Kaninchenfleisch

Kaninchenfleisch gilt als gesunder Genuss

Kaninchen werden dem Wild zugeordnet, wenngleich sie heutzutage in aller Regel aus der Zucht und nur noch selten aus der freien Wildbahn stammen. Kaninchenfleisch galt noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts als Delikatesse. Vor allem das Fleisch von Wildkaninchen, das besonders intensiv und aromatisch schmeckt, erfreute sich großer Beliebtheit. Nach dem zweiten Weltkrieg und im Zuge des Wirtschaftsaufschwungs hat Kaninchenfleisch in der deutschen Küche an Bedeutung verloren. Erst mit zunehmendem Einfluss der mediterranen Küche wurde es auch hierzulande wieder beliebter. Was nicht zuletzt auch auf seine gesunden Eigenschaften zurückzuführen ist. Denn Kaninchenfleisch ist zart, fett- und cholesterinarm und enthält genauso viele Proteine und B-Vitamine wie Hähnchen- oder Putenfleisch, aber bei weniger Kalorien und doppelt so viel Eisen. Daneben verfügt es über eine Menge an ungesättigten Fettsäuren.

Wie schmeckt Kaninchen?

Geschmacklich und optisch – zumindest zubereitet - ähnelt Kaninchenfleisch viel eher Geflügel als dem Fleisch des mit ihm verwandten Hasen. Entsprechend häufig werden die beiden auch auf dem Teller verwechselt. Intensiver und würziger schmeckt das Fleisch von Wildkaninchen. Dennoch ist der charakteristische Wildgeschmack auch beim Wildbret vom Wildkaninchen eher mild, so dass sich Wildkaninchen als guter Einstieg für Wildneulinge eignet. Zuchtkaninchen werden geschlachtet, sobald sie drei Monate alt sind und ihr Schlachtgewicht von 1 bis zwei Kilogramm erreicht haben. Sie unterscheiden sich von Wildkaninchen insbesondere durch ihr viel helleres Fleisch und den dezenteren Geschmack.

Worauf sollte beim Einkauf geachtet werden?

Frisches Kaninchenfleisch kann beim Wildhändler, lokalen Kaninchenzüchter oder Jäger das gesamte Jahr über im Ganzen erworben werden. In Teilstücken – beispielsweise als Rücken, Filet oder Keule - erhält man Kaninchen auch tiefgekühlt in gut sortierten Supermärkten. Es ist empfehlenswert, sich das Kaninchen direkt vom Fachhändler zerkleinern zu lassen, da Kaninchenfleisch vorzugsweise in Teilstücken angebraten oder geschmort werden sollte. So bleibt das Fleisch saftiger. Vor der Zubereitung muss das Fleisch dann lediglich abgespült und trockengetupft werden. Als feinstes Stück gilt das Filet, der ausgelöste Rücken des Kaninchens. Das Fleisch sollte generell eine gleichmäßig weiße bis zartrosa Farbe haben, keine Flecken aufweisen und angenehm duften. Für das beste Geschmackserlebnis sollte es direkt nach dem Einkauf verarbeitet werden. Abgedeckt kann Kaninchenfleisch aber bis zu 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, tiefgekühlt sogar mehrere Monate. Wer Wert auf Qualität legt, für den lohnt sich der Blick auf das Gütesiegel, denn Kaninchenfleisch kann auch aus nicht artgerechter Haltung stammen.

Zubereitungsmethoden und -tipps

Die Zubereitungsmöglichkeiten für Kaninchenfleisch sind recht vielfältig. Es ist allerdings sehr mager und sollte daher immer schonend zubereitet werden, da es ansonsten schnell trocken wird. Klassischerweise wird es langsam mit Gemüse und in reichlich Flüssigkeit wie Brühe, Weiß- oder Rotwein im Backofen oder Bräter geschmort, bis es eine zarte und faserige Konsistenz erhält. Das zarte Rückenfilet eignet sich hervorragend für Fleischspieße, die durch eine Marinade aus Rosmarin, Beifuß, Kerbel oder Lorbeer zusätzlich Aroma bekommen. Kaninchenfilets können aber auch bei mittlerer Hitze kurz angebraten werden, bis sie zarte Farbe ziehen, anschließend mit Speck oder Schinken umwickelt und abschließend im Ofen geschmort werden. Durch den Speck bzw. Schinken wird verhindert, dass das sehr magere Fleisch zu viel Flüssigkeit verliert, es bleibt zart und saftig. Speck oder Schinken werden jeweils vor dem Servieren entfernt. Kaninchenfleisch eignet sich darüber hinaus auch hervorragend für Gulasch oder Geschnetzeltes. In Teilstücken geschmort, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, ist es zudem eine dankbare Grundlage für Ragoutgerichte, während Rücken und Keulen auch als Braten geschmort oder gedünstet werden können. Ebenso lassen sich die Teilstücke des Kaninchens in einer klassischen Panade in Öl ausbacken. Einige Teilstücke des Kaninchens wie die Vorderläufe sind äußerst fleischarm. Diese eignen sich sehr gut für die Zubereitung aromatischer Saucen sowie zur Herstellung von Farcen, die zum Befüllen von Pasteten oder als Einlagen für Suppen und Terrinen verwendet werden. Kaninchen kann schließlich auch zerkleinert, über Nacht in Marinade oder Salzlake eingelegt und abschließend geräuchert werden. Über Nacht mariniert oder gespickt kann Kaninchenfleisch zudem auch auf dem Grill eine echte Delikatesse sein.

Kaninchen nach maltesischer Art

Sehr beliebt ist geschmortes Kaninchenfleisch nach mediterraner Art. Besonders einfach ist die Zubereitung nach maltesischer Art. Hierzu werden die Kaninchenteilstücke zunächst in etwas Öl angebraten. Dann werden Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer hinzugefügt. Kurz Aromen ziehen lassen und dann mit Portwein ablöschen. Durch das anschließende Flambieren verliert der Portwein den Alkohol und die Sauce erhält einen süßlich-aromatischen Geschmack. 15 bis 20 Minuten bei reduzierter Hitze weiterköcheln lassen und danach direkt mit Petersilie anrichten. Klassisch maltesisch werden dazu Bratkartoffeln und Ofengemüse gereicht.