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Koch-Wiki:

Mijotieren

Die Kochtechnik Mijotieren hat die Aufgabe, verschiedene Gerichte behutsam zu garen. Hierfür wird sie stets bei geringer Hitze und in Verbindung mit geschlossenem Kochgeschirr angewandt.

Das Wort Mijotieren, welches eigentlich „mischotieren“ ausgesprochen werden muss, hat französische Wurzeln und leitet sich von „mijoter“ ab. Jener Begriff steht dabei für die Redewendung „etwas von langer Hand und mit viel Liebe zubereiten“. Diese Aussage symbolisiert, wie vorsichtig jenes Prozedere durchgeführt wird. Deswegen eignet es sich auch besonders gut für empfindliche Lebensmittel, die schnell zerfallen könnten. Vorrangig lässt sich demzufolge Fisch mijotieren, doch die Methode verhilft auch Gemüse zu einem schonenden Garvorgang. Das Ziel wäre dann ein intaktes Endprodukt, welches ausgesprochen saftig und zart ist. Obwohl das Mijotieren in diesem Zusammenhang oft mit dem Dünsten oder Schmoren verglichen wird, weist die Technik eine noch sanftere Garmethode auf. Darum ist sie eher mit dem Sieden gleichzusetzen.

Damit das Mijotieren aber erfolgreich sein kann, wird stets ein harmonisches Zusammenspiel mehrerer Kriterien benötigt. Aus diesem Grund findet der Ablauf jenes Garprozesses nach einem festen Schema statt.

Das Mijotieren als langsamer und zurückhaltender Garvorgang

Unter den zahlreichen Garmethoden ist das Mijotieren die vorsichtigste Technik. Hohe Gradzahlen und schnelle Vorgänge sind folglich unerwünscht. Stattdessen prägen eine niedrige Hitzeeinwirkung und ausgiebige Garzeiten diese Vorgehensweise. Die Temperaturen befinden sich daher konstant unterhalb des Siedepunktes.

Die jeweiligen Zutaten werden dann in einen Topf gegeben und langsam unter einem Deckel gegart. Nicht umsonst sprechen Profis hier auch von einem kaum merkbaren Garprozess. Er verhindert, dass den Lebensmitteln zu viel Flüssigkeit entzogen wird und sie daraufhin eine zähe oder trockene Konsistenz bekommen. Zugleich unterstützt das Mijotieren die Stabilität der empfindsamen Produkte, denn bedingt durch die sanfte Hitze können jene nicht in ihre Einzelteile zerfallen.

Der Ablauf des Mijotierens ähnelt in seinen einzelnen Handlungen dem Dünsten oder Schmoren, wenngleich es bei dem Mijotieren, wie bereits oben erwähnt, zu einer deutlich schwächeren Temperatureinwirkung kommt. Die Ausbildung von Röstaromen hingegen, die für eine geschmackliche Verfeinerung verantwortlich ist, bleibt bei dem Mijotieren jedoch aus. Darum wird bei manchen Vorgängen erst ein kurzes Anbraten der Lebensmittel durchgeführt, um ihnen ein intensiveres Aroma zu schenken.

Das Mijotieren kann so grundsätzlich für einzelne Menükomponenten oder ganze Speisen genutzt werden, weswegen es auch in Hobbyküchen des Öfteren zum Einsatz kommt.

Das Mijotieren in Kombination mit Menükreationen von Kochamateuren

Die Kochtechnik Mijotieren beinhaltet viel Sorgfalt und Zeit, denn ihre Bedeutung „mit Liebe garen“ ist richtungsweisend. Wer also nach einer schnellen Zubereitungsmethode sucht, sollte von dem Mijotieren besser Abstand nehmen. Diese Art des Garens setzt nämlich die Leidenschaft für das Kochen und die Begeisterung für den Umgang mit Lebensmitteln voraus.

Außerdem ist hochwertiges Kochgeschirr unverzichtbar für das Gelingen jener Vorgehensweise. Natürlich muss es nicht zwingend ein Topf sein, denn es darf ebenfalls eine Pfanne verwendet werden. Wichtig ist allerdings, dass das Modell einen Deckel besitzt. Er ist idealerweise einige Millimeter kleiner als der Innenrand des Kochgeschirrs. Dadurch hat er den richtigen Halt. Zusätzlich sollte er aus erstklassigen Materialien, wie Glas, bestehen, da diese eine sichere Handhabung garantieren und hitzebeständig sind. Bestenfalls inkludieren die Deckel eine dauerhafte Entlüftung in Form einer winzigen Öffnung. Sie gewährleistet die optimale Luftzirkulation und verhindert das Überkochen.

Selbstverständlich wäre es ebenfalls hilfreich, die Temperatur und Dauer für das Mijotieren an der verwendeten Kochstelle zu orientieren. Ein Induktionsherd verhält sich beispielsweise anders als ein Gasherd, weswegen die Garzeit durchaus variieren könnte. Obendrein hat die Lebensmittelart einen entscheidenden Einfluss auf die Garweise. Insofern gilt, je empfindlicher die Produkte desto vorsichtiger muss mijotiert werden. Des Weiteren sollten die Lebensmittel frisch und von exzellenter Qualität sein. Gerade in puncto Geschmack ist dieser Faktor von großer Bedeutung. Immerhin benötigen die Produkte ein ausgeprägtes und angenehmes Eigenaroma, da bei dem Mijotieren keine geschmackliche Intensivierung erfolgen kann. Insofern die Lebensmittel vorher angebraten werden, ist es dagegen nützlich, diesen Vorgang nicht zu lange auszuüben. Andernfalls wäre es möglich, dass die Waren zu stark bearbeitet wurden und während des Mijotierens trotz sanfter Garung auseinanderbrechen oder austrocknen. Wer mag, darf das Anbraten auch danach vornehmen, denn dadurch wird der schonende Garprozess nicht gefährdet.

Auf diese Weise bietet das Mijotieren eine einfühlsame Methode, um Lebensmittel so sanft wie möglich zu garen, sodass saftige Endprodukte entstehen können, die eine feine Optik präsentieren.

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