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Karai
Ein Karai - auch Korai, Karahi, Kadai, Kadhai oder Kadahi - ist eine runde, wokähnliche Schmorpfanne mit zwei gegenüberliegenden runden Griffen. Die meisten bringen Karais ausschließlich mit der indischen Küche in Zusammenhang. Aber die von vielen als „indischer Wok“ bezeichnete Pfanne ist auch in Pakistan, Bangladesch und Nepal verbreitet und dort ebenso Namenspate vieler beliebter Speisen. So ist beispielsweise ein in einer reduzierten Tomatensauce und auf Basis grüner Chilis zu Naan serviertes Karai ein beliebtes Nachtmahl in der pakistanischen Küche.
Karais eignen sich aber auch zur Zubereitung von süßen Vorspeisen und Appetizern wie beispielsweise Samosas. Auch Papadams - dünne, knusprig frittierte Fladen aus Linsenmehl - können in einem Karai zubereitet werden.
Typischerweise werden in Karais aber indische Ragouts zubereitet, die dann auch nach dem verwendetem Kochutensil bezeichnet werden. Ursprünglich existierten lediglich zwei solcher Karai-Gerichte: Karai Murgh (Hühnchen) und Karai Gosht (Ziege oder Lamm), die vor allem in Peshawar und Punjab – heute zu Pakistan gehörig - beliebt waren. Von diesen Gerichten ausgehend wurden mit der Zeit eine ganze Reihe an Karai-Variationen entwickelt. Das grundsätzliche Verfahren ist dabei allerdings unverändert geblieben: Die Zutaten werden in einer pikanten Tomatensauce geschmort, bis diese ausreichend reduziert, und mit Kasoori Methi (Bockshornklee), Garam Masala und Koriander abgerundet.
Das Fleisch wird zunächst mit Salz, Pfeffer und grünem Chili angebraten und wahlweise unter Zugabe von etwas Wasser oder vollständig im eigenen Saft geschmort, bis es zart ist. Insbesondere Lamm sollte im Vorfeld zu zwei Dritteln durchgegart werden, da im Karai selbst traditionell kein Wasser verwendet wird. Stattdessen garen die Zutaten im Saft der (pürierten) Tomaten und des Fleisches. Da Lamm über eine längere Garzeit verfügt, würde sich der Eigensaft verflüchtigen, bevor das Lamm zart werden konnte. Kurz vor Ende der Garzeit sollten die Zutaten ununterbrochen umgerührt oder geschwenkt werden, um ein Anbrennen zu vermeiden. Serviert wird direkt im Karai. Dazu wird Naan oder Roti gereicht. Karai-Gerichte sollten am besten frisch und direkt genossen werden.
Zudem werden auch die typisch indischen Servierschalen, mit welchen Hauptgerichte am Tisch serviert werden, als Karai bezeichnet, da diese dem Kochgeschirr nachempfunden sind. Die zumeist kupferverzierten Schalen mit Messinggriffen sind allerdings lediglich zum Servieren geeignet.
Für welche Gerichte eignet sich ein Karai?
Auf den ersten Blick erinnert der Karai an einen ostasiatischen oder chinesischen Wok. Er weist aber im Vergleich zum Wok einen höheren Rand mit geringerem Radius auf. Daher eignet sich ein Karai auch nicht so gut für die typisch chinesischen Wokgerichte, für die das kurze Anbraten unter Schwenken sowie Warmhalten fertiger Zutaten am Rand charakteristisch ist. Die Form ermöglicht dagegen ein Frittieren von Fleisch und Kartoffeln unter Einsatz von wenig Öl. Der hohe Rand sorgt dafür, dass sowohl Öl als auch Hitze da bleiben, wo sie hingehören - in der Pfanne.Karais eignen sich aber auch zur Zubereitung von süßen Vorspeisen und Appetizern wie beispielsweise Samosas. Auch Papadams - dünne, knusprig frittierte Fladen aus Linsenmehl - können in einem Karai zubereitet werden.
Typischerweise werden in Karais aber indische Ragouts zubereitet, die dann auch nach dem verwendetem Kochutensil bezeichnet werden. Ursprünglich existierten lediglich zwei solcher Karai-Gerichte: Karai Murgh (Hühnchen) und Karai Gosht (Ziege oder Lamm), die vor allem in Peshawar und Punjab – heute zu Pakistan gehörig - beliebt waren. Von diesen Gerichten ausgehend wurden mit der Zeit eine ganze Reihe an Karai-Variationen entwickelt. Das grundsätzliche Verfahren ist dabei allerdings unverändert geblieben: Die Zutaten werden in einer pikanten Tomatensauce geschmort, bis diese ausreichend reduziert, und mit Kasoori Methi (Bockshornklee), Garam Masala und Koriander abgerundet.
Wie wird ein Karai verwendet?
Die indische Küche zeichnet sich vor allem durch das langsame und schonende Garen aus. Viele indische Gerichte köcheln stundenlang bei geringer Hitze und werden lediglich zwischendurch hin und wieder umgerührt. Dadurch können sich die Aromen besser entwickeln und entfalten, während die Sauce eine sehr geschmeidige Konsistenz erhält. Im Karai dagegen können die Gerichte auch schnell zubereitet werden. Dennoch gilt grundsätzlich auch hier: Je länger, desto reichhaltiger.Das Fleisch wird zunächst mit Salz, Pfeffer und grünem Chili angebraten und wahlweise unter Zugabe von etwas Wasser oder vollständig im eigenen Saft geschmort, bis es zart ist. Insbesondere Lamm sollte im Vorfeld zu zwei Dritteln durchgegart werden, da im Karai selbst traditionell kein Wasser verwendet wird. Stattdessen garen die Zutaten im Saft der (pürierten) Tomaten und des Fleisches. Da Lamm über eine längere Garzeit verfügt, würde sich der Eigensaft verflüchtigen, bevor das Lamm zart werden konnte. Kurz vor Ende der Garzeit sollten die Zutaten ununterbrochen umgerührt oder geschwenkt werden, um ein Anbrennen zu vermeiden. Serviert wird direkt im Karai. Dazu wird Naan oder Roti gereicht. Karai-Gerichte sollten am besten frisch und direkt genossen werden.
Tipps für die Anschaffung
Klassische Karais sind aus Gusseisen und haben einen gewölbten Boden, da diese über dem Feuer oder Gasherd in eine Öffnung gestellt und erhitzt werden, um genau in der Mitte die höchste Hitzeentwicklung zu erreichen. Für diese traditionelle Form wird ein Wok-Aufsatzring benötigt. Daneben sind aber auch Karais mit planem Boden und aus Edelstahl, Kupfer oder mit einer Antihaftbeschichtng erhältlich. Hochwertige Karais haben dicke, schwere Böden.Zudem werden auch die typisch indischen Servierschalen, mit welchen Hauptgerichte am Tisch serviert werden, als Karai bezeichnet, da diese dem Kochgeschirr nachempfunden sind. Die zumeist kupferverzierten Schalen mit Messinggriffen sind allerdings lediglich zum Servieren geeignet.
