Ein Filetiermesser, auch Filiermesser genannt, verwendet man hauptsächlich zum
Filetieren von Fisch. Aber auch bei der Fleischzubereitung lassen sich damit Sehnen und Haut gut entfernen oder dünne Scheiben schneiden. Ein Filetiermesser hat eine lange, dünne Klinge und ist sehr scharf. Die Klingenlänge kann zwischen 15 und 30 cm variieren. In den meisten Fällen liegt sie bei etwa 20 cm. In der Küche ist die Anwendung nicht auf die Fisch- und Fleischzubereitung beschränkt. Auch andere Lebensmittel, zum Beispiel Obst und Gemüse, lassen sich mit diesem scharfen Messer gut in dünne Scheiben schneiden. Das Filetiermesser ähnelt dem
Schinken- oder
Ausbeinmesser, hat aber meist eine schmalere Klinge. Filetiermesser finden nicht nur in der Küche Verwendung, sondern gehören auch zur Anglerausstattung. Nach dem Fang kann man den Fisch damit sofort verarbeiten. Eine Hülle aus Leder oder Kunststoff ermöglicht in diesem Fall die sichere Aufbewahrung.
Varianten des Filetiermessers
Die Wahl der Klingenlänge hängt hauptsächlich von der Größe der zu bearbeitenden Fische ab. Eine lange Klinge ermöglicht auch bei großen Stücken saubere, glatte Schnitte, da man das Messer nicht absetzen muss. Allerdings lässt sich ein langes Messer auch schwerer handhaben als die kürzere Variante. Filetiermesser gibt es mit flexiblen oder mit starren Klingen. Beim Herauslösen der Fischfilets hat die flexible Variante den Vorteil, dass sich das Messer besser an Widerständen vorbeiführen lässt. Eine starre Klinge kann hingegen Fischknochen besser zerteilen. Letztendlich hängt die Bevorzugung einer starren oder flexiblen Klinge aber hauptsächlich vom persönlichen Empfinden ab. Die Klinge kann vorn spitz zulaufen oder abgerundet sein. Einige Filetiermesser haben eine leicht geschwungene Spitze, die Feinarbeiten beim Ablösen des Filets erleichtert. In der japanischen Küche spielt die Verarbeitung von Fisch eine große Rolle, zum Beispiel bei der Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Deshalb gibt es auch spezielle japanische Messer wie das Yanagiba oder das Sashimi-Messer. Diese unterscheiden sich in wenigen Eigenschaften von den europäischen Filetiermessern, lassen sich aber ähnlich verwenden.Das Material
Die Handhabung eines Filetiermessers ist nicht ganz einfach. Deshalb ist ein gut greifbarer und rutschsicherer Griff sehr wichtig. Die meisten Messergriffe bestehen aus rutschhemmendem Kunststoff oder aus Holz. Für die Klinge können unterschiedliche Messerstähle zum Einsatz kommen. Da die Schärfe bei einem Filetiermesser sehr wichtig ist, bestehen viele Klingen aus Kohlenstoffstahl. Dieser ist sehr schnitthaltig. Das bedeutet, er bleibt lang scharf. Allerdings kann so ein Messer rosten, da die Legierung keinen Chrom enthält. Eine gute Pflege ist deshalb sehr wichtig. Darüber hinaus kommen für die Klingen der Filetiermesser aber auch andere gute rostfreie Messerstähle zum Einsatz.Die Handhabung beim Filetieren von Fischen
Bei dieser Arbeit kann es schnell zu Verletzungen kommen. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, einen Filetierhandschuh zu verwenden. Dieser schützt die Hand, die den Fisch hält. Bei kleineren Fischen schneidet man zuerst auf der Seite hinter der Kiemenflosse schräg ein Stück nach vorn, hinter den Kiemen entlang. Dann dreht man das Messer und schneidet das
Filet in Richtung Schwanzflosse ab. Das Messer wird bei diesem Schnitt immer leicht hin und her bewegt. Die Ablösung des Filets auf der anderen Seite erfolgt auf die gleiche Weise. Bei größeren Fischen beginnt man mit einem Schnitt am Rückenknochen und trennt das Filet zunächst ein Stück aus dieser Richtung ab, bevor man von den Kiemen aus in Richtung Schwanzflosse schneidet. Die Arbeit mit einem Filetiermesser erfordert etwas Übung.
Die Pflege eines Filetiermessers
Wie auch bei allen anderen scharfen Küchenmessern sollte die Reinigung immer mit der Hand und nie in der Spülmaschine erfolgen. So verhindert man, dass das Messer seine Schärfe verliert, rostet oder das Material Schaden nimmt. Wurde das Messer zum Beispiel beim Meeresangeln mit Salzwasser abgespült, ist nach dem Einsatz trotzdem eine Reinigung unter Süßwasser empfehlenswert. Wichtig ist auch das gründliche Abtrocknen, damit sich kein Rost bildet. Mit der Zeit verliert jedes Messer an Schärfe. Beim Nachschleifen sollte man sich nach den Anweisungen des Herstellers richten, denn Messer können mit verschiedenen Abzügen gefertigt sein, zum Beispiel ein- oder beidseitig angeschliffen. Wer sich nicht sicher ist, kann für das Schleifen eines hochwertigen Filetiermessers auch die Dienstleistung eines professionellen Messerschleifers in Anspruch nehmen.
