Wurzelwerk

Wurzeln, Rüben und Knollen

Viele Pflanzen lassen sich in Sprossachse, Blattwerk und Wurzel gliedern (Kormophyten); der unter den Keimblättern liegende und die Verbindung zur Wurzel bildende Abschnitt der Sprossachse wird Hypokotyl genannt. Die Wurzel dient zur Befestigung und Ernährung und bildet sich im Laufe des Pflanzenlebens vielfach um. Verdickte Hauptwurzeln werden zu Rüben und verdickte Seitenwurzeln zu Knollen. Es gibt aber auch Sprossknollen; diese können oberirdisch (Beispiel: Kohlrabi) oder unterirdisch (Beispiel: Kartoffel) liegen. Und es gibt Sprossrüben; diese Speicherorgane werden von der Wurzel, vom Hypokotyl und auch von darüber liegenden Sprossteilen gebildet (Beispiel: Knollensellerie). Zudem gibt es Hypokotylknollen (Beispiele: Rote Beete, Radieschen).

Wurzelwerk: "Wurzelgemüse"

Küchensprachlich wird zwischen „Wurzelgemüse“ und „Knollengemüse“ getrennt, jedoch entsprechen diese im Laufe der Sprachgeschichte entstandenen, zudem regional unterschiedlichen Einordnungen der Gemüsesorten nicht generell jenen, die sich nach biologischen Kriterien richten. So werden in der Kulinarik oftmals Rüben, darunter auch Sprossrüben, und unterirdisch wachsende Knollen aller Art generell als „Wurzelgemüse“ bezeichnet, welches wiederum mitunter „Wurzelwerk“ genannt wird.

Wurzelwerk: Wurzel- und Knollengemüse (Beispiele)

• Haferwurzel (Rübe; wird aus Wurzel und Hypokotyl gebildet)
• Karotte (Rübe; wird aus Wurzel und Hypokotyl gebildet)
• Kerbelrübe/Knollenkerbel (Hypokotylknolle)
• Knollensellerie/Wurzelsellerie (Sprossrübe; wird aus Wurzel, Hypokotyl und anderen Sprossteilen zu je einem Drittel gebildet)
• Kohlrabi (oberirdisch und orthotrop wachsende Sprossknolle; ohne Beteiligung des Hypokotyls)
• Pastinake (Rübe; wird aus Wurzel und Hypokotyl gebildet)
• Radieschen (Knolle; wird aus Hypokotyl gebildet)
• Rettich (Rübe; wird aus Wurzel und Hypokotyl gebildet)
• Rote Beete (Knolle; wird aus Hypokotyl gebildet)
• Schwarzwurzel (Rübe; wird aus Wurzel und Hypokotyl gebildet)
• Speiserübe (Rübe; wird aus Wurzel und Hypokotyl gebildet)
• Steckrübe/Kohlrübe/Wruke/Dotsche (Sprossrübe; wird überwiegend vom Hypokotyl gebildet, mit weiterer Beteiligung von Sprossachse sowie Wurzel) - Steckrüben entstanden aus einer Kreuzung zwischen Kohlrabi und Herbstrübe.
• Topinambur (Sprossknolle)
• Wurzelpetersilie/Petersilienwurzel (Rübe; wird aus Wurzel und Hypokotyl gebildet)
• Zuckerrübe (Wurzelrübe; wird aus Wurzel und (geringem) Hypokotylanteil gebildet)
• Kartoffel (Sprossknolle; Stolo (Ausläufer); verzehrbereit in gekochter Form)
• und die Heil- und Gewürzmittel Meerrettich und Ingwer.

Bereits der Mensch in der Steinzeit nutzte Wurzelwerk für seine Ernährung, in roher und gekochter Form. Da es sich bei Rüben und Knollen um Speicherorgane der Pflanzen handelt, sind sie durchweg vitamin- und mineralstoffreich.

Wurzelwerk: Suppengrün

Suppengrün ist eine Zusammenstellung verschiedener Gemüse, die zur geschmacklichen Nuancierung einer Bouillon, Suppe oder eines Eintopfes verwendet werden. Je nach Tradition und Region ist die Auswahl unterschiedlich, sie besteht jedoch zumeist aus Wurzelgemüse, einem Lauchgewächs und evtl. noch einem Küchenkraut. Eine bekannte Suppengrün-Sortierung beinhaltet beispielsweise Wurzelpetersilie, Porree, Mohrrüben und Sellerie.

(Anzumerken wäre, dass viele Menschen auf das Lebensmittel Sellerie allergisch reagieren, und bei Pollenallergikern ist das Birken-Beifuß-Sellerie-Syndrom stark verbreitet. Studien haben gezeigt, dass nicht nur roher, sondern auch gekochter Sellerie Beschwerden verursachen kann.)

Wurzelpetersilie

Die Pflanze Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) - es gibt mehrere Sorten von ihr - ist eine Varietät der Petersilie (Petroselinum crispum). Die Begriffe „Wurzelpetersilie“ und „Petersilienwurzel“ werden oftmals synonym verwandt, in dem Sinne, dass mit beiden eigentlich die (relativ große) Rübe der Wurzelpetersilie gemeint ist. (Auch die Rüben der (Schnitt-)Petersilie können verzehrt werden, sie sind jedoch wesentlich kleiner. Die Blätter beider Pflanzen ähneln sich, doch die der Wurzelpetersilie können etwas größer werden.) Während auf dem Markt die Rüben der (Schnitt-)Petersilie also eher nicht gehandelt werden, hingegen die der Wurzelpetersilie als „Wurzelpetersilie“ und „Petersilienwurzel“ zu finden sind, gibt es zudem mitunter Verwechslungen zwischen „Wurzelpetersilie“ und „Pastinake“. Dabei können die Rüben der Pastinake (mit bis zu 40 cm) doppelt so lang werden wie die der Wurzelpetersilie, je nach Sorte der beiden Pflanzen. Auch ist der Rüben-Kopfteil bei den Pastinaken proportional voluminöser als bei der Wurzelpetersilie. Dennoch, bei Exemplaren gleicher Größe kann es bei nur oberflächlicher Betrachtung der beiden cremefarbenen Pflanzenteile tatsächlich zu Verwechslungen kommen. Der Geschmack der Wurzelpetersilie ist jedoch ein anderer, er wird von Kennern als würzig und „petersilienartig“ beschrieben. Eine bekannte Wurzelpetersilien-Sorte ist die „Berliner“, auch „Halblange“ genannt. Die Wurzelpetersilie ist reich an Vitamin C und enthält zudem Provitamin A, B-Vitamine, Vitamin E und diverse Mineralstoffe. Nach manchen Ernährungsratgebern sollten Schwangere allerdings die Rüben aller Petersiliensorten meiden, da sie relativ reich an Apiol sind.