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Koch-Wiki:

Straußenfleisch

Das in Deutschland erhältliche Straußenfleisch ist das Fleisch gezüchteter Tiere. In so genannten Straußenfarmen produzieren vor allem Züchter in Südafrika das zunehmend beliebte Fleisch. Seit den 1990er Jahren gibt es auch in Deutschland Farmen für die Zucht von Sträußen.

Aufzucht in Straußenfarmen – auch in Deutschland

Die ersten Straußenfarmen entstanden in Südafrika. Dort befindet sich der weltweit größte Straußenbestand. Der Marktanteil südafrikanischer Farmen liegt bei 75 %. In kleinerem Umfang produzieren auch Züchter in Europa, in den USA und in Australien das exotische Fleisch. In Deutschland entstanden um das Jahr 1990 die ersten Straußenzuchtbetriebe, es gibt heute 200 bis 300 meist kleinere Zuchtfarmen. Weltweit wurden um die Jahrtausendwende rund 350.000 Strauße in Farmen gehalten, etwa 30.000 davon in Europa.

Geschmack und Inhaltsstoffe

Das Straußenfleisch mit seiner dunkelroten Farbe gilt als zart, schmackhaft und besonders fettarm. Es erfreut sich unter Feinschmeckern steigender Beliebtheit. Sein Fett-, Eiweiß- und Eisengehalt kommt dem von magerem Rindfleisch und von Geflügelfleisch nahe. Der niedrige Natriumwert, der unter dem von Rind- und Hühnerfleisch liegt, prädestiniert Straußenfleisch ganz besonders für eine natriumarme Diät. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren als Inhaltsstoffe und niedrige Cholesterinwerte sind weitere Vorteile. Als kalorienarme Quelle für Proteine und Eisen ist Straußenfleisch hervorragend geeignet.

Das Fleisch ähnelt im Aussehen dem Fleisch von Wild. Sein Aroma gleicht beinahe dem von Rindfleisch, doch es schmeckt weniger fettig und auch weniger ausdrucksvoll. Der niedrige Fettgehalt wirkt sich auf die Konsistenz aus, das Fleisch ist nicht durch Fettadern marmoriert. Um eine zu starke Trockenheit zu vermeiden, gibt es Rezepte, in denen das Fleisch einige Tage vor der Zubereitung eine Marinade von Kräutern, Knoblauch, Gewürzen und Öl erhält. Doch viele Genießer braten Filets und Steaks auch ohne vorheriges Marinieren einfach in der Pfanne.

Zubereitung

Ob als Steak oder geräuchert, ob geschnetzelt oder geschmort, ob als Ragout oder in Form von Bratwurst: Straußenfleisch lässt sich vielseitig zubereiten. Es ist ein Highlight für besondere Anlässe. Die Zubereitung ist einfach. Feinschmecker schmoren Bratenstücke und grillen Steaks, langsames Garen ist genauso möglich wie kurzes Anbraten. Bei Steaks und Filets ist es ratsam, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden. Das Fleisch muss innen rosa bleiben. Mit Salz sollte erst nach dem Braten gewürzt werden, damit das Steak nicht zäh wird. Ob als Vorspeise in Form von geräuchertem Straußenschinken mit Melone, als Hauptspeise in Bratenform oder als Zwischengang in Form von zarten Filetspitzen, Straußenfleisch lässt sich in großer Vielfalt verwenden.

Schlachtung und Verarbeitung

Das ideale Schlachtalter für Strauße liegt bei neun bis 16 Monaten. Die südafrikanischen Farmstrauße wie die "African Black" oder die "Schwarzhals-Strauße" liefern bei einem Lebendgewicht von etwa 100 kg im Durchschnitt 25 kg Fleisch. Der Anteil von Steak und Braten beträgt etwa 45 %, ca. 15 % des Fleisches werden zu Gulasch verarbeitet, und etwa 25 % des Gesamtgewichts entfallen auf die Filetstücke. Der Anteil für Wurstproduktion liegt bei etwa 15 % des Fleisches. Als optimale Fleischrasse gilt der "Zimbabwe Blue". Er liefert im Schlachtalter von etwa 10 Monaten bei einem Lebendgewicht von 100 kg etwa 30 kg Fleisch.

Vor der Schlachtung werden die Strauße in der Regel elektrisch betäubt. Nachdem die Tiere ausgeblutet und gerupft sind, erfolgt eine gründliche Reinigung mit Wasser, anschließend die sorgfältige Häutung. Danach nimmt der Metzger den Schlachtkörper aus, teilt ihn in zwei Hälften und entbeint ihn. Beim fachgerechten Zerlegen löst der Schlachter aus jeder Hälfte sieben Muskeln heraus.

Das Fleisch liegt zur Reifung etwa 24 Stunden lang in der Kühlung. Die Kerntemperatur beträgt dabei 4° C. Anschließend werden die gereiften Filet-, Steak- und Bratenstücke vakuumverpackt und kommen so in den Handel. In Deutschland schlachten Betreiber von Straußenfarmen häufig vor Ort und verkaufen das Fleisch direkt ab Hof. Auch in einzelnen Feinkostläden und Supermärkten ist es zu finden. Restaurants der gehobenen Klasse bieten Straußenfleisch hin und wieder auf ihrer Karte an.

Nebenprodukte bei der Straußenzucht

Die Haut gehört neben dem Fleisch zu den wertvollsten Produkten der Tiere. Straußenleder lässt sich vielfältig verwenden. Es ist äußerst widerstandsfähig und langlebig, haltbar und strapazierfähig. Außerdem ist es besonders weich. Handschuhe und Schuhe, Taschen, Uhrbänder und Geldbörsen, Gürtel und Kleidungsstücke lassen sich daraus herstellen. Auch für Straußenfedern besteht in der Modebranche wachsender Bedarf.

Preise für Straußenfleisch

Die Preise für Straußenfleisch bewegen sich zwischen 38 Euro pro Kilo Straußenfilet und 23 Euro für Straußengulasch. Braten kostet etwa 27 Euro, Steak 32 Euro. Damit gehört das delikate Fleisch der exotischen Vögel zu den Fleischsorten im oberen Preissegment.

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