Hirschfleisch

Allgemeines zum Hirschfleisch

In der naturverbundenen Küche hat sich der Hirsch bereits vor vielen Jahrtausenden einen prominenten Namen erworben. Bereits seit Anbeginn der Menschheit werden die Tiere gejagt und nahezu vollständig verwertet. Fast alle Teile des Fleisches gelten als genießbar. Doch je nach Hersteller und Vertrieb kann der Begriff des Hirsches durchaus großzügig ausgelegt werden: Immer wieder lassen sich in den Verpackungen Ren-, Elch- oder Rehfleisch finden. Das mag gesetzlich zulässig sein, weil diese Arten der Gattung des Hirsches unterstehen. Im engeren kulinarischen Sinne gelten aber nur Dam- und Rothirsche sowie einige auf anderen Kontinenten beheimatete Rassen als Hirsch. Sowohl der Hirsch und die Hirschkuh als auch das Kalb werden als Delikatessen angesehen, stellen aufgrund ihrer erhöhten Kosten aber eher eine Ausnahme und Besonderheit unter allen Speisen dar.

Der Hirsch als Nahrungsmittel

Der ganzjährig auf Wiesen und Feldern sowie in Wäldern lebende Paarhufer gehört zu den größten europäischen Tieren. Durch seine Ernährung, die auf Pflanzen, Gräser, Blätter, Kräuter, Kastanien und Eicheln abstellt, erhält der Geschmack seines Fleisches meist eine sehr feine Note. Seltener gehören auch Pilze und sogar Aas zu den bevorzugten Speisen, können gerade in strengen Winter aber sehr wohl als Energiespender in Betracht kommen. Die Tiere, die ausgewachsen ein Gewicht von 80 bis 300 Kilogramm und eine Schulterhöhe von einem bis anderthalb Metern erreichen, gelten als vergleichsweise Scheu. Sie meiden den Kontakt zu Menschen und deren Zivilisation. Sie gehören darüber hinaus auch nicht zu den Nutztieren, sondern leben weitgehend wild. Zudem ist in Deutschland das Halten und landwirtschaftliche Verwerten des Hirsches noch nicht allzu verbreitet.

Die Eigenschaften des Hirschfleisches

Das Wildbret des Hirsches wird in der klassischen Küche sehr geschätzt. In Farbe und Konsistenz ähnelt es dem Rindfleisch, nimmt dabei aber zumeist eine etwas dunklere Tönung an. Zudem ist bereits mit bloßem Auge das äußerst geringe Vorkommen an Fett ersichtlich, Marmorierungen treten also nur selten einmal auf. Dem langkettigen Lebensmittel eilt ein wenig der Ruf des strenges Geschmacks voraus. Diese Meinung bewahrheitet sich allerdings nur in seltenen Fällen und meist auch nur dann, wenn es sich um ein relativ altes Tier handelt, das nicht sachgerecht abgehangen wurde oder das sich zu Lebzeiten besonders umfangreich von Pilzen, Wurzeln und Aas ernährt hat. Weist der Hirsch hingegen ein Alter von einem bis drei Jahren auf, präsentiert sich sein Fleisch durchaus mild und vergleichsweise zart.

Das Hirschfleisch aus der Zucht

Allerdings gehen immer mehr Agrarbetriebe dazu über, neben Rindern, Schweinen oder Hühnern auch Hirsche zu züchten. Hierbei kann das Fleisch jedoch erhebliche Unterschiede zum Wildbret aufweisen. Bereits beim Anblick wirkt es in der Färbung eher rötlich statt dunkelbraun. Es ist zuweilen mit einer feinen Marmorierung durchzogen, sollte aber in keinem Falle größere Fettvorkommen erkennen lassen. Geschmacklich prägt sich eine herbere Note aus – da die Tiere durch die regelmäßige Fütterung nur noch selten auf Gräser und Kräuter angewiesen sind, stellen sich also auch in diesem Punkt einige Abweichungen ein. Sollten die Hirsche in der Zucht ein Leben unter Stress führen oder wird ihnen dort nur wenig Auslauf gegönnt, so kann das Fleisch auch härter und zäher ausfallen als beim reinen Wildprodukt.

Für die bewusste Ernährung

Im Gegensatz zu vielen anderen uns bekannten Fleischarten weist das Hirschfleisch eine ausgewogene Zusammensetzung an Vitaminen und Mineralstoffen auf. So gehört es zu den wenigen Lebensmitteln, die als Quelle hochwertiger B-Vitamine angesehen werden können. Diese wiederum sind an den zahlreichen Stoffwechselprozessen unseres Körpers beteiligt. Ebenso lässt sich in der Speise ein überdurchschnittlich hohes Vorkommen der Spurenelemente Selen, Zink und Eisen erkennen. Rund ein Viertel seines gesamten Volumes besteht aus leicht verwertbaren und bekömmlichen Proteinen: Hierbei handelt es sich um Eiweißverbindungen, die der menschliche Organismus besonders gut aufnehmen kann. Daneben gilt Hirsch als weitgehend frei von Fetten und Cholesterin. Insgesamt ist das Produkt somit leicht verdaulich und eignet sich für eine gesunde Form der Ernährung, die vielen herkömmlichen Fleischarten deutlich überlegen ist.

Hinweise für die Verarbeitung

Soll das Hirschfleisch zubereitet werden, so empfiehlt sich ein erstes Anbraten desselben. Dieser Vorgang wird allerdings nur kurz vorgenommen und sollte nicht derart intensiv wie beim Rind ausfallen. Das eigentliche Garen erfolgt bei vergleichsweise geringen Temperaturen, die zwischen 100 und 150 Grad liegen. Entscheidend ist es somit, dem Braten eine optimale Dauer zur Entfaltung aller Aromen einzuräumen – eine allzu schnelle Zubereitung verhärtet das Fleisch allerdings und führt vielfach zu einem strengeren Geschmack. Eine besonders feine Note erhält dieses, wenn es zuvor für einige Stunden in Wein eingelegt wurde. Hier können sogar Kräuter, Gewürze und Gemüse beigemischt werden, um den Hirsch auf das spätere Mahl vorzubereiten. Fällt ein Braten dennoch etwas trockener aus, ist das Spicken oder Ummanteln mit Speck angeraten.