmesser, welches einen fachgerechten Venenschnitt vollzieht. Somit kann das Tier ausbluten.
  • das Ausbeinmesser, mit dem Fleischwaren von störenden Sehnen, Knochen und Haut befreit werden.
  • das Abhäutemesser, das die Tiere ordnungsgemäß enthäutet.
  • das Blockmesser, durch das auch größere Portionen an Fleisch schnell und exakt präpariert werden.
  • das Filetiermesser, mit dessen filigranen Schnitten sich feine Filets auslösen lassen.
  • das Gekrösemesser, mit welchen das Aufbrechen der toten Tiere, darunter Wild, glückt, ohne dass die Eingeweide Schaden nehmen.
Neben diesen Messern gibt es noch einige Modelle, die mitunter ebenfalls als Metzgermesser betitelt werden, deren Nutzen sich aber auf bestimmte Produkte beschränkt.

Unabhängig von der Messer-Art müssen die Schneidewerkzeuge jedoch gewisse Vorgaben erfüllen, um den Richtlinien in der Lebensmittelindustrie gerecht zu werden und eine unbedenkliche Anwendung zu unterstützen.

Die Anforderungen an ein Metzgermesser

Wenn es um den Einsatz von Metzgermessern geht, sind Dinge, wie Zweckmäßigkeit, Design oder Preisklasse, nicht die einzigen entscheidenden Kriterien.

Stattdessen müssen jene Werkzeuge in erster Linie ein Höchstmaß an Stabilität beweisen und überdurchschnittlich belastbar sein. Schließlich wird von ihnen tagtäglich und ununterbrochen Gebrauch gemacht. Aus diesem Grund verfügen solche Messer auch über eine ausgeprägte Schärfe. Sie gewährleistet das Hervorbringen sauber zerlegter Teilstücke und steht sowohl bei der Grobzerlegung als auch bei der Feinzerlegung im Vordergrund.

Daraus ergibt sich ein weiterer Faktor, der die Schneidewerkzeuge prägt, und zwar diverse Sicherheitsvorkehrungen. Zu ihnen gehören der ergonomisch konzipierte Griff in größerer Ausführung sowie ein Handschutz. In Ergänzung dazu ist in vielen Betrieben das Tragen von einem Schnittschutz gebräuchlich, der das Verletzungsrisiko reduziert. Für die Anwendung von Metzgermessern ist natürlich ebenfalls ihre erstklassige Qualität ausschlaggebend. Sie entsteht durch den einzigartigen Schliff, dem jene Werkzeuge unterzogen werden.

Der Schliff des Metzgermessers

Bei Metzgermessern ist die Schärfe einer der Grundsteine für ihre Funktionalität. Darum besitzen sie einen speziellen Schliff, der sich von dem eines herkömmlichen Schneidewerkzeugs differenziert.

Jener besteht aus einem sogenannten Grundschliff, der anfangs mit einer professionellen Schleifmaschine erzeugt wird, und weiteren Schleifvorgängen. Diese finden in regelmäßigen Abständen während der Nutzung des Metzgermessers statt und versprechen konstante Leistungsfähigkeit. Fachleute gebrauchen hierfür einen klassischen Wetzstahl oder moderne Schärfstäbe, auch Rapid Steel genannt.

Sollte das Metzgermesser dagegen doch einmal für die privaten Küchenarbeiten angewandt werden, empfiehlt es sich, auch dort auf eine kontinuierliche Schärfe zu achten, weil die Schnitte des Werkzeugs sonst nicht glatt genug sind. Deshalb wäre es sinnvoll, das Produkt unmittelbar vor seiner Verwendung zu schärfen. Dafür eignen sich unter anderem Wetzstäbe aus Keramik. Das Metzgermesser ist aber auch noch in einem vollkommen anderen Zusammenhang bekannt.

Das Metzgermesser für Angler

Neben dem Gebrauch für das Zerlegen von Fleischwaren eignen sich manche Metzgermesser auch für die Präparation von Fisch. Deswegen nutzen passionierte Angler ebenfalls ein solches Werkzeug und integrieren es in ihre Ausrüstung. Vor allem die Schärfe des Produkts ermöglicht ihnen ein fachgerechtes Zerteilen von fangfrischen Fischen, während die rutschhemmenden und stabile Materialien für das Maximum an Sicherheit sorgen. Dadurch erhält der Nutzer optimale Resultate, die nicht nur durch Geschmack, sondern auch durch Qualität überzeugen.

Im Allgemeinen sollte allerdings bei jeder Arbeit mit einem Metzgermesser äußerste Vorsicht herrschen, um gefährliche Verletzungen zu vermeiden. Hier müssen auch die Hygienevorschriften sowie die ideale Kühlung eingehalten und eine zügige Verarbeitung angestrebt werden, da in Verbindung mit Fleischwaren stets ein erhöhtes Risiko für die Keimbildung besteht.

Des Weiteren sollte ein grundlegendes Wissen über den Aufbau der Lebensmittel vorliegen, denn damit werden eine korrekte Schnittführung und hochwertige Endergebnisse begünstigt. Falls der Nutzer hingegen unsicher im Umgang mit den Messern ist, wäre es ratsam, die Zerlegung der Waren einem Profi zu überlassen. Wer allerdings mit Sorgfalt und Bedacht agiert, profitiert von den Vorzügen dieser Werkzeuge.

Insofern ist das Metzgermesser stets ein Symbol für Perfektion und zerteilt Fleisch auf exzellente Weise.

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