Pastrami

Allgemeines zur Pastrami

Ihre Ursprünge besitzt die Delikatesse im Rumänien des 18. und 19. Jahrhunderts. In einer Zeit also, da das Haltbarmachen von Lebensmitteln eine hohe Bedeutung besaß – und nicht selten über Wohl und Wehe ganzer Familien entschied. Insbesondere in den jüdisch geprägten Kreisen des Landes war es üblich, gutes Rindfleisch zu würzen, danach zu pökeln und es anschließend zu räuchern. Es wurde somit eine doppelte Konservierung vorgenommen, was für die ärmeren Bevölkerungsschichten eine Ausnahme darstellte. Aus Rumänien wiederum gelangte das Rezept in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts in die Vereinigten Staaten von Amerika, wo es heute als wahre Feinkost gilt und zu den am häufigsten zubereiteten Brotbelägen zählt. In den vergangenen Jahren hat sich die Pastrami aber auch in Mitteleuropa einen Namen erworben.

Die Auswahl des Fleisches

Als kulinarische Besonderheit gilt die Pastrami vor allem wegen des dafür in Betracht kommenden Ausgangsproduktes. Dabei darf es sich ausnahmslos um rotes Fleisch handeln. In einigen Fällen wird dafür Wild – etwa von Hirschen oder Wildschweinen – genommen, was jedoch eine Ausnahme darstellt und dem ureigenen Rezept nicht vollständig entspricht. Zum überwiegenden Teil zielt die Verarbeitung daher auf Rindfleisch ab, wobei auch dort nur bestimmte Teile in besonders guter Qualität einbezogen werden dürfen. Meist handelt es sich um Stücke aus der Schulter oder der Brust. Ebenso ist die Nutzung des vordersten Schwanzstückes – als Tafelspitz bezeichnet – bekannt. Gleich ist allen diesen Rohstoffen, dass sie ein besonders feines Aroma besitzen, dabei aber nur wenig Fett aufweisen und selten einmal marmoriert sind.

Das Pökeln der Pastrami

Eine weitere Besonderheit in der Zubereitung ergibt sich aus dem Pökeln. Dabei wird das Fleisch nämlich nicht lediglich in Salz eingelegt oder mit diesem eingerieben. Vielmehr ist zuvor das Anrühren einer Lake erforderlich – eine Mischung aus Salz und Wasser, die in wenigen Fällen mit Essig ergänzt wird. In diese werden bereits alle geschmacksgebenden Gewürze eingebunden, wodurch sich eine sehr konzentrierte Flüssigkeit ergibt. In ihr muss das Fleisch mehrere Tage liegen. Je nach Größe des Ausgangsproduktes empfiehlt sich eine Dauer von einer bis zwei Wochen, in der das Stück auch jederzeit gut mit der Lake bedeckt sein sollte. Erst dadurch tritt der konservierende Effekt ein, der die lange Haltbarkeit der Speise bewirkt. Diese wiederum kann bei sorgfältiger Herstellung und anschließender Kühlung auch nach einigen Wochen noch verzehrt werden.

Die verwendeten Gewürze

Das Geheimrezept guter Pastrami liegt also in der Lake. Die Mischung aus Salz und den übrigen Gewürzen prägt den Gesamteindruck des späteren Aufschnitts sowohl optisch als auch im Geruch und im Geschmack. Häufig werden dafür Koriander, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Salpeter und Muskat verwendet. Heutzutage wird die Pastrami jedoch in zwei Arten der Zubereitung unterteilt, die beide ihre Ursprünge in den Vereinigten Staaten von Amerika haben. Als besonders mild gilt die „American Style Version“, die weitgehend ohne Schärfe auskommt und die nicht selten mit Zucker verfeinert wird. Von ihr muss der „New York Style“ unterschieden werden, dessen Inhaltsstoffe über ein ausgesprochen feuriges Flair verfügen – hier werden oft auch besonders aromatische Chilischoten eingebunden, wodurch das Endprodukt eine beißende Schärfe erhält.

Das Räuchern der Pastrami

Ein zweites Konservieren des Fleisches erfolgt durch das anschließende Räuchern. Auch hier kommt es immer häufiger zu Unterschieden gegenüber dem originalen Rezept. Dieses sieht eigentlich vor, das Lebensmittel ganz klassisch in einer Räucherkammer dem aufsteigenden Rauch verbrannten Holzes auszusetzen. Ein Vorgang, der durchaus mehrere Tage in Anspruch nehmen kann, daher aber auch besonders aufwendig ist. Die moderne Variante verwendet dagegen einen Smoker, in dem das Fleisch innerhalb weniger Stunden langsam gegart wird. Häufig entscheidet dabei der persönliche Geschmack über die Länge des Erwärmens. Durch das vorherige Einlegen in der Lake wäre die Speise nämlich auch ohne weitere Zubereitung genießbar – das Salz hat alle eventuell vorhandenen Keime bereits absterben lassen. Dem Räuchern kommt somit lediglich der Effekt zu, das Aroma des Produktes entscheidend zu verändern.

Die Eigenschaften der Pastrami

Die Fleischspezialität wird warm oder kalt genossen, kann auf Brote gelegt oder als Bestandteil größerer Speisen verwendet werden. Die hauchdünnen Scheiben präsentieren – je nach Länge des Räucherns – ein kräftiges Rot, das an Wild erinnert. Aromen von Koriander und Muskat strömen in die Nase, auf der Zunge wird der Eindruck dagegen durch die vorhandene oder fehlende Schärfe geprägt. Salate, Nudeln und ähnlich milde Beilagen können also ergänzend zu der Pastrami gereicht werden und deren Charakter wunderbar abrunden. Durch die unterschiedlichen Gewürze treten immer wieder aber auch neue Geschmäcker auf: Es bereitet somit Vergnügen, jede Pastrami zu erkunden. Denn stets werden sich im Abgang erdige, nussige, würzige oder sogar blumige Aromen erkennen lassen, die erst durch das Zusammenspiel aller Bestandteile sowie die besondere Art der Zubereitung entstehen.