Als Fleischmesser wird ein langes, schmales und vor allem scharfes Messer bezeichnet, das speziell für das Zerteilen von Fleischstücken hergestellt wurde. Meist handelt es sich dabei um geschmiedete Erzeugnisse, die nicht selten aus hochwertigem Stahl bestehen und die somit eine lange Lebensdauer gewährleisten. Fleischmesser im günstigen Preissegment besitzen dagegen einen hohen Anteil aus Metall und werden maschinell produziert.
Allgemeines zum Fleischmesser
Fleischwaren lassen sich auf verschiedene Weise verarbeiten und zubereiten. Eigens dafür wurden in den vergangenen Jahrhunderten unterschiedliche Messertypen hergestellt, die jeweils einen eigenen Zweck verfolgen. Das Fleischmesser gilt demgegenüber als Allrounder. Es bietet einen sauberen und präzisen Schnitt, der die Fasern des Fleisches zwar durchtrennt, darüber hinaus aber nicht mehr verletzt. Diese Qualität ist etwa dann wichtig, wenn der Bratensaft nicht austreten darf – auf diese Weise bleiben auch größere Stücken weich und saftig. Fleischmesser gehörten daher ab dem Mittelalter zumindest in den wohlhabenden Häusern in jede Küche und wurden dort meist mit Fleischgabeln, kleinen Knochensägen und ähnlichem Zubehör ergänzt. Häufig handelte es sich dabei um wertvolle Einzelanfertigungen, deren Stahl auf kunstvolle Art geschmiedet wurde, um somit ein sehr scharfes und optimal arbeitendes Hilfsmittel zur Fleischverarbeitung zu erhalten.Die Klinge des Fleischmessers
Das Hauptaugenmerk bei der Herstellung der Messer liegt auf der Klinge. Sie wird zwar in langer und schmaler Form geschmiedet, die spitz zuläuft. Mit rund 15 bis 25 Zentimetern Länge ist sie jedoch spürbar kürzer als etwa ein
Schinkenmesser. Die sehr geringe Höhe erinnert dagegen an ein
Filetiermesser, wogegen das Fleischmesser im Regelfall etwas schmaler als dieses gefertigt wird. Die meisten Stücke weisen zudem eine leichte Rundung im Bereich des ersten Drittels auf, die in der Spitze ausläuft und damit unterschiedliche Zuschnitte ermöglichen soll. Die Schneide wiederum wird hauchdünn und damit sehr scharf gefertigt. In einigen Fällen ist sie im letzten Drittel des Messers sägenförmig gestaltet, um damit auch das Zerkleinern oder Durchtrennen von Knochen zu gewährleisten.
Für unterschiedliche Anwendungen ausgelegt
Das Fleischmesser soll üblicherweise einen doppelten Zweck erfüllen. Einerseits werden damit rohe Fleischstücken zugeschnitten, wobei die meist noch recht harten Fasern und Sehnen hohe Anforderungen an die sie durchtrennende Klinge stellen. Preiswerte Produkte, die nicht aus Stahl gefertigt wurden, können hier schnell an Präzision verlieren. Das ist etwa bei Herstellungen aus Metall oder Keramik der Fall. Andererseits muss das Fleischmesser auch einen sehr weichen und bereits gegarten
Braten, ein
Filet oder ein Steak mühelos zerkleinern können, ohne dabei die Fasern zu zerreißen oder einen allzu großen Druck auf das tierische Lebensmittel auszuüben. Gute und vor allem per Hand geschmiedete Modelle können daher preislich ab etwa 50 Euro aufwärts erworben werden. Eine Investition, die sich aber zumeist über viele Jahre hinweg rentiert.
Nicht als Besteck geeignet
Allerdings muss mit einem weitverbreiteten Fehler aufgeräumt werden: Das Fleischmesser kommt nicht direkt beim Essen zur Anwendung und es ersetzt dort auch nicht das übliche Messer. Es ist kein Bestandteil des Tischbestecks. Vielmehr wird es immer dann genutzt, wenn der Braten tranchiert oder ein Steak in Scheiben geschnitten werden soll. Insbesondere, wenn beim Geflügel ein sauberer Schnitt das Ausbrechen der Fasern vermeiden kann. Zu diesem Zweck empfiehlt sich allerdings der zusätzliche Kauf einer Fleischgabel – meist sind beide Hilfsmittel bereits als Set erhältlich. Ebenso ist für etwaige Knochen, Knorpel und noch nicht optimal erweichte Sehnen eine filigrane Knochensäge einzubeziehen. Das Fleisch auf dem Teller wiederum wird mit einem
Steakmesser oder einem anderen für den Verzehr von Speisen gefertigten Messer zerkleinert.
Die Wahl der Klinge
Optimal geschmiedete Fleischmesser weisen oft ein Verhältnis von zwei Dritteln in der Klinge und einem Drittel für den Griff auf. Beide Bestandteile sollten trotz der abweichenden Größenverhältnisse weitgehend ausbalanciert werden, um damit ein angenehmes Kräfteverhältnis beim Schneiden zu gewährleisten. Ein weiteres Kaufkriterium gilt der Klinge selbst. Geschmiedeter Stahl hat sich hierbei seit Jahrhunderten etabliert und stellt auch heute noch die beste Option dar. Keramik und Porzellan haben bei der Verarbeitung der Schneiden zwar auch an Qualität gewonnen, doch gelten beide Materialien beim Zerteilen von rohen Fleischfasern als anfällig. Fabrikate aus Metall hingegen werden zwar preiswert vertrieben, besitzen üblicherweise aber keine allzu hohe Güte. Sie neigen meist schon nach wenigen Anwendungen zu Deformationen der Klinge und zu einem Verlust der Schärfe.Die Pflege des Fleischmessers
Nach der Benutzung sollte die Klinge mit sauberem Wasser abgespült werden. Allzu hohe Temperaturen sind dabei ebenso wenig empfehlenswert wie der Einsatz von Reinigungsmitteln. Auch grobe Schwämme werden nicht verwendet – ein weiches Küchentuch kann stets die besten Resultate erzielen. Da das Fleischmesser zum Zertrennen der Fleischfasern zum Einsatz kommt, sollten sich an der Klinge auch keine groben Rückstände nachweisen lassen. Meist befindet sich hier lediglich ein Überrest des Bratensaftes. Dieser wiederum muss nach dem Mahl vollständig abgewaschen werden. Zwar weist die Flüssigkeit keine Säuren auf. Doch sämtliche darin befindlichen Inhaltsstoffe können den Stahl schon nach wenigen Stunden angreifen und seine Schärfe reduzieren. Nach dem Säubern wird das Fleischmesser in einer eigenen Kassette oder einem Messerblock aufbewahrt und dort vor äußeren Einflüssen geschützt.
